SCHWERPUNKT • GRILLEN
Grillen ist keine reine Männerdomäne mehr, deshalb werden auch spezielle Veranstaltungen für Frauen ausgerichtet. Ein selbstständiger Händler
weihte beispielsweise Kundinnen in einem pinken Ambiente – von der Grillschürze bis zur Tischdekoration – in die Geheimnisse des Brutzelns ein.
Barbecue für Ladies
Wenn das lukrativste Saisongeschäft für die Fleischtheke beginnt, freuen sich die
Kunden, wieder Bratwürste und Steaks auf den Grill legen zu können. Aber nach einigen Wochen
verlangen sie nach Alternativen zu den „Klassikern“. Mit der Frage, wie die Sommermonate
abwechslungsreich gestaltet werden können, setzt sich der Fleischsommelier Michael Keller auseinander.
Mit den ersten Sonnenstrahlen im Frühjahr kommen die Grillgeräte
wieder auf die Terrasse – wenn sie denn überhaupt
weg waren. Es geht wieder los mit dem Grillen im Freien:
auf den heißen Stäben, der Feuerplatte oder am Keramikgrill. Aber
wie sieht es mit dem Grillgut aus? Immer nur Bratwurst, Steaks vom
Schweinenacken, Entrecôte oder Tomahawk oder auch neue Steakzuschnitten
wie Flank oder Flat Iron werden mit der Zeit langweilig.
Doch welche Alternativen bieten sich? Es gibt Fleischarten, die
vernachlässigt werden, wenn man an das Grillen denkt. Sie haben es
allerdings verdient, mit der heißen Glut in Berührung zu kommen,
denn sie entwickeln ein eigenes Aroma. Wie wäre es beispielsweise
mit Freiland-Hähnchenbrust auf einem Zitronengras-Spieß mit einer
leichten Curry-Kräuter-Marinade oder abgereiften Rinderhüft-
Würfeln mit Zucchini auf Spießen. Sie sind leicht, schnell zubereitet
und überzeugen auch optisch.
Wichtig sind beim Angebot solcher Produkte die passenden Rezeptvorschläge,
denn es ist wie beim Eierkochen. Zu heiß und zu lange
führt dazu, dass das Fleisch nicht weich, sondern hart wird. Gefragt
ist Grilldisziplin: Während man beim Nackensteak aufgrund des
intensiven Fetteinschlusses problemlos zwei Minuten über die Zeit
garen kann, wäre das bei den genannten Produkten fatal, denn es
führt unweigerlich zum trockenen Mundgefühl.
Was eignet sich darüber hinaus für die abwechslungsreiche Grillküche
im Fleischbereich? Es gibt leichte Fleischarten, die man bisher
beim Grillen nicht auf der Agenda hatte, die sich aber hervorragend
eignen und Vielfalt in die Theken bringen können. Wildfleisch ist beispielsweise
viel leichter im Aroma als man denkt und überdies sehr
mager. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Reh, Dam- oder Rotwild
handelt. Reh ist vielseitig – beispielsweise die Keule. Man kann
daraus bunte Spieße fertigen, die einzelnen Muskelpartien wie Ober-
oder Unterschale, Hüfte oder Kugel im Ganzen scharf angrillen und
dann indirekt auf Kern 58 Grad Celsius ziehen. Aber auch aus den
Muskeln geschnittene Rehsteaks eigenen sich hervorragend. Sie dürfen
jedoch nicht zu dünn geschnitten werden, denn dann wären sie zu
schnell durch und würden austrocknen.
Wachteln und andere Geflügelarten eigenen sich besonders gut
zum schnellen Grillen auf der Plancha oder der Feuerplatte. Sie sind
geschmackvoll und rasch fertig. Es ist ratsam, die Keulen und die Suprême
genannte Hühnerbrust mit Flügelkeule bereits zerlegt anzubieten.
Suprême ist eine Spezialität, die insbesondere als Vorspeise
auf einem Wildkräutersalat überzeugt und überdies ein optisches
Highlight ist. Leicht gesalzen und aromatisiert mit Kräutern kommt
der halbwilde Eigengeschmack – ähnlich wie beim Perlhuhn – hervorragend
zum Tragen.
36 4/2020 Fleisch-Marketing