TOP-THEMA • FLEISCHLOSE ALTERNATIVEN
Spezielle Mischungen
Bei den Anbietern von
Gewürzen, Ingredienzien und
Zusatzstoffen ist der Trend zu
Veggie-Produkten angekommen.
Aufbauend auf ihre Kompetenz
für Produkte zur Herstellung
und Verarbeitung von Fleisch-
produkten haben sie ihr Sor-
timent um vegetarische
Angebote erweitert.
Da der Trend zu vegetarischer oder
gar veganer Ernährung anhält, sind
alternative Proteine gefragt. Der
Gewürzspezialist Avo bietet mit der neuen
Vegavo-Reihe Compounds für die Herstellung
convenienter fleischloser Produkte
wie Burger, Nuggets und Cevapcici auf Basis
von Erbsenprotein. Mithilfe der Grundtextur
Vegavo Pea Tex sowie einer speziellen
Bindung und der Zugabe von Gewürzen
habe man die typischen Probleme von Fleischersatzprodukten
hinsichtlich Bissfestigkeit
und Geschmack gelöst. Das Ergebnis
sei eine vollmundige und schnittfeste Masse,
die nach dem technologischen Prozess
starke Ähnlichkeit mit Hackfleisch aufweist,
heißt es aus der Unternehmenszentrale
in Belm. Mit Vegi-Hack bietet Avo auch
ein aromatisch passendes veganes Grund-
Compound für Hackfleisch-Gerichte wie
Bolognese oder Chilli Con Carne. Die fertigen
Compounds zielen auf die typischen
Geschmacksmuster von Hähnchennuggets
oder Rindfleischburger und können als Patties
oder andere Formen gepresst und weiterverarbeitet
werden.
Die Moguntia Food Group führt ebenfalls
zahlreiche Produkte für vegane Gerichte, damit
es in der veganen Küche bunt und abwechslungsreich
zugeht. Compounds zur
Herstellung veganer Bratlinge, Hackfleischgerichte
und Leberwurst sind nur ein Bestandteil
Foto: Avo
Ob Burger-Pattie oder Hähnchen-Nuggets, ob Bolognese oder Cevapcici – mittlerweile gibt es geschmacklich
überzeugende Alternativen zu tierischen Proteinen.
des vielfältigen Angebots. Die international
tätige Unternehmensgruppe
folgt auch bei der veganen Kost dem Con-
venience-Trend: „Unsere veganen Instant-
Mischungen für Gemüse-Couscous und
Couscous Oriental sind fertig abgeschmeckt
und leicht in der Handhabung“, betont der
Food-Service-Experte der Moguntia Food
Group Bernhard Habicht.
Möglichst kurze Zutatenliste
Mit fleischlosen Burgern hat man sich
ebenso intensiv auseinandergesetzt und
ist zu dem Ergebnis gekommen, dass sich
zur Herstellung der Patties eiweißreiche
Hülsenfrüchte wie Soja oder das Weizeneiweis
– auch als Seitan bekannt – am besten
eignen. Für beide Varianten bietet Moguntia
mit Fitessa Weizen-Mix und Vital-Mix
spezielle Mischungen, in die Gemüsebestandteile
eingearbeitet werden können.
„Nehmen Sie als Gemüsebestandteil frische
Pilze. Diese weisen einen hohen Eiweißanteil
auf, stärken das fleischähnliche
Umami und geben dem Burger eine besondere
Note“, empfiehlt Hubert Stumpf, Produktmanager
bei Moguntia.
Neben Geschmack und Textur spielt eine
möglichst kurze Zutatenliste eine wichtige
Rolle – und der Verzicht auf allergene Zutaten
wie Soja. Hydrosol setzt deshalb alternativ
zu Soja auch andere pflanzliche Proteinquellen
ein. Statt Soja „rücken Proteinquellen
wie Erbsen, Kartoffel oder Ackerbohne immer
mehr in den Vordergrund. Dazu kommen
neue Varianten wie Kichererbsen, Sonnenblumen
oder Algen“, erklärt Florian Bark,
Produktmanager bei Hydrosol.
Die allergen- und sojafreien Stabilisierungs
und Texturierungssysteme auf Basis
von Kartoffel- und Erbsenprotein ermöglichen
eine Vielzahl an unterschiedlichen Endprodukten
– von Aufschnitt über Salami bis
zu Bacon. So bietet Hydrosol im Bereich
pflanzlicher Convenience-Produkte mit dem
Compound Hydrotop Vegan Patty PP ein System
auf Basis von Ackerbohnen- und Erbsenprotein
an. Zusammen mit dem pflanzenbasierten
Proteintexturat entstehen vegane
Burger Pattys mit nur einer E-Nummer. Eine
fleischige Struktur mit angenehmem Biss
zeichnet auch die pflanzlichen Nuggets aus,
die mit diesem Compound in Kombination
mit einem Reistexturat hergestellt werden.
16 4/2020 Fleisch-Marketing