Foto: Alco-food-machines
Ingredienzien
Ingredients
tät oder die Möglichkeit der
Krebsentstehung in Fleisch-produkten
haben seit Mitte
des vergangenen Jahrhun-derts
zu einer Reihe von Er-satzstoffen
für Nitrite geführt
und zu Bemühungen, sie völlig
als Zutat für Fleischprodukte
auszuschließen. Letzteres ist
bislang gescheitert.
Eine vollkommen gleichwer-tige
Substitution von Nitrit ist
wahrscheinlich nicht möglich.
Ohne Nitrit werden Hämfarb-stoffe
durch Oxidation braun.
Bei gekochten Produkten (Le-berwürste,
Presskopf usw.), bei
denen die graubraune Farbe
sogar traditionell ist, spielt dies
aber keine Rolle. Es hilft auch
der Zusatz von Fremdfarbstoff
nicht, wie einige irrtümlicher-weise
glauben. Obwohl die
Zugabe von rotem Farbstoff
die Intensität der roten Farbe
erhöht, werden die Hämfarb-stoffe
im Fleischprodukt ohne
Nitrit während des Erhitzens
nicht vor Oxidation geschützt,
sie werden braun und die re-sultierende
Farbe ist unver-meidlich
nur braunrot.
Pflanzliche Extrakte
nicht gesünder
Sellerie, Spinat, Mangold oder
andere pflanzliche Extrakte
enthalten von Natur aus unter-schiedliche
Konzentrationen
an Kaliumnitrat (tatsächlich
E 252). Das ist jedoch kein
gesünderer Ersatz, denn das
Kaliumnitrat wird mit Hilfe
der Starterkulturen in Nitrit
dosing was difficult. The direct
use of nitrite can lead to poi-soning
due to too high a dos-age.
To prevent this, a saline
solution with sodium chloride
was used. Thus an overdose
of sodium chloride (especial-ly
due to its salty taste) was
easier to exclude. It is worth
remembering the world-fa-mous
Prague salt called Pra-ganda,
which was patented by
the Prague butcher Ladislav
Nachmüllner.
For almost 90 years, approx-imately
the same mixture
composition has been used
everywhere, in German nitrite
curing salt (NPS) 0.4-0.5 % or
in „Special“ somewhat more
(0.8-0.9 %). In conventional
salting (approx. 2 % salt mix-ture),
for example, approx. 100
mg/kg is added to the product.
The largest part of this dose
reacts and leaves only units
of ten milligrams per kilo-gram.
A thousand times higher
amount would be required for
poisoning.
Various controversial claims
about toxicity or the possibil-ity
of cancer developing in
meat products have since the
middle of the last century led
to a number of substitutes for
nitrites and efforts to exclude
them completely as an ingre-
dient in meat products. The
latter has so far failed.
A clearly equivalent substitu-tion
of nitrite is probably not
possible. Without nitrite, hemp
dyes become brown through
oxidation. However, this is not
the case for cooked products
(liver sausage, press head,
etc.), where the grey-brown
colour is even traditional. The
addition of foreign dyes does
not help either, as some mis-takenly
believe. Although the
addition of red dye increases
the intensity of the red colour,
the hammers in the meat prod-uct
without nitrite are not pro-tected
from oxidation during
heating, they turn brown and
the resulting colour is inevita-bly
only brown-red.
Plant extracts not healthier
Celery, spinach, chard or some
other vegetable extracts natu-rally
contain different concen-trations
of potassium nitrate
(actually E 252). However, this
is not a healthier substitute be-cause
potassium nitrate is con-verted
into nitrite (E 250) by
starter cultures. The difference
to the direct addition of nitrite
to the salt mixture is that the
concentration of nitrite and
nitrate in the product can be
variable and the colour may
not be guaranteed if the micro-flora
malfunctions.
Unfortunately, there is no le-gal
limit for the residual nitrite
content and there is no obliga-tion
to indicate it in the com-position
of the product. The
use of plant extracts instead
of NPS is therefore rather an
unethical possibility used by
Alco-food-machines
Multifunktional
garen
Der alco Dual Cooker
ADC ist eine Kombination
aus einem Gartunnel und einer
kontinuierlichen Kontaktbratanlage. Er
verbindet in einer Industrieanlage intensive
Kontaktwärme mit heißer Konvektionsluft
und/oder Dampf. Die Anwendung verleiht den
unterschiedlichsten Produkten hausgemach-ten
Geschmack und traditionelle Optik. Das
Produktspektrum reicht von stark anhaftenden
und unebenen Produkten wie glasierten
und marinierten Hähnchenteilen bis hin zu
sensiblen Fischprodukten. Besonders Bone-
in-Produkte werden mit dem Dual Cooker
effizient gegart. Eine maximierte Ausbeute und
kurze Reinigungszeiten sind nur zwei weitere
der zahlreichen Pluspunkte der Anlage. Die
Produkte werden mit einem glasfaserver-stärkten
Antihaft-Förderband über Heizplatten
gefördert, die die Produktunterseiten rasch
erhitzen und bräunen. Über dem Förderband
befindet sich eine Anlagenhaube, in der heiße
Umluft zirkuliert, sodass auch die Produk-toberseite
zügig gegart wird. Eine optionale
Flip-Station ermöglicht auch das Wenden der
Produkte. Die schnelle Hitzeeinwirkung ver-schließt
die Produktoberfläche, damit saftige
Produkte bei minimalen Garverlusten erzielt
werden können. www.alco-food.com
Alco-food-machines
Multifunctional cooking
The alco Dual Cooker ADC is a combination of a cook-ing
tunnel and a continuous contact frying system. It
combines intensive contact heat with hot convection
air and/or steam in an industrial plant. The application
gives the most different products homemade taste and
traditional appearance. The product spectrum ranges
from highly adhesive and uneven products such as
glazed and marinated chicken parts to sensitive fish
products. Bone-in products in particular are cooked
efficiently with the Dual Cooker. Maximized yield and
short cleaning times are just two of the numerous ad-vantages
of the system. The products are conveyed by
a glass fibre reinforced non-stick conveyor belt over
heating plates which quickly heat and brown the un-dersides
of the product. Above the conveyor belt there
is a system hood in which hot circulating air circulates
so that the top of the product is also cooked quickly.
An optional flip station also allows the products to
be turned. The rapid heat effect closes the product
surface so that juicy products can be obtained with
minimal cooking losses. www.alco-food.com
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