Foto: Colourbox.de
Farb
mit Zusatzstoffen
Stable colours with additives
Meat products cannot do without additives.
Auxiliary substances and additives are
necessary for the production of meat
products in order to ensure the character
of the product and its shelf life.
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The fine art of smoking
Kennzeichnung durch
E-Nummern
In der Verordnung (EG) Nr.
1333/2008 ist für die Euro-päische
Union festgelegt, wel-che
Zusatzstoffe in welchen
Mengen und Produkten zuge-lassen
sind. Über deren Ver-wendung
ist zu informieren,
bei verpackten Lebensmitteln
durch den Klassennamen, der
auf den Verwendungszweck
hinweist, und durch die Ver-kehrsbezeichnung
oder die
E-Nummer des betreffenden
Lebensmittelzusatzstoffes.
Die Unternehmen, die für das
Herstellen ihrer Lebensmit-telprodukte
Zusatzstoffe ver-wenden
und korrekt am Pro-dukt
kennzeichnen, tun das in
Kenntnis ihrer Verantwortung
vor dem Verbraucher. Fürch-ten
müssen sie höchstens den
Konkurrenten, der ein ver-gleichbares
Produkt vielleicht
preiswerter anbietet.
Anwendungsbereiche
Die Zusatzstoffe kommen in
Fleischprodukten zum Einsatz,
um deren Farbe, Konsistenz,
Geruch und Geschmack zu er-halten
bzw. zu verbessern, die
Haltbarkeit zu gewährleisten
und die Gesundheit des Kon-sumenten
zu schützen. Nach-folgend
soll auf das Gewähr-leisten
der Farbe des Fleisch-produkts
näher eingegangen
werden. Mit dem Verwenden
von Farbstoffen, Antioxidan-tien,
dem Beeinflussen der
Struktur von Fleischproduk-ten,
Konservierungsmitteln,
Geschmacksverstärkern und
Ersatzstoffen wird sich ein spä-terer
Beitrag befassen.
Farbe
Fleisch und Fleischprodukte
haben ihre natürliche rote oder
rosa Farbe. Nur selten ist es an-gebracht,
die Farbe durch Zu-gabe
von Farbstoffen zu korri-gieren
oder zu verbessern. Die
übliche rote Farbe von Fleisch
und Fleischprodukten ist auf
den Gehalt an Hämfarbstof-fen
zurückzuführen: Myoglobin
und Hämoglobin. Diese
sind im rohen Fleisch vor Oxi-dation
durch Sauerstoff ge-schützt,
denn im Fleisch sind
Oxymyoglobin und Oxyhämo-globin
enthalten.
In Fleischprodukten wird ihre
Stabilität durch die Reaktion
Ohne Zusatzstoffe
kommen Fleischprodukte
nicht aus.
Hilfs- und Zusatzstoffe
sind zum Herstellen
von Fleischprodukten
notwendig, um
den Charakter
des Produkts und
seine Haltbarkeit
sicherzustellen.
Marking by E-numbers
Regulation (EC) No. 1333/2008
specifies for the European Un-ion
which additives are per-mitted
in which quantities and
in which products. Information
on their use must be provided,
in the case of packaged foods,
by the class name indicating
the intended use and by the
stabilität
4/2019 39