Ingredienzien
Ingredients
mit Natriumnitrit (E 250) aus
der Pökelsalzmischung sicher-gestellt.
Die eigentliche Reaktion von
Nitrit mit Hämfarbstoffen ist
ein komplizierter Komplex,
der leicht als zwei aufeinan-derfolgende
Reaktionen er-klärt
werden kann, nämlich die
Nitritreduktion und die an-schließende
Bindung des gebil-deten
Stickoxids an das zentra-
le Eisenatom im Myoglobin-
oder Hämoglobinmolekül (sie-he
Formeln u.).
In der ersten Reaktion erzeug-tes
Metmyoglobin wird ent-weder
chemisch (Elektronen-donor
SH- Proteingruppen)
oder biochemisch (durch En-zyme)
reduziert. Während des
Erhitzungsprozesses werden
die Proteine veändert, wobei
die Thiolgruppen verfügbar
werden. Diese reduzieren das
Metmyoglobin zu Myoglobin,
das dann zur Bildung eines an-deren
Nitroxymyoglobinmole-küls
verwendet werden kann.
Während des Erhitzens auf
die Denaturierungstemperatur
wird daher die rosa-braun-braune
Färbung von Fleisch-produkten
beobachtet.
Vervollständigt wird die Farb-stoffstabilisierung
durch die
thermische oder saure Dena-turierung
der Hämfarbstoffe.
Das Peptidkettenglobin wird
abgerissen und der rosa Farb-stoff
Nitroxyhemochrom bleibt
inhärent. Frühere Technolo-gien
verwendeten den Zusatz
von Nitraten, insbesondere
Kaliumnitrat (Salpeter, Sanitr,
Salnytr, E 252). Diese muss-ten
jedoch zuvor durch die
Einwirkung von mikrobiellen
Enzymen auf Nitrit reduziert
werden. Damit die mikrobielle
Reduktion von Nitrat zu Nitrit
abläuft, wurde in der Vergan-genheit
das mit Nitrat gesal-zene
Fleisch eine gewisse Zeit
gelagert.
Das direkte Verwenden von
Nitrit führte aber wesentlich
schneller zum Ziel; so wur-de
der Begriff „schnelllebig“
geschaffen. Anfangs war das
Dosieren schwierig. Das di-rekte
Verwenden von Nitrit
kann aufgrund einer zu hohen
Dosierung zu Vergiftungen
führen. Um das zu verhindern,
wurde eine Kochsalzlösung
mit Natriumchlorid eingesetzt.
So war eine Überdosierung
von Natriumchlorid (insbeson-dere
aufgrund seines salzigen
Geschmacks) leichter auszu-schließen.
Hier ist an das welt-
bekannte Prager Salz mit der
Bezeichnung Praganda zu er-innern,
dass vom Prager Metz-ger
Ladislav Nachmüllner pa-tentiert
wurde.
Vergiftung erst bei
tausendfach höherer Dosis
Seit fast 90 Jahren wird überall
ungefähr dieselbe Gemischzu-sammensetzung
verwendet,
im deutschen Nitritpökelsalz
(NPS) 0,4–0,5 % oder im „Spe-cial“
etwas mehr (0,8–0,9 %).
So kommen beim konventio-nellen
Einsalzen (ca. 2 %-ige
Salzmischung) ca. 100 mg/kg
in das Produkt. Der größte Teil
dieser Dosis reagiert und hin-terlässt
nur Einheiten von zehn
Milligramm pro Kilogramm.
Für eine Vergiftung wäre
eine etwa tausendfach höhere
Menge erforderlich.
Verschiedene kontroverse Be-hauptungen
über die Toxizi-sales
name or E number of the
food additive concerned.
Companies which use addi-tives
in the manufacture of
their food products and cor-rectly
label the product shall do
so in full knowledge of their re-sponsibility
to the consumer. At
best, they must fear a compet-itor
who might offer a compa-rable
product at a lower price.
Areas of application
Additives are used in meat
products to maintain or im-prove
colour, consistency, smell
and taste, ensure shelf life and
protect consumer health. In
the following, we will discuss
in more detail how to guaran-tee
the colour of the meat pro-duct.
A later contribution will
deal with the use of colouring
agents, antioxidants, influen-
cing the structure of meat pro-ducts,
preservatives, flavour
enhancers and substitutes.
Colour
Meat and meat products have
their natural red or pink colour.
It is rarely appropriate to cor-rect
or improve the colour by
adding colouring agents. The
usual red colour of meat and
meat products is due to the
content of hemp dyes: Myoglo-bin
and haemoglobin. These
are protected from oxidation
by oxygen in raw meat, be-cause
oxymyoglobin and oxy-haemoglobin
are contained in
meat.
In meat products their stability
is ensured by the reaction with
sodium nitrite (E 250) from the
curing salt mixture.
The actual reaction of nitrite
with heme dyes is a complicat-ed
complex, which can easily
be explained as two successive
reactions, namely the nitrite
reduction and the subsequent
binding of the nitrogen oxide
formed to the central iron at-om
in the myoglobin or hemo-globin
molecule (see formulas
below).
Metmyoglobin produced in
the first reaction is reduced
either chemically (electron
donor SH protein groups) or
biochemically (by enzymes).
During the heating process,
the proteins are modified and
the thiol groups become avail-able.
These reduce the metmy-oglobin
to myoglobin, which
can then be used to form an-other
nitroxymyoglobin mol-ecule.
During heating to the
denaturation temperature, the
pink-brown-brown colouring
of meat products is therefore
observed.
The dye stabilization is com-pleted
by the thermal or acidic
denaturation of the hemp dyes.
The peptide chain globin is torn
off and the pink dye nitroxy-hemochrome
remains inherent.
Earlier technologies used the
addition of nitrates, especial-ly
potassium nitrate (saltpeter,
sanitr, salnytr, E 252). However,
these had to be reduced before-hand
by the action of micro-
bial enzymes on nitrite. In the
past, meat salted with nitrate
was stored for a certain period
of time so that the microbial
reduction from nitrate to nitrite
could take place.
Poisoning? Only after
a thousandfold higher dose
However, the direct use of ni-trite
led to the goal much fast-er;
thus the term „fast-living“
was created. In the beginning,
Zunächst wird Nitrit in saurem Medium zu Stickstoffoxid
reduziert:
H+ + NO- + e- NO + OH-2
Diese Reduktion kann auch bei Myoglobin alleine auftreten:
H+ + Mb + NO-2
NO + MetMb+OH-
Das gebildete Stickoxid reagiert dann mit einem anderen
Myoglobinmolekül unter Bildung von Nitroxymyoglobin:
Mb + NO MbNO
Nitrite is first reduced to nitric oxide in an acid medium:
H+ + NO- + e- NO + OH-This
reduction can also occur with myoglobin alone:
H+ + Mb + NO- NO + MetMb+OH-
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The nitrogen oxide formed then reacts with another
myoglobin molecule to form nitroxymyoglobin:
Mb + NO MbNO
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