Die artgerechte Aufzucht der Tiere hat eine außerordentlich große Wirkung
auf die Qualität des Fleisches.
Wachteln oder Wachtelteile verfügen über einen intensiven Geschmack
und sind optisch attraktiv.
ein Geschmacksgarant. Oder wie wäre es mit Wachteln oder Wachtelteilen
– intensiv im Geschmack und optisch überaus attraktiv. Nutzen
Sie das große – auch internationale – Geflügelangebot, um Ihre Kompetenz
zu unterstreichen und Ihr Geschäft zu beleben.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
SERVICE & BEDIENUNG
Bei Mais-Hähnchen besteht ein hoher Futteranteil aus Mais, was sich im
gelblichen Aussehen und im Geschmack niederschlägt.
sprechender Weiterentwicklung der Genetik das Schlachtalter bei
gleicher Gewichtsausbeute in den letzten 20 Jahren im Durchschnitt
um zehn Tage zu reduzieren.
Das ist zwar effizient, aber auch problematisch, weil sich der Geschmack
bei Geflügel erst mit zunehmendem Alter entwickelt. So
kann man sagen, dass die Masthähnchen im Geschmack eher neutral
sind. Wer geschmackvolles Geflügelfleisch anbieten möchte, sollte
sich für höherwertige Qualitätskategorien entscheiden. Wenn wir
beim Beispiel Hähnchen bleiben, bedeutet eine „extensive Bodenhaltung“
ein Schlachtalter von mindestens 42 Tagen. Danach kommt die
Auslaufhaltung. Das ist die erste Stufe der Freilandproduktion mit
mindestens einem Quadratmeter Freilauf nach dem 30. Tag und einem
Schlachtalter von 56 Tagen. Die Krönung sind die Kategorien
Bäuerliche Freilandhaltung und Bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter
Auslauf. Dahinter verbirgt sich eine maximale Herdengröße
von 4800 Tieren, mindestens zwei Quadratmeter Freilauf pro Tier
und mindestens 70 Prozent Getreide im Futter.
Alte Rassen, langsam wachsend, regional produziert mit viel Geschmack
aus der französischen Produktion mit dem „Label Rouge“-
Qualitätssiegel gekennzeichnet, sind in der Haltungsform Premium
zu finden. Es ist wie bei allen Fleischarten: Das bessere Erzeugnis
kostet etwas mehr Geld. Das liegt auf der Hand, denn die Produk-
tionskosten sind deutlich höher. Die zirka zehn bis zwölf Euro je Kilogramm
für die beiden höchsten Qualitätskategorien sind allerdings
im Verhältnis zu anderen Fleischarten immer noch sehr preiswert –
und ermöglicht, dem Tier ein deutlich lebenswerteres Dasein.
Wer geschmackvolles Geflügel anbieten möchte, sollte nach den
Qualitätskategorien fragen. Alles was besser ist als Mast/Standard,
verspricht mehr Eigengeschmack. So benötigt ein Hähnchen aus der
Kategorie Bäuerlicher Freilandhaltung nur ein bisschen gutes Salz,
das wie ein Verstärker für den Eigengeschmack wirkt. Wenn Fachleute
in Blindverkostungen sagen „das schmeckt ja hier wie ein Huhn“,
dann weiß ich genau, was sie gegessen haben.
Insbesondere in der Grillzeit ist das Angebot von Geflügelspezialitäten
erfolgversprechend. Die Barbarie-Entenbrust eignet sich beispielsweise
hervorragend für die Außenküche auf dem Grill. Eine
verheißungsvolle Alternative ist auch das Perlhuhn mit seinem intensiveren
Geschmack und dem halbwilden Charakter. Ein gegrilltes
Maishähnchen mit deutlich mehr intramuskulärem Fett ist ebenfalls
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