Grillen • Service & Bedienung
Das Grillen des Fleisches auf dem Dreibeingerät
gilt als die klassische Art.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister
und selbstständiger Fachberater für
französischen Käse, Rindfleisch, Geflügel
und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich seit
2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies Teambetreuer
der deutschen Metzger-Nationalmannschaft
und Jury-Präsident
beim Kreativ-Award-Wettbewerb
von Fleisch-Marketing.
www.keller-promotion.de
Mit dem Smoker kann das Fleisch im Niedrigtemperaturverfahren
garen.
ist das außen abzulesende Innenthermometer,
um zu wissen, wie heiß der Garraum ist.
Unverzichtbar ist auch das Kernmessgerät
im Fleisch, um Kerntemperatur des Steaks zu
kontrollieren.
Ein Oberhitze-Grill, beispielsweise ein
Beefer, sorgt mit 800 Grad Hitze von oben für
eine sehr schnelle Bräunung, ohne dass Fett
zur Verbrennung in die Glut tropfen kann. Er
ist nahezu perfekt für Medium-Steaks in allen
Variationen – indirekt wird unten weitergegart.
Er wird mit Gas befeuert.
Der Keramikgrill, zum Beispiel der Big
Green Egg, ist für alle Fleisch-Zubereitungsarten
einsetzbar. Extrem geringer Kohlever-
Ein Beefer ist nahezu perfekt für Medium-
Steaks in allen Variationen.
brauch und gute Temperaturführung zeichnen
ihn aus. Smoken ist möglich. Mit 450
Grad Celsius Angrilltemperatur ist er hervorragend
für Steaks, mit einem Pizza-Stein
auch für Pizza geeignet. Er wird mit Kohle
befeuert.
Die Feuertonne mit Ring, beispielsweise
der Ofyr, ist mit Holzbefeuerung in der Mitte
und einer dicken Edelstahlscheibe auch optisch
ein Genuss. Heute werden auch Ringe
angeboten, in die Spieße für ein klassisches
Asado gesteckt werden können. Sie wird mit
ganzen Holzscheiten befeuert.
Smoker, zum Beispiel der Rösle, ist sowohl
als Kugelgrill als auch mit einem weiteren Innenring
als Smoker zu nutzen. Die Feuerquelle
ist immer indirekt und das Grillgut
kann im sogenannten Niedrigtemperaturverfahren
langsam garziehen und gleichzeitig
geräuchert werden. Er wird mit Holzkohle
und Räucherchips befeuert.
Der Gasgrillwagen, beispielsweise der Weber,
ist ein eminent variabler Grill für fast alle
Garmethoden. Er ist mit mehreren Hochleistungsbrennern
ausgestattet und hat meist
auch eine „Sizzle Zone“. In diesem Bereich
sorgen zwei Brenner für eine möglichst große
Hitzequelle. Die Feuerung erfolgt mit Gas.
Plancha, zum Beispiel von Campinggas, ist
gut geeignet für große Mengen. Er dient in
erster Linie zum Grillen von Beilagen wie Gemüse,
Kartoffeln oder Gerichten wie Paella.
Die Feuerung erfolgt mit Gas. Auf Elektrogrillgeräte
gehe ich nicht näher ein, denn das
Thema lautet „Grillen“ und nicht „Kochen“.
Und noch ein Tipp: Ein Guss-Rost speichert
die Hitze fast vollständig und ist vor allen
Dingen zum schnellen Bräunen hervorragend
geeignet.
Geringer Kohleverbrauch und gute Temperaturführung
zeichnen den Keramikgrill aus.
5/2018 Fleisch-Marketing 37