Grillen • Service & Bedienung
Foto: AVO
Spieße in unterschiedlichen Variationen sind in der Grillzeit sehr populär.
reitung. Die Nackensteaks, die es natur oder
in schmackhafter Marinade gibt, bilden die
Basis. Selbst der Schweinebauch findet zur
Grillzeit Anhänger. Auch wenn er grundsätzlich
nicht so viel Bedeutung hat, ist er während
der heißen Jahreszeit als dünne, saftige
Grillscheibe mit knuspriger Schwarte populär.
Dünn geschnitten und um einen langen
Holzspieß gedreht, kann er auch als „Grillfackel“
angeboten werden.
Auf Interesse stößt auch ein Hufeisenspieß
aus Schweinebauch. Um die Spieße herzustellen,
schneidet man eine dünne Scheibe
vom mageren Bauch ab. Die Scharte wird
eingeritzt und die Scheibe dann wie ein Hufeisen
aufgelegt. Mit einem Holzspieß fixiert
und mit zwei Oliven garniert, sorgt der Bauch
– mit oder ohne Würzung – in der Theke für
Abwechslung. Die Liebhaber der kalorienarmen
Küche schwören auf Rückensteaks vom
Schwein. Damit diese saftig bleiben, kann
man sie marinieren und füllen. Ob Gemüse
oder Schafskäse, ob Früchte oder Hack mit
Kräutern – alle Geschmacksrichtungen finden
Abnehmer.
Auch für Gyros- oder Saté-Spieße werden
dünne Scheiben vom Schweinerücken verwendet.
Für die Gyros-Spieße schneidet man
sehr feine Scheiben vom mageren Schweinefleisch.
Diese werden mit in Gyros-Marinade
eingelegten Trockenzwiebeln gefüllt, zusammengerollt
und aufgespießt. Dazu passt
hausgemachte Tzaziki besonders gut. Wer
kein Fan von Knoblauch ist, kann auf asiatisch
angehauchten Saté-Spieße zurückgreifen.
Das ausgelöste Kotelett wird der Länge
nach in hauchdünne Scheiben geschnitten
und fächerartig aufgespießt. Für die Liebhaber
der fernöstlichen Küche kann es mit einer
asiatischen Marinade oder Gewürzmischung
versehen und stilecht mit Erdnuss-
soße angeboten werden.
Das zarteste Stück vom Schwein, das Filet,
passt auf Feinschmeckerspieße, die mit bunten
Gemüsen – beispielsweise Champignons,
Cocktailtomaten und kleinen Zwiebeln – angereichert
werden. Wer Angst hat, dass das
Filet trocken wird, kann die mageren Lendchen
mit Bauchspeck oder Lauch umwickeln.
Dabei muss man nicht jedes einzelne Medaillon
mühselig einschlagen. Um diese Spieße
rationell herzustellen, wickelt man die ganzen
Filets ein und legt drei bis vier Stück
nebeneinander. Dann werden vier bis fünf
Spieße durch die Filetreihe gesteckt und an-
schließend durchgeschnitten.
Für die Liebhaber von Fingerfood sollten
Spare Rips – am besten vorgegart und fertig
gewürzt – in der Grilltheke zu finden sein.
Raffinierte Grilladen aus Hackfleisch schmecken
Jung und Alt. Sie müssen jedoch so zubereitet
werden, dass sie problemlos auf
dem Grill gegart werden können. Deshalb
sollte bei der Zubereitung auf eine gute Bindung
geachtet werden. Die klassischen Hamburger
schmecken vom Grill besonders gut.
Eine Kräuter- oder Pinienkernfrikadelle
sorgt für mehr Raffinesse. Hacksteaks, die
mit Feta gefüllt sind, werden besonders saftig
und erinnern an die griechische Küche.
Urlaubsgefühle kommen auch mit pikant gewürzten
Cevapcici auf. Für Grillfans, die
Rindfleisch bevorzugen, sind Hackbällchenspieße
mit Knoblauch oder mit Blauschimmelkäse
gefüllte Burger ideal.
Für eingefleischte Steakfans bietet man
großzügige Stücke vom Rind mit gut marmoriertem
Fleisch. Die zartesten Stücke aus Filet,
Roastbeef oder Hüfte eignen sich hervorragend.
Ein abgehangenes Rib Eye wird zart
und sorgt so für außergewöhnlichen Genuss.
Der Grillmeister sollte jedoch darauf hingewiesen
werden, dass ein Rindersteak besonders
gut gelingt, wenn es über relativ starker
Hitze kurz gegrillt wird. Rindersteaks können
grillfertig vorbereitet werden, indem
man sie in eine Öl-Marinade einlegt. Die Filets
oder Rumpsteaks müssen jedoch nicht
unbedingt veredelt werden, denn Steakliebhaber
verzichten meist auf ausgefallene Spezialitäten.
Um zusätzlich etwas bieten zu können,
sollte man mit unterschiedlichen Buttervariationen
– beispielsweise Kräuter- oder
Knoblauchbutter – Abwechslung schaffen.
Auch eine Steaksauce kann im Zusatzangebot
beworben werden. Der Tipp für die Kun-
Kreativ-Award
für beste Grill-Theke
Auch in diesem Jahr veranstaltet
Fleisch-Marketing wieder den Kreativ-
Award International „Beste Grill-Theke“.
Gesucht wird die beste Grill-Theken-
Aktion 2018. Teilnehmen kann jede Bedienungsabteilung,
die eine Aktion zu
den Themen „Grillen“ – mit deutschen
oder internationalen Fleischprodukten
– oder „Fußballweltmeisterschaft und
Barbecue“ erfolgreich durchgeführt
hat. Bewertet werden Idee, Thekenpräsentation
und kreative Umsetzung,
aber auch mit dem das Erreichen von
Umsatzzielen können Pluspunkte gesammelt
werden. Die Gewinner erhalten
den Kreativ-Award 2018 „Beste
Grill-Theke“, eine Geldprämie für die
Teamkasse und eine Einladung zur großen
Kreativ-Gala am 10. Oktober. (Weitere
Informationen: siehe Seite 23)
5/2018 Fleisch-Marketing 31