Service & Bedienung • Grillen
Die Deutschen grillen
zu jeder sich bietenden
Gelegenheit. Deshalb wächst
auch die Zahl der Grillgeräte
und -systeme, die auf den
Markt gebracht werden.
Fleischsommelier Michael
Keller liefert eine – natürlich
unvollständige – Übersicht.
In Deutschland wird
speziell in den Sommermonaten
zu jeder
Gelegenheit gegrillt.
Moderne Geräte und
rustikale Zubereitung
Früher war es einfach: Man hatte Feuer
sowie Fleisch und musste überlegen,
wie kann ich dieses am besten
zubereiten. Daraus entstanden ist der
klassische Drei-Beingrill mit höhenverstellbarem
Rost an der Kette. Man wartete,
bis das Feuer niedergebrannt und die
Glut die richtige Temperatur hatte, postierte
den Drei-Beingrill, legte das Nackensteak
oder die Bratwurst auf den
Rost, und es wurde gegrillt – am Anfang
direkt über der Glut, dann wurde der Rost
angestoßen. Er rotierte, und das klassische
Schwenken begann.
Dieses Prinzip ist im Grunde genommen
perfekt – direktes und indirektes
Grillen. Im Saarland, Hunsrück und im
nordwestlichen Rheinland-Pfalz heißt das
Nackensteak deshalb „Schwenker“. Ich bin
davon überzeugt, dass in diesen Regionen
in jedem zweiten Garten solch ein Grill –
der dort auch „Schwenker“ heißt – steht.
Ein Nachteil des herunterbrennenden
Feuer: Es dauert einige Zeit. Aber es ist die
archaische Art des Grillens – und man hat
Zeit für das eine oder andere Kaltgetränk
vorweg. Heute gibt es Untergestelle in dieser
klassischen Bauweise, auf der Holzkohle
oder Briketts entzündet werden
können, so dass es schneller geht, bis das
Grillgut auf den Rost kommt. In den letzten
Jahren sind aber viele neue Grillgeräte und
-systeme auf den Markt gekommen. Mancher
„BBQ Freak“ benötigt nun Platz auf der
Terrasse für seine Outdoor-Küche, die mehrere
Grillgeräte umfasst.
Kohle oder Gasfeuerung
Der klassische offene Holzkohlegrill ist oftmals
vom Kugelgrill mit Deckel abgelöst
worden. Dieser Grilltyp bietet – ob mit Kohle
oder Gasfeuerung – vor allem einen Vorteil:
Man kann das Steak sowohl mit großer,
direkter Hitze scharf angrillen als auch zum
weiteren Garziehen indirekt grillen. Indirekt
bedeutet in diesem Zusammenhang,
dass das Steak von der direkten Hitzeeinwirkung
weg mit geschlossenem Deckel
langsam auf die gewünschte Kerntemperatur
gebracht wird. Das erreicht man, indem
man bei Kohlegrills nicht die ganze Fläche
im Garraum mit glühender Kohle befüllt,
sondern auf eine Seite keine Kohle legt und
so einen „indirekte Bereich“ erhält. Bei Gas-
und oder Elektrogrills kann man bei einer
Seite den Brenner beziehungsweise die Hitzequelle
auslassen.
Dieses Prinzip gilt auch für die Gasgrillwagen
– egal, von welchem Hersteller. Hier
hat man meistens eine Kochplatte am Rand,
auf der hervorragend Beilagen wie Gemüse
zubereitet werden können. Das Angrillen
sollte so heiß wie möglich erfolgen, um
schnell die typische „Maillard Reaktion“
hervorzurufen. Das Ergebnis ist eine schnelle
Bräunung und die Umwandlung von Eiweißen,
Peptinen sowie Aminosäuren in
Melanoidine. Diese neuen Verbindungen
sorgen für das typische geschmacksintensive
Röstaroma.
Die indirekte Hitze sollte – je nachdem,
was gegrillt wird – zwischen 80 und 130
Grad Celsius liegen. Bei einem klassischen
Metzgersteak – dem 300 Gramm Entrecôte,
Rip Eye oder Zwischenrippenstück – würde
ich indirekt bei zirka 100 bis 120 Grad Celsius
auf Kerntemperatur 52 bis 58 Grad Cel-
sius weiterziehen lassen. Wichtig beim Grill
36 5/2018 F leisch-Marketing