Service & Bedienung
Die Rinderrasse Aubrac ist im französischen Zentralmassiv beheimatet.
aus dem Burgund“, „Rinderbraten von der Galloway Schulter, aus
hügeliger schottischer Weidehaltung“ oder „superzartes Rumpsteak
vom US-Black-Anguss-Rind – mit der Getreidemast für das
Mehr an Geschmack“. Noch größer ist die Wirkung auf die Kunden,
wenn darüber hinaus eine Marke dargestellt werden kann. Denn
Rasse und Marke sind Hinweise für eine höhere Wertigkeit des
Rindfleischs.
Einkreuzung von Simmentaler mit Limousin
Viele der erwähnten Rassen und Einkreuzungen sind selbstverständlich
inzwischen in Deutschland zu Hause und werden hier von
Landwirten weitergezüchtet. Die Einkreuzung von beispielsweise
Simmentaler mit Limousin bietet eine hervorragende Fleischqualität
für alle Bedürfnisse. Und die Simmentaler Fleckvieh-Färse ist
mit ihren intramuskulären Fetteinlagerungen für die moderne Dry-
Aged-Reifung geeignet. Festzuhalten bleibt: Wer Fleisch werthaltiger
darstellt, kann eine größere Wertschöpfung erzielen.
Charolais-Bullen werden in einem offenen Maststall gehalten.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister
und selbstständiger Fachberater für
französischen Käse, Rindfleisch, Geflügel
und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich seit
2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies Teambetreuer
der deutschen Metzger-Nationalmannschaft
und Jury-Präsident
beim Kreativ-Award-Wettbewerb
von Fleisch-Marketing.
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