Service & Bedienung • Schinken
Fantastisches Duo
27.000 Hektar angebaut. Die Erntezeit endet
am 24. Juni. Auch aus dieser begrenzten Verfügbarkeit
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3/2018 F leisch-Marketing
Bald beginnt die Spargel-
saison. Dann finden nicht nur
die weißen und grünen Stangen
reißenden Absatz, auch
Schinken hat Hochkonjunktur.
Für viele gehört zu einem klassischen
Spargelessen neben Kartoffeln auch
der Schinken. Deshalb ist es gerade zu
Beginn der Spargelsaison besonders wichtig,
die Theke entsprechend zu rüsten. „Schinken
satt!“ heißt das Motto an der Frischetheke in
dieser Zeit, denn die beiden Produkte sind
ein „Fantastisches Duo“.
Die ersten deutschen Erzeugnisse kommen
meist im wetterlaunischen April auf den
Markt. Mit wenig Fett und hohem Gehalten
an Vitamin C und E ist Spargel gesund und
wird als regionales, saisonal verfügbares Gemüse
geschätzt. Nach Zahlen des Bundesinformationszentrums
Landwirtschaft (BZL)
standen den Deutschen im Wirtschaftsjahr
2015/16 insgesamt rund 123.000 Tonnen
Spargel zum Verzehr zur Verfügung. Bei einem
Durchschnittsgewicht von 65 Gramm
pro Spargelstange entspricht das rund 1,9
Milliarden Stangen Spargel. Der Pro-Kopf-
Verbrauch lag damit bei 1,5 Kilogramm – so
viel wie im Vorjahr.
Spargel wird nach Angaben des Statis-
tischen Bundesamtes in Deutschland auf
Die Stangen sollte man möglichst frisch zubereiten,
denn Spargel verliert rasch an Qualität.
Für höchstens ein bis zwei Tage bleibt
Spargel in einem feuchten Tuch im Kühlschrank
knackig. Zuerst sollte man Spargel
gründlich waschen, denn in schon leicht geöffneten
Köpfen steckt oft Sand. Geschält
wird mit einem scharfen Sparschäler vom
Kopf an nach unten. Am unteren Ende kann
man die Schale ruhig etwas dicker entfernen
und die Stange um zirka ein bis drei Zentimeter
kürzen, denn das letzte Stück ist oft holzig.
Spargel sollte nur direkt vor dem Zubereiten
geschält werden. Dafür legt man die Stangen
am besten auf das Handgelenk und hält sie
mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger fest.
Dann brechen sie nicht so leicht. Es sollte keine
ungeschälten Stellen geben, denn die bleiben
faserig und schmecken schnell bitter. Die
Schalen und Abschnitte von Spargel kann
man für Spargelsuppe, -soße oder -fond auskochen.
Grüner Spargel muss gar nicht oder
nur am unteren Drittel geschält werden.
In speziellen Spargeltöpfen gart der Spargel
aufrecht. Das ist vor allem bei Stangen
von Vorteil, die unten dicker sind. Das Wasser
sollte nur zwei Drittel der Stangen bedecken,
die empfindlichen Köpfe garen bei geschlossenem
Deckel im Wasserdampf. Heute sind
die meisten Spargelstangen gleichmäßig
dick, so dass sie auch liegend in einem ausreichend
großen Topf gegart werden können.
Dabei reicht es aus, die Stangen gerade mit
Wasser zu bedecken. In das Kochwasser für
Spargel gehört etwas Salz und eine Prise Zucker,
der Bitterstoffe mindern kann. Ein Spritzer
Zitronensaft verhindert Verfärbungen bei
weißem oder violettem Bleichspargel. Zu viel
zieht der Spargel eine besondere
Bedeutung im Speiseplan der Deutschen.
Laut Ernährungsreport des Bundesernährungsministeriums
2017 legen 73 Prozent
der Käufer Wert auf regional produzierte
Ware. Eine Portion Spargel von 500 Gramm
deckt rund 80 Prozent des Tagesbedarfs an
Vitamin C und E. Der Vitamin C-Gehalt von
grünem Spargel ist höher als von weißem;
dasselbe gilt für den Folsäuregehalt. Der geringe
Fettgehalt und die gute Sättigungseigenschaft
machen Spargel zu einem gesunden
Gemüse. Die Ballaststoffe fördern eine
gesunde Darmfunktion und der Eiweißbaustein
Asparagin regt die Nierentätigkeit an.
Damit der Spargel zum Genuss wird, muss
man bei der Zubereitung einiges beachten.
Spargel schmeckt in vielen Variationen. Besonders gerne kommen die edlen Stangen jedoch klassisch mit
Schinken auf den Tisch.
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller