Schinken • Service & Bedienung
Klassiker aus dem südwestfranzösischen
Gebiet zwischen Atlantik und den Pyrenäen:
Bayonner Schinken.
Premiumprodukt
aus dem Baskenland
Seit Ende vergangenen Jahres bietet
Aoste den deutschen Bedientheken ein
Premium-Produkt: den Bayonner Schinken.
Er wird seit 1000 Jahren in Südwestfrankreich
zwischen Atlantik und
den Pyrenäen hergestellt. Charakteristisch
für die Delikatesse sind das zarte
Aroma sowie die milde Würze. Ein typisches
Merkmal ist außerdem die rosa
bis rote Farbe.
Für den Bayonner Schinken wird ausschließlich
Fleisch von Schweinen aus
südwestfranzösischer Aufzucht mit einer
besonderen Fütterung verwendet.
Die Tiere stammen aus den Regionen
Aquitanien, Midi-Pyrénées und Poitou-
Charentes. Als Nachweis für die Echtheit
wird in die Schwarte des Schinkens
das baskische Kreuz „Lauburu“ eingebrannt.
Nur „Bayonner Schinken“, die
alle traditionellen Produktionsstufen
durchlaufen sind, tragen diese Kennzeichnung
und die Ursprungsbezeichnung
g. g. A. (geschützte geografische
Angabe). www.aoste.de
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Zitronensaft verdirbt aber das feine Spargelaroma
und grüner Spargel wird davon
gräulich. Ein Stück Butter im Kochwasser verleiht
dem Spargel einen feinen Geschmack.
Um das Portionieren zu erleichtern, kann
man den vorbereiteten Spargel mit Küchengarn
in Portionen zusammenbinden. Auch
ein Siebeinsatz erleichtert das Herausheben
der Stangen aus dem Kochwasser. Die Garzeit
schwankt je nach gewünschter Bissfestigkeit
bei Bleichspargel zwischen 10 und 20 Minuten.
Grünspargel ist aufgrund des geringen
Durchmessers und der zarteren Beschaffenheit
meist schon nach 8 bis 15 Minuten bei
mittlerer Hitze fertig. Spargel behält sein volles
Aroma, wenn er in der Garfolie im Ofen
oder Sous vide im Kochbeutel gegart wird. Da
die Stangen auf diese Weise in der eigenen
Flüssigkeit garen, bleiben alle Inhaltsstoffe
und vor allem der Geschmack erhalten.
Spargel kann man auch dünsten, dämpfen
oder braten. Dabei gehen weniger Vitamine
und Spurenelemente verloren. Eine schonende
Art, Spargel zu garen, ist das Dämpfen in
einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf.
Die Garzeit beträgt dann 20 bis 30
Minuten. Grüner und Wildspargel vertragen
würzige Zutaten wie getrocknete Tomaten,
Kapern oder Sardellen. Kleine Stücke werden
knapp fünf Minuten in Olivenöl gebraten.
3/2018 F leisch-Marketing
Spargel schmeckt den Bundesbürgern in
vielen Variationen. Manche lieben ihn pur
mit zerlassener Butter und neuen Kartoffeln,
andere schwören auf Spargel zu Fisch oder
Steak. Besonders gerne kommen die edlen
Stangen jedoch klassisch mit Schinken und
Kartoffeln auf den Tisch. Natürlich gibt es
auch hier unterschiedliche Vorlieben. Gekochter
Hinter- oder feiner Lachsschinken,
edler Serrano, italienischer Parma, hausgemachter
Schinkenspeck – für jeden Geschmack
gibt es das Passende. Neben den
gegarten Sorten ist die Auswahl an rohen
Schinken sehr groß. Vom Schinkenspeck
über Roll- und Lachsschinken bis zu Bauernschinken
reicht die Palette.
Es gibt luftgetrocknete und geräucherte
Spezialitäten in vielerlei Variationen. Ursprünglich
entstand der Rohschinken aus der
Notwendigkeit, frisches Fleisch haltbar zu
machen. Dies geschah zunächst durch Pökeln,
Räuchern und Lufttrocknen. Das sind
die ältesten und natürlichsten Verfahren zur
Haltbarmachung von frischem Fleisch. Heute
sind es die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen,
die für verschiedene Herstellungsverfahren
sorgen.
Die meisten luftgetrockneten Sorten kommen
aus dem Süden, weil dort die klimatischen
Gegebenheiten ideal für ihre Herstellung
sind. Das feuchte Klima Nord-
deutschlands eignet sich dagegen hervorragend
für geräucherte Spezialitäten. Grundsätzlich
kann man feststellen, dass jeder
Schinken einen eigenen, besonderen Geschmack
hat. Er ist oft schwer zu beschreiben.
Aus diesem Grund sollte man beim
Verkaufsgespräch die Verkostung einbeziehen.
Eine frisch aufgeschnittene, hauchdünne
Scheibe Schinken überzeugt mehr als tausend
Worte.
Auch eine Kostprobe des kräftigen
Schwarzwälder Schinkens überzeugt viele
Verbraucher. Er passt hervorragend zu den
Idealer Begleiter des königlichen Gemüses: Kernrauchschinken
Über Buchenholzspänen und Wacholderbeeren geräuchert
Die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford präsentiert wieder ein spezielles Saisonprodukt.
Der Spargelschinken wird aus mageren Schweineoberschalen gewonnen
und zeichnet sich durch seinen niedrigen Fettanteil von zwei Prozent aus. Der Kochschinken
ist ausschließlich von März bis Juni erhältlich. Auch Bedfords Kernrauchschinken
ist ein idealer Begleiter des königlichen Gemüses. Er wird handgeschnürt,
anschließend über Buchenholzspänen und Wacholderbeeren kräftig dunkel geräuchert
und gegart. Diese Spezialität hebt sich durch ihre intensive rosa Farbe, ihren
würzig-aromatischen Geschmack und ihre besondere Saftigkeit ab.