Service & Bedienung
Wenn man sich die Werbebotschaften
und Thekenauslobungen
im Handel für Rindfleisch anschaut,
fällt auf, dass oft nur „Rinder-
braten aus dem Vorderviertel“
oder „Jungbullen-Rouladen aus der
Keule“ angepriesen werden. Aber
nach Meinung von Fleischsom-
melier Michael Keller sollten auch
andere Informationen transportiert
werden – beispielsweise die Rasse
der Tiere und deren Vorzüge. In Großbritannien sind robuste Tier zu Hause – beispielsweise der Scottish Highland Cattle Bulle.
Rasse als
Marketinginstrument
Die Voraussetzung für das Herausstellen der Rasse ist natürlich,
dass man weiß, welches Rindfleisch in der Theke
liegt und welche Besonderheiten es hat. Als erstes sollte
man die Einteilung der Rinder kennen. Zum einen gibt es Milchvieh,
also Rassen, die vorwiegend der Milchgewinnung dienen
– wie das in Deutschland weitverbreitete Holstein-Friesian. Daneben
existiert Zweinutzungsvieh wie das Simmentaler Fleckvieh.
Es wird sowohl für die Milch- als auch für die Fleischgewinnung
genutzt. Schließlich gibt es Rassen, die ausschließlich
der Fleischproduktion dienen.
Gut marmoriertes Fleisch
Beim Blick über die Grenzen fallen zunächst die britischen Inseln
Großbritannien und Irland ins Auge. Sie zählen mit ihren kleinrahmigen
robusten Rassen – beispielsweise Welsh Black, Galloway,
Scottish Highland Cattle, Aberdeen Angus oder Don Galloway – zu
den größten Produzenten in Europa. Dabei handelt es sich um Traditionsrassen,
die ganzjährig draußen und auf klassischer Weide
in Mutterkuhhaltung gehalten werden. Es sind anspruchslose Tiere,
deren Fleisch gut marmoriert ist und eine sehr hohe Qualität
verspricht. Die klassischen Edelteile – Filet, Roastbeef, Entrecôte,
Hüfte, aber auch die „New Steak Cuts“ – sind bei passender Reifung
hervorragend für Steaks geeignet.
Mit 22 Fleischrassen und zehn Millionen Rindern bietet Frankreich
eine enorme Vielfalt. Aufgrund der zur Verfügung stehenden
landwirtschaftlichen Fläche sind hier überwiegend mittel- bis
großrahmige Rassen zu Hause. Darüber hinaus bietet Frankreich
verschiedene Klimazonen, so dass traditionell in klassischer Mutterkuhhaltung
produziert wird – allerdings regional ganz unterschiedlich.
Im Zentralmassiv sind die Robust-Rassen Salers und
Aubrac beheimatet, während im Burgund, im Loiretal und mittlerweile
in ganz Frankreich das Charolais zu finden ist. Die Rasse
Limousin aus Zentralfrankreich wird heute außerdem in der
Bretagne, der Vendee und in Nordfrankreich produziert.
Französische Fleischrinderrassen bieten exzellente Produkte
mit sehr ausgeprägten Muskelpartien und einer erstklassigen
Farbhaltung. Insbesondere für klassisches Schmorfleisch wie
Rouladen, Braten oder Gulasch ist das Jungbullenfleisch, das ab
dem neunten Lebensmonat meist in Offenställen bis zu zwei
Jahren endgemästet wird, hervorragend geeignet. Da das Fleisch
über eine sehr feine Faserung verfügt, ist es auch zum Kurzbraten
geeignet.
Die bekanntesten Fleischrassen aus den USA sind das Black
Angus und das Hereford Rind. Die Besonderheit ist eine Getreide
Endmast für die Einlagerung von intramuskulärem Fett. Diese
Rassen findet man überdies in Argentinien, Brasilien und
Chile, aber auch in Australien. Es sind mittelgroße Fleischrassen,
die man für alle Zubereitungsarten nutzen kann.
Wenn man die unterschiedlichen Rassen und Aufzuchtmethoden
genauer betrachtet, stellt man fest, dass es für alle Rassen gute
Argumente gibt, die man herausarbeiten und darstellen sollte. Deshalb
empfiehlt es sich, die Rasse bei der Vermarktung zu benennen
und einige Vorzüge zu betonen. Man könnte beispielsweise schreiben:
„Jungbullen Rouladen vom Charolais Rind, der Freiland-Rasse
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