Service & Bedienung • Schinken
Das dunkle Äußere verleiht dem Kochschinken eine auffallende Optik.
Attraktive Optik für Kochpökelwaren
In der Theke machen sich Produkte bezahlt, die das Auge des Kunden auf sich ziehen.
Dafür sorgt der Wallufer Spezialist für hochwertige Gütezusätze, Gewürze und Gewürzmischungen
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Van Hees mit dem neuen Rental BB oGAF. Die braune Würze verleiht Kochpökelwaren
ein dunkelbraunes bis schwarzes Äußeres und macht den Kochschinken
zum Blickfang. Das Produkt ist geschmacksneutral und frei von E-Nummern, zugesetztem
Glutamat sowie kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Die Anwendung ist einfach:
Nach dem Tumbeln den Kochschinken in Netze einziehen, anschließend mit Rental homogen
einreiben und in die Kammer hängen, nach Beendigung des Räucherprogramms
auf eine Kerntemperatur von 70 bis 72 Grad brühen und kurz abduschen.
3/2018 F leisch-Marketing
feinen Stangen. Schwarzwälder Schinken ist
der meistverkaufte Rohschinken in Deutschland
und der beliebteste geräucherte Rohschinken
weltweit. Der Lebensmitteleinzelhandel
– inklusive Discount – ist die
wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale
Spezialität, gefolgt von Fachhandel und
Gastronomie. Rund 55 Prozent entfallen im
LEH auf SB-Verpackungen, 45 Prozent auf die
Bedientheke. Der Schutzverband der
Schwarzwälder Schinkenhersteller vertritt
die Interessen von 14 Mitgliedsbetrieben sowie
drei Innungen; 90 Prozent davon sind
inhabergeführte Familienbetriebe. Der Verband
stellt verstärkt die Qualität in den Vordergrund.
Spezialität mit goldbrauner Kruste: der
Backschinken Globetrotter.
Mit Fettschicht im Ofen
gebackene Delikatesse
Der belgische Hersteller Imperial ist
Spezialist für Hähnchen-Artikel, überzeugt
aber auch mit Schinken-Delikatessen.
Neu im Sortiment, das vom Essener
Feinkostexperte R&S exklusiv in
Deutschland vertrieben wird, ist der
Backschinken Globetrotter. Eine goldbraune
Kruste überzieht die Delikatesse
und dank seiner einzigartigen Form
fällt er in der Bedientheke sofort ins
Auge. Sein geringes Stückgewicht von
1,7 Kilogramm sorgt zudem für eine
gute Rotation. Der Globetrotter wird in
einer Kräutermischung mariniert und
traditionell mit Fettschicht im Ofen gebacken.
Dadurch wird er besonders
saftig. Das Produkt ist ohne Zusatz von
Geschmacksverstärkern oder Farbstoffen
hergestellt.
In diesem Zusammenhang spricht der Vorstandsvorsitzende
Hans Schnekenburger
auch eine vermeintliche Verbrauchertäuschung
an, weil die Schweine, sprich die Rohware,
nicht aus dem Schwarzwald kommen.
Tatsache ist, dass rund 15 Prozent der
Schweine aus dem Schwarzwald stammen,
etwa 80 Prozent aus Deutschland und der
Rest aus dem europäischen Ausland. Aber
der Schwarzwälder Schinken gehört seit
1997 zu den europäischen Premiumschinken
mit EU-Herkunftsschutz. Die gesetzlichen
Vorgaben für das g.g.A.-Siegel (geschützte
geografische Angabe) sind in der
EU-Richtlinie 510/2006 festgeschrieben: Es
dürfen nur Schweine verarbeitet werden, die
Spezielle Töpfe für die schonende Zubereitung
Spargel kann man stehend oder liegend garen, man kann ihn dünsten oder braten oder
aber im Backofen schmoren, aber besonders schonend gelingt die Zubereitung mit einem
speziellen Spargeltopf. Schulte-Ufer bietet zwei Produkte, die unterschiedlichen Anforderungen
gerecht werden. Während „Loop“ Platz für ein Kilogramm Spargel bietet, fasst
der „Profi-Star“ die doppelte Menge. Aber auch kleinere Portionen stehen durch den vierfach
geteilten Korbeinsatz sicher. Darüber hinaus kann Spargel mit unterschiedlichen
Garzeiten in einem Topf gekocht werden: Die Stangen mit kürzerer Garzeit werden später
hinzugegeben, so dass unterschiedliche Spargelsorten gleichzeitig serviert werden können.
Beide Töpfe verfügen über einen teilmattierten Rumpf aus hochwertigem Edelstahl
und haben einen hitzebeständigen, bruchsicheren Glasdeckel. Eine Zubereitungsmethode,
die auch für Spargel immer populärer wird, ist das Dampfgaren. Im Aroma-Dämpfer
„Wega“ werden die Stangen auf den Dünsteinsatz gelegt und garen im aufsteigenden
Dampf. Vitamine und Mineralien bleiben so zum großen Teil erhalten.
in Bezug auf Haltung, Rasse, der Fütterung,
Typ und dem Alter den Vorgaben entsprechen
und Spitzenqualität haben. Kriterien
sind: eine 50-tägige Trockenpökelung bei
fünf Grad Celsius und mindestens eine Woche
Räucherung über heimischen Nadelhölzern
bei 20 bis 30 Grad Celsius. Das entscheidende
für das Siegel ist, dass die Verarbeitung
im Schwarzwald erfolgt.
Der knochenlose Schinken (mit oder ohne
Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit
deutlichem Speckanteil – zirka 20 Prozent –
und ein typisches Raucharoma. Zuschnitt,
Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen
sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen
nach einem exakt definierten
und festgeschriebenen traditionellen Procedere.
Unterschiede gibt es allerdings bei den
Gewürzmischungen zum Pökeln: Jeder Hersteller
schwört auf seine eigene Rezeptur, mit
der er seinem Produkt eine individuelle Note
verleiht.