Unternehmen & Konzepte
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Nachhaltiges
Räucherverfahren
Gruppenbild mit dem Chairman der Clean Smoke Coalition: Professor Stephan Borrmann, Uwe Vogel, An-
dreas Severin, Reiner Neidhart, Jens Karsten, Dr. Kemal Aganovic und Professor Ralf H. Lautenschläger.
12/2017 F leisch-Marketing
Bereits zum zweiten Mal in
diesem Jahr fand in Frankfurt
der Clean Smoke Coalition
Congress statt. Rund 40 Teilnehmer
aus mehreren euro-
päischen Ländern diskutierten
über die Vorteile nachhaltigen
Räucherns mit Clean Smoke.
In der Clean Smoke Coalition (CSC) mit
Sitz in Brüssel haben sich mittlerweile
mehr als 20 Hersteller von Clean
Smoke, Anbieter moderner Räucherkammern,
Fleischwarenhersteller, Räuchereien,
Händler und Lebensmitteleinzelhändler
zusammengeschlossen, um die Vorteile
von Clean Smoke europaweit bekannter
zu machen. Dabei handelt es sich um ein
Verfahren, mit dem sich sowohl frisch entwickelter
Rauch als auch Raucharomen
ohne Einbußen beim typischen Räuchergeschmack
herstellen lassen. Zum Vorteil
von Mensch und Umwelt entstehen bei
diesem Verfahren keine schädlichen Nebenprodukte
wie Asche, Teer oder polyzyklische
aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK). Entwickelt wurde dieses Verfahren
bereits in den 1960er Jahren und ist seitdem
wegweisend für moderne Räuchertechnologien.
Verbrennung von Biomasse
Uwe Vogel, Chairman der Clean Smoke
Coalition, begrüßte die Teilnehmer mit
einem kurzen Rückblick über die Aktivitäten
der CSC seit der Gründung der Initiative
Anfang diesen Jahres. So wurde unter
anderem ein Siegel zur Auslobung von
mit Clean Smoke geräucherten Lebensmitteln
vorgestellt. Zu den Themen der
Referenten gehörten der Ressourcen-
und Emissionsschutz, der aktuelle Bereich
der Lebensmittelsicherheit sowie
rechtliche und kommunikative Aspekte.
Für Professor Stephan Borrmann, Direktor
am Max-Planck-Institut für Chemie in
Mainz, handelt es sich bei Clean Smoke im
Sinne der Begriffsdefinition eindeutig um
Rauch, da er durch Verbrennung von Biomasse
entsteht. Der Aerosolforscher sieht
den Vorteil gegenüber konventionellen
Räucherverfahren darin, dass der Rauch
einem Reinigungsprozess unterzogen
wird, wodurch keine schädlichen Substanzen
wie PAK oder Teer auf das Räuchergut
aufgebracht werden.
Der Fleischtechnologe Professor Ralf Lautenschläger
von der Hochschule Ostwestfalen
Lippe in Lemgo beleuchtete die zukünftige
Rolle der Räuchertechnologie für
die Fleischverarbeitung. Lautenschläger
erläuterte, welche Bedeutung moderne
Verarbeitungstechnologien für die Qua-
lität und Sicherheit von Fleischerzeug-
nissen besitzen. So blieben bei der Anwendung
von Clean Smoke die charakteristischen
Vorteile des Räucherns wie Geschmack,
Farbe oder Konservierung
vollständig erhalten, ohne Belastungen
mit Schadstoffen wie den gesundheits-
gefährdenden PAK in Kauf nehmen zu
müssen.
Anschauliche Beispiele
Lebensmittelingenieur Dr. Kemal Aganovic
vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik
(DIL) wies darauf hin, welches
Potenzial Clean Smoke zur Um-
weltentlastung bietet. So ließen sich zum
Beispiel allein in Deutschland bis zu 80
Prozent CO2 gegenüber dem konven-
tionellen Räuchern einsparen. Dies ist
von Bedeutung, da Deutschland mit einem
Marktanteil von mehr 60 Prozent
an allen Fleischerzeugnissen als eines
der führenden Länder für geräuchertes
Fleisch gilt.
Mit Reiner Neidhart vom Restaurant
„Neidharts Küche“ nahe Frankfurt und
Hans-Joachim Kunkel, Inhaber „Der Räucherei“
in Klein Meckelsen, konnten zwei
Anwender mit anschaulichen Beispielen
unmittelbar aus der Praxis des Räucherns
mit Clean Smoke berichten. Beide setzen
das Verfahren bereits seit vielen Jahren
erfolgreich ein.