Weihnachten • Service & Bedienung
Fotos: Schmitt
In der Frischetheke gehört zu Convenience, dass man Fleisch auch gewürzt oder mariniert anbietet,
auch wenn die Kurzbratartikel zu den Festtagen häufig von größeren Braten verdrängt werden.
Ein außergewöhnlicher Braten wurde auf der diesjährigen Süffa in Stuttgart gezeigt. Das leicht marmorierte
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Am nächsten Tag wird die Bauchhöhle mit
Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß gefüllt und zugenäht.
Dann wird die Gans in einen Bräter
gelegt, mit etwas Brühe angegossen und in
den vorgeheizten Ofen geschoben. Dort muss
sie zirka 30 Minuten bei 250 Grad Celsius anbraten.
Anschließend schaltet man die Hitze
auf 180 Grad Celsius zurück und brät die
Gans knusprig. Das dauert drei bis vier Stunden
– je nachdem, wie groß der Vogel ist.
Während des Bratvorgangs muss die Gans
mit der Brühe sowie mit dem austretenden
Fett übergossen werden. Ungefähr eine halbe
Stunde vor dem Servieren nimmt man die
Gans aus dem Bräter und legt sie auf den
Rost. Wer mag, kann sie mit Bier bepinseln
und die Temperatur des Herdes wieder auf
250 Grad Celsius hochdrehen. Dann wird sie
braun und knusprig.
Um Salmonelleninfektionen zu vermei-
den, ist es wichtig, die Gans vollständig
durchzugaren, so dass überall wenigstens 70
Grad Celsius erreicht werden. Die Gans ist
fertig, wenn sich das Fleisch von dem Beinknochen
ablöst und der austretende Saft klar
ist. Diese grundlegenden Regeln gelten für
alle ganzen Federtiere. Werden sie beachtet,
steht dem gelungenen Geflügelbraten nichts
im Wege. Für die Kunden, die sich nicht
trauen, eine Gans zu füllen oder ofenfertig
Zubereitungstipps
Bevor der Braten in den Ofen kommt,
wird er gewürzt und von allen Seiten
kräftig angebraten. Danach kommt das
Stück in das Backrohr, wo es bei nicht
zu starker, trockener Hitze bis zur gewünschten
Garstufe bleibt. Durch das
lange Garen bei geringen Temperaturen
bleibt das Fleisch am saftigsten und der
Gewichtsverlust am geringsten. Wichtig
bei der Bratenzubereitung ist die
Kerntemperatur. Um den Garungsverlauf
genau verfolgen zu können, empfiehlt
sich die Verwendung eines Bratenthermometers.
Die Kerntemperatur für:
Rinderbrate n: medium zirka 70
Grad, well done 80 bis 85 Grad
Schweinsbrate n: rosa 55 bis 60
Grad, durch gebraten 70 bis 80 Grad
Hühnchen im Ganzen: durch 80
bis 85 Grad
Weih nachtsga ns: rosa: 75 bis 80
Grad, durch gegart 90 bis 92 Grad
Lammkeule : rosa zirka 60 Grad,
durch 70 bis 72 Grad
Kalbsbrate n: durch 68 bis 74 Grad
12/2017 F leisch-Marketing
Fleisch ist gefüllt mit einer Fleisch-Speck-Roulade und feinem Gemüse-Mosaik.
herzurichten – und natürlich auch für diejenigen,
die den Aufwand scheuen – sollte in
der Frischetheke eine ofenfertige Gans oder
Ente angeboten werden. Bevor die Gans gefüllt
wird, würzt man sie innen kräftig mit
Salz und Pfeffer. Etwas Beifuß macht den
Gänsebraten bekömmlicher. Sind viele gefüllte
Gänse bestellt, kann die Füllung in der
Wurstküche mit dem Kutter produziert werden.
Hackfleisch, Leber, Eier, altbackene Brötchen,
Apfelstücke und Maronen werden als
Hackfleischmasse hergestellt und gut gewürzt.
Das vorbereitete Geflügel wird gut
gefüllt und außenherum nochmals kräftig
gewürzt.
Aber nicht nur die Weihnachtsgans kann
bei Gästen für Furore sorgen, auch ein saftiger
Braten kommt gut an. Mit den richtigen
Tricks und ein wenig Hintergrundwissen
werden die heimischen Köche viel Lob von
ihren Gästen einheimsen. Ein Braten kann
aber auch misslingen: innen trocken, außen
verbrannt oder geschmacklos. Damit das
nicht passiert, gibt es einige Tricks. Essentiell
ist natürlich die Wahl des Fleisches. Hochwertiges
Fleisch verliert beim Braten deutlich
weniger Saft. Fleischstücke, die mit Fett
durchzogen sind, oder Stücke, die an einem
Knochen hängen, eignen sich besonders gut
und werden in der Regel äußerst saftig.
Außerdem ist es wichtig, das Fleisch rechtzeitig
vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
zu nehmen. Dann ist der Temperaturunterschied
nicht zu groß, und es behält