Service & Bedienung • Weihnachten
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12/2017 F leisch-Marketing
Foto: Colourbox
seine Saftigkeit. Gutes Schweinefleisch erkennt
man am etwas höheren Fettanteil, an
der Marmorierung, einer kräftigen roten Farbe
und an der eher festen Struktur. Rindfleisch
sollte matt, gut marmoriert und dunkelrot
sein. Wichtig ist auch, dass es gut
abgehangen ist, denn dann ist es besonders
zart. Für einen Schweinebraten eignet sich
ein Stück aus der Hüfte oder auch Nuss –
Hüfte, Nuss, Ober- und Unterschale – hervorragend.
Bei Lamm werden Bratenstücke
ebenfalls aus der Keule geschnitten. Auch
Lammrücken eignet sich gut für einen festlichen
Braten. Pro Person rechnet man etwa
250 bis 300 Gramm rohes Fleisch ohne Knochen.
Damit das Bratenstück zart und saftig
bleibt, muss möglichst viel Saft im Fleisch
bleiben. Der Braten sollte deshalb zuerst in
heißem Fett oder Öl rundherum angebraten
werden. So bekommt er eine delikate Kruste,
die überdies verhindert, dass der Saft austritt.
Bei einem Schmorbraten wird nach
dem Anbraten etwas Flüssigkeit zugegeben.
Dann wird er in den vorgeheizten Backofen
geschoben und fertig gegart. Man kann das
vorbereitete, gewürzte Bratgut auch ohne
Anbraten in die Fettpfanne oder auf den Rost
legen. Das bietet sich bei besonders großen
Bratenstücken an. Während des Garens wird
der Braten immer wieder mit der zugegeben
Flüssigkeit oder dem austretenden Fleischsaft
übergossen.
Wann das Fleisch gar ist, hängt von der
Größe des Bratens und von der Backofentemperatur
ab. Wird der Braten auf die konventionelle
Art bei etwa 180 Grad zubereitet,
benötigt er zwischen ein bis drei Stunden
Garzeit. Den Garzustand prüfen die Kunden
am besten mit einem Bratenthermometer.
Damit lässt sich die Temperatur im Inneren
des Fleischstücks ermitteln. Bevor der Braten
aufgeschnitten wird, lässt man ihn noch ein
paar Minuten in Alufolie gewickelt oder im
ausgeschalteten Backofen ruhen, dadurch
verteilen sich die Fleischsäfte.
Professionellen Köchen setzen auf das
sanfte Garen mit Niedrigtemperatur. Diese
Garmethode eignet sich auch für den Privathaushalt.
Ein Vorteil besteht darin, dass man
dabei nicht präzise auf den Punkt garen
muss. Die Zeitspanne, in der das Fleisch optimal
zart ist, ist sehr viel länger. Für den Gastgeber
bedeutet das weniger Stress, weil die
Zeit des Servierens etwas variabler ist. Je
nach Rezeptempfehlung beträgt die Ofentemperatur
zwischen 80 und 120 Grad. Je
nach Dicke und Größe des Fleischstücks benötigt
es zwischen 30 Minuten und mehreren
Stunden, bis es gar ist. Prinzipiell eignen
sich dafür alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein
oder Lamm, die gebraten werden können.
Um den ungeübten Gastgebern behilflich
zu sein, sollten zur Weihnachtszeit vorbereitete
Festtagsbraten angeboten werden. Dabei
geht es in erster Linie darum, dem Kunden
aufwendige Handgriffe – beispielsweise
das Füllen des Bratens – abzunehmen. Der
gewickelte Rollbraten, das Filet im Brät- oder
Blätterteigmantel oder die ofenfertig gefüllte
Gans laden zum Mitnehmen ein.
In der Fleischtheke gehört zu Convenience
aber auch, dass man Steaks, Geschnetzeltes
oder Gulasch nicht nur fertig geschnitten,
sondern auch gewürzt oder mariniert anbietet,
auch wenn die Kurzbratartikel zu den
Festtagen häufig von größeren Braten verdrängt
werden. Die Frischetheken sollen ein
buntes Bild an küchenfertigen Erzeugnissen
bieten. Mit diesen einfach und schnell verwendbaren
Produkten kann der Kunde Zeit
sparen und braucht nur minimale Kochkenntnisse.
Gänse in Deutschland
Im Jahr 2016 hielten rund neun Prozent
der geflügelhaltenden Betriebe in
Deutschland Gänse, das entspricht
nach Daten des Statistischen Bundesamtes
4353 Betrieben, von denen 428
ökologisch wirtschaften. Über ein Viertel
der Betriebe stammt aus Bayern, allerdings
wurden rund 39 Prozent der
Tiere in Niedersachsen gehalten. Insgesamt
wurden im vergangenen Jahr
deutschlandweit rund 330.000 Gänse
gehalten.
Nicht nur die Gans sorgt an den Festtagen für Furore, auch ein Braten kommt gut an. Damit der
Haussegen nicht wegen des Essens in Schieflage gerät, sollte man auf hochwertiges Fleisch achten.