KÄSE UND WEIN
EINMAL ANDERS
Unternehmen & Konzepte
im Geschmack,für
Setwas aromatischer nichts chon Käse dennoch noch intensiven
sind diese vollmundigen und man sich
die großen,Rotwein kann Weine. Beim Spätburgunder
immer auf einen Grauburgunder
im Zweifel Weißwein auf einen und beim
verlassen.
aromatisch
schmeckt man
hier erste Reife
die Aromarichtung: halbtrocken/
trocken
Herkunft: Baden, Pfalz sowie
Italien und Frankreich
Rebsorte: Pinot Grigio,
Grauburgunder, Ruländer
Farbe: je nach Ausbau und Qualität
blassgelb bis hin zu goldgelb
Geruch: fruchtig, traubig, blumig
Käsegruppe:
Weichkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Frankreich,
Deutschland,
Österreich, Italien
nussig, fruchtig mit
Geschmack:
ausgeprägter Säure
Spätburgunder
(Rotweintraube)
Herkunft in Deutschland:
Rheingau, Baden (Kaiserstuhl) oder Ahr
Rebsorte:
in Deutschland auch Spätburgunder,
Wesentlich gehaltvoller
als seine bekannteren
aus Kuhmilch
Brüder korpulentere
diese etwas ist Alternative,
die aus der
(zwischen Rom und Neapel)
kommt.
Aromarichtung:
Herkunft:
Rebsorte:
Farbe:
Geruch:
Geschmack:
K_W_s1_s3.indd 1 07.02.2011 13:07:18 Uhr
Ja, ich möchte ___ Exemplar(e) „Käse & Wein – Basiswissen für den Käse-
Bedienungsverkauf“ zum Preis von 20,00 € inkl. MwSt. und Versandkosten
bestellen. Preis für Mehrfachlieferungen auf Anfrage.
Firma
KÄSE
Dornfelder
Vorname, Name
Straße
PLZ/Ort
&
Dobbin O.C. Lange & Hans Wortelkamp
Basiswissen für den Käse-Bedienungsverkauf
Geschmack pur einfach genießen
Aromarichtung: halbtrocken/
trocken
Herkunft: Baden, Pfalz sowie
Italien und Frankreich
Rebsorte: Pinot Grigio,
Grauburgunder, Ruländer
Farbe: je nach Ausbau und Qualität
blassgelb bis hin zu goldgelb
Geruch: fruchtig, traubig, blumig
nussig, fruchtig mit
Geschmack:
ausgeprägter Säure
Spätburgunder
(Rotweintraube)
Herkunft in Deutschland:
Rheingau, Baden (Kaiserstuhl) oder Ahr
Rebsorte:
in Deutschland auch Spätburgunder,
Telefon Fax
Käsegruppe:
Schnittkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Dänemark,
Deutschland
Emmentaler
3 Monate
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Schweiz,Deutschland,
Österreich,
Frankreich
Bergregionen
Emmentaler
3 Monate
Klosterkäse
E-Mail Datum/Unterschrift
Die rote Mühle ist das Markenzeichen von Rügenwalder.
8/2017 Fleisch-Marketing 35
J
aromatisch
ein ✎
J
SZ
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Österreich,
Schweiz, Deutschland
Der viele Jahre etwas in
Vergessenheit geratene
stammt aus Dänemark
und genießt
Ursprungsschutz
innerhalb der EU.
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Schweiz,Deutschland,
Österreich,
Frankreich
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft: Schweiz
Ein fein geschmeidiger
Hartkäse mit einer
festen, goldgelben
Rinde. Bedingt durch
die längere Reifezeit
entfaltet sich sein
vollmundiger
zunehmend im Alter.
15
Grauburgunder
Aromarichtung:
trocken
Pinot Noir,
in Österreich Blauburgunder
Farbe: hellrot
Geruch: volle Beerenfrucht
Geschmack: fruchtig, mit frischer Säure
und wenig Tannin (Tannin = Gerbsäure, die
Sauerstoff bindet und den Wein etwas bitter
und herb schmecken lässt).
„Racler“ bedeutet im
Französischen „abkratzen“
bzw. „abschaben“,
was direkt
auf seine traditionelle
Verwendung schließen
lässt. Beim beliebten
werden halbe Käselaibe
an der Schnittkante
erhitzt.
Esrom
Raclette
Wie sein Name bereits
verrät, hat dieser
bei uns sehr beliebte
Hartkäse seine Heimat
in den höheren
der Alpen. Junger
Bergkäse ist noch mild im Geschmack
und hat eine feine, glatte Struktur.
Bergkäse jung
Bergregionen
nussiger Geschmack
Schweizer Nationalgericht
➔ Tilsiter/➔ Gorgonzola ➔ Cheddar ➔16
etzt aromatischer kommen
in Syrah WEIN
eschmack
✎
SZ
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Österreich,
Schweiz, Deutschland
Der viele Jahre etwas in
Vergessenheit geratene
stammt aus Dänemark
und genießt
Ursprungsschutz
innerhalb der EU.
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft: Schweiz
Ein fein geschmeidiger
Hartkäse mit einer
festen, goldgelben
Rinde. Bedingt durch
die längere Reifezeit
entfaltet sich sein
vollmundiger
zunehmend im Alter.
15
Grauburgunder
Aromarichtung:
trocken
Pinot Noir,
in Österreich Blauburgunder
Farbe: hellrot
Geruch: volle Beerenfrucht
Geschmack: fruchtig, mit frischer Säure
und wenig Tannin (Tannin = Gerbsäure, die
Sauerstoff bindet und den Wein etwas bitter
und herb schmecken lässt).
„Racler“ bedeutet im
Französischen „abkratzen“
bzw. „abschaben“,
was direkt
auf seine traditionelle
Verwendung schließen
lässt. Beim beliebten
werden halbe Käselaibe
an der Schnittkante
erhitzt.
Esrom
Raclette
Wie sein Name bereits
verrät, hat dieser
bei uns sehr beliebte
Hartkäse seine Heimat
in den höheren
der Alpen. Junger
Bergkäse jung
nussiger Geschmack
Schweizer Nationalgericht
➔ Tilsiter/➔ Gorgonzola ➔ Cheddar ➔ Reblochon
aromatisch
ein 16
etzt geht aromatischer kommen
jetzt in dieser Syrah und Käsegruppe:
Schnittkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Dänemark,
Deutschland
Klosterkäse
Bergkäse ist noch mild im Geschmack
und hat eine feine, glatte Struktur.
✎
Ein sehr traditionell
hergestellter Käse
aus Frankreich, der
seine Heimat in den
Hochgebirgslagen der
Pyrenäen hat. Typisch
ist sein angenehmes
Käsegruppe:
Schnittkäse
Milchart:
Ziegenmilch
Herkunft:
Frankreich
Reift von außen nach
innen und hat in seiner
Mitte meist noch einen
hellen und
während sich außen
der flauschig weiße
Edelschimmelflaum
bildet, der den meist flach geformten
Käse umgibt.
Käsegruppe:
Halbfester
Schnittkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Deutschland,
Niederlande,
Frankreich
Geschmacklich erinnert
dieser Käse –
wie bereits sein Name
verrät – leicht an
Butter. Er ist noch
mild mit einer
Nuance. Sein Teig
ist hellgelb und ohne
Lochung.
13
Silvaner
Aromarichtung:
Herkunft:
Rebsorte:
Farbe:
Geruch:
Geschmack:
Käsegruppe:
Pasta filata
Milchart:
Büffelmilch
Herkunft:
Italien
14
➔ Esrom
➔ Bergkäse jung
➔ Emmentaler 3 Monate
➔ Raclette
Mozzarella
di Bufala
Butterkäse
Region Kampanien
leichten
säuerlichen
festen Kern,
Weichkäse
Pyrenäenkäse
Ziegenmilch-Aroma.
Käse und Wein waren schon immer ein kulinarisches Traumpaar.
Aber wer passt zu wem? Das Zusammenspiel der beiden ist nicht
immer einfach. Dieser Ratgeber stellt verschiedene Kombinationsmöglichkeiten
von Käsen mit Weinen vor, die jede Verkaufskraft
an der Käse-Bedienungstheke anwenden kann. Basis sind über 50
generische Käsesorten, die nach verschiedenen Geschmacksgruppen
vorsortiert wurden. Jeder Gruppe sind gängige Weinsorten zur Seite
gestellt, die in handelsüblichen Weinregalen anzutreffen sind und nach
eigenem Geschmack (und Geldbeutel) ausgewählt werden können.
Ihre Kunden werden es Ihnen danken.
BITTE PER FAX, E-MAIL ODER POST AN: B&L MedienGesellschaft
mbH & Co. KG, -Buchbestellung-, Max-Volmer-Str. 28, 40724 Hilden,
Tel.: 0 21 03/204-460, E-Mail: fachbuch@blmedien.de
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Konstante Bilanz
Die Rügenwalder Mühle hat sich im abgelaufenen
Geschäftsjahr konsolidiert. Trotz einer unruhigen
Marktlage blieb der Gesamtbruttoumsatz des
Familienunternehmens mit rund 204 Millionen
Euro nahezu konstant auf dem Niveau des
Vorjahres (205 Millionen Euro). Auch der
Gesamtabsatz entspricht mit 24.400 Tonnen
knapp den 24.421 Tonnen des Vorjahres.
Für unsere Branche 2016 ein schweres Jahr für unsere Branche. Viele
Unternehmen – insbesondere familiengeführte mittelständische
Betriebe wie wir – haben stark zu kämpfen. Und auch in Zukunft sieht
es für die gesamte Fleisch- und Wurstbranche nicht nach einer Besserung
aus. Umso beachtlicher, dass wir trotz allem unsere äußerst positiven
Ergebnisse des Vorjahres halten konnten. Einen großen Anteil an
diesem Erfolg hat natürlich unsere vegetarische Produktlinie“, erklärte
Godo Röben, Geschäftsführer der Rügenwalder Mühle.
Das Unternehmen mit Sitz in Bad Zwischenahn verzeichnete 2016
beim Absatz an fleischhaltigen Produkten Einbußen von 5 Prozent.
Dagegen konnte man mit vegetarischen Produkten um 33 Prozent zulegen.
Mit insgesamt 575 Mitarbeitern (Stand: hat sich die Zahl der
Beschäftigten im Vergleich zum Vorjahr um 42 Personen erneut erhöht.
Grund dafür ist im Wesentlichen der kontinuierliche Ausbau der
vegetarischen Produktlinie, die zusätzliches Personal erfordert.
„Unser Ziel ist es, im Jahr 2020 mit fleischfreien Produkten 40 Prozent
unseres Umsatzes zu erwirtschaften“, so Röben. Daher hat das
Unternehmen seine vegetarische Linie konsequent im vergangenen
Jahr ausgebaut. Nach der Mühlen Fleischwurst im März folgten im
Juni drei weitere Neuprodukte: die Mühlen Bratwurst für den Grill, die
Mühlen Salami und die Mühlen Schinkenwürfel als würziges Extra auf
der Pizza oder im Auflauf. Im Dezember schließlich hielt die Mühlen
Salami in der Sorte Bunter Pfeffer als Veggie-Produkte Einzug in die
Regale des Lebensmittelhandels. „Eines bleibt uns dabei allerdings
immer wichtig: Unser Markenzeichen, die rote Mühle, steht für beste
Qualität und richtig leckeren Geschmack bei vegetarischen und konventionellen
Fleisch- und Wurstprodukten“, betont Röben.
„