Schneiden & zerkleinern
Cutting & crushing
Scharf und schnittig
Messer zählen zu den wichtigsten Werkzeugen auch in der Fleischindustrie. Die
Anzahl an verschiedenen Formen, Farben und Größen ist oft kaum zu überblicken.
Doch sind wirklich so viele unterschiedliche Messer nötig? Es kommt darauf an.
Und zwar auf die Arbeitsaufgabe, das Fleisch, das
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geschnitten werden soll, sowie auf die persönliche
Vorliebe des Fleischers. Kein Universalmesser
kann alle unterschiedlichen Anforderungen
gleichermaßen erfüllen. Daher gibt es für jeden Bereich
ein perfekt abgestimmtes Messer. Gemeinsam mit
Jörg Förstera, Metzgermeister und Mitbegründer
von „Kumpel & Keule“ in Berlin,
gibt der Messerprofi Friedr. Dick Tipps für
Auswahl und Umgang:
Das Ausbeinmesser
Dieses Messer gehört zur Basisausstattung.
Charakteristisch ist die meist geschwungene
Klinge, die es in verschiedenen Längen sowie
Flexibilitätsstufen gibt. Es wird zum Ausbeinen
von Fleisch, also zum Herauslösen und Trennen
der Knochen vom Fleisch, verwendet. Die
flexible Klinge kann eng am Knochen
entlang geführt werden, so dass fast kein
Fleisch mehr daran haften bleibt.
Das Blockmesser
Der Name entstand, weil das Messer früher
auf Hackblöcken zum Einsatz kam. Die
breite und stabile
Klinge ermöglicht ein einfaches
Zerteilen von Fleischstücken. Es dient
ebenso dazu, Fleisch auf die gewünschte Größe
zuzuschneiden.
Das Zerlegemesser
Dieses Messer wird zum Zerlegen größerer
Fleischstücke eingesetzt. Die lange,
geschweifte Klinge ermöglicht einen
langen, ziehenden Schnitt, der z. B. beim
Abdecken oder zum Schieren verwendet
wird.
Welche Messer zum Einsatz kommen, hängt
vom Fleisch und der Arbeitsweise des geschulten
Mitarbeiters ab. Neben unterschiedlichen
Klingenformen gibt es zahlreiche Griffvarianten,
die ebenfalls vom persönlichen Geschmack
und der Arbeitsweise des Anwenders abhängen.
Jörg Förstera schwört bei seinen Messern auf die
Serie ErgoGrip von Friedr. Dick: „Ich arbeite viele
Stunden täglich mit den Messern. Deshalb müssen
sie perfekt in der Hand liegen und natürlich absolut
scharf sein.“
Nachschärfen und Messerpflege
Der Wetzstahl ist ein ebenso wichtiges Werkzeug
wie das Messer. „Ich nehme am liebsten den klas
Fotos: Friedr. Dick, Kumpel & Keule
sischen Dickoron, um die Messerschneide zu schärfen,
und Dickoron polish zum Polieren der Klinge“,
empfiehlt Jörg Förstera, „so habe ich immer ein rasiermesserscharfes
Messer und das Zerlegen und Zuschneiden
geht superschnell und exakt.“ Wer nicht gerne
mit einem Wetzstahl arbeitet, kann auf eine Wetzhilfe,
z. B. den RapidSteel, zurückgreifen. Hier ist ein
optimaler Winkel durch die beiden Schärfstäbe vor-
geben und die Anwendung einfach.
Generell ist das Nachschärfen ein wichtiger Aspekt.
Durch Abnutzung am Schneidgut oder an der
Schneideunterlage verliert auch das beste Messer mit
der Zeit an Schärfe. „Am besten vor jedem Gebrauch
kurz über den Wetzstahl ziehen, dann hat man immer
ein perfekt scharfes Messer“, rät Jörg Förstera. Irgendwann
kommt aber der Punkt, an dem das bloße
Aufrichten der Schneide am Wetzstahl nicht mehr genügt,
um die gewünschte Schärfe zu erreichen. Dann
sollten die Messer von einem Spezialisten an Schleif-
maschinen nachgeschliffen werden. So wird die
Geometrie der Schneide wieder komplett hergestellt
und das Messer erhält einen neuen „Grundschliff“.
Alle Werkzeuge, die beim Schlachten, Zerlegen und
Weiterverarbeiten eingesetzt werden, sollten hygienisch
sein. Die Fleischermesser dieses Herstellers sind
spaltenfrei, so dass zwischen Klinge und Griff keine
Fleischreste oder -säfte eindringen können. Wichtig ist
auch die regelmäßige Reinigung der Messer und Werkzeuge.
Rückstände hochkonzentrierter Reinigungsmittel,
ein langer Verbleib der Messer in der Spülmaschine
sowie Eiweiß- und Fleischreste auf den Klingen können
zu Flecken und mit der Zeit sogar zu Oberflächenkorrosion
führen. Daher am besten direkt nach dem Einsatz
mit einem milden, alkalisch-basischen Reinigungsmittel
ohne Säure reinigen, z. B. Natronbleichlauge (Natriumhypochlorid,
auch „Eau de Labarraque“ genannt).
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