FLEISCHREIFUNG – THE EASY WAY.
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Um als Lebensmittel einge-setzt
werden zu können, muss
Trockeneis denselben hohen
Anforderungen genügen wie
jeder andere Lebensmittelzu-satzstoff
auch. Der Standard
ISO 22000:2005 bestätigt die
Einhaltung dieser Vorgaben
und geht noch darüber hinaus:
So gilt die Zertifizierung als
einziger durch eine weltweit
agierende Organisation (ISO)
entwickelter Zertifizierungs-standard
für Lebensmittelsi-cherheit.
Normen und Richtlinien
Wesentliche Anforderungen
bestehen in der Beachtung der
HACCP-Richtlinien (Hazard
Analysis and Critical Control
Points) und in der Kommunika-tion
zwischen den Beteiligten
der Produktionskette. Ebenso
berücksichtigt die ISO 22000
alle Gegenstände und Mate-rialien,
die mit den Lebensmit-teln
(und sonstigen Zutaten)
in Berührung kommen, z. B.
Verarbeitungsmaschinen und
Transportbehälter.
Der Standard ist damit für je-des
Glied in der Nahrungs-mittelkette
relevant: für alle
direkt an Herstellung und
Distribution beteiligten Unter-nehmen
vom Primär-Erzeuger
über den Produzenten bis hin
zum Einzelhandel. Das be-deutet
aber auch: relevant für
alle anderen mit der Produk-tion
verbundenen Organisati-onen
wie Produzenten von
Geräten, Verpackungsmateri-al,
Reinigungsmitteln, Zusatz-stoffen
und Ingredienzen. Nur
so lässt sich die Lebensmittel-sicherheit
an allen Punkten der
Nahrungsmittelkette lücken-los
gewährleisten.
Kühlung mit Kryo-Gasen
Im Unterschied zur ISO 22000
betreffen zahlreiche andere
Zertifizierungsstandards nur
die Lebensmittelverarbeitung
selbst, nicht jedoch die angren-zenden
Prozesse. So lässt sich
z. B. der International Food
Standard (IFS) nur schwer bei
der Herstellung von Zusatz-
stoffen, Verpackungsmateriali-en
oder Verarbeitungsmaschi-nen
anwenden.
Die Kühlwirkung von tiefkal-ten
technischen Gasen lässt
sich aber auch an vielen an-deren
Stellen nutzen. So kann
zur exakten Temperierung von
Mischprozessen die kryogene
Kühlung mit flüssigem Stick-stoff
oder Kohlendioxid sinn-voll
sein. Das System Lixshoo-ter
® ermöglicht dabei den
Eintrag der Gase von unten.
Anders als bei herkömmlichen
Verfahren, bei denen das Kühl-mittel
von oben auf die Pro-duktoberfläche
aufgebracht
wird, ist die Kühlwirkung hier
direkter und schneller.
Lixshooter® ist ein platzspa-rendes
Düsensystem, mit dem
sich Mischbehälter unter-schiedlicher
Bauart, Rührkes-sel,
Kneter und vergleichbare
Maschinen aus- beziehungs-weise
nachrüsten lassen. Das
tiefkalt verflüssigte Gas wird
am Boden des Behälters direkt
in die Produktmasse injiziert.
Das Ergebnis ist ein sofortiger
Wärmeübergang bei geringem
Gaseverbrauch. Je nach Pro-dukt
und Ausrüstung lässt sich
ein Wirkungsgrad von bis zu
98 % erzielen.
Besonders gut eignet sich
das System für die Verarbei-tung
von niederviskosen und
pastösen Mischprodukten,
die sich beim Rühren stark
erwärmen und nicht zum
Quellen neigen. Das entspre-chende
Produktspektrum ist
weit gefächert und umfasst
z. B. Formprodukte aus Fleisch
oder Gemüse, Suppen, Soßen,
Pasten und Breiprodukte, Ba-bynahrung
oder Püree. Dort
lässt sich Lixshooter® für
schnelle Kühlprozesse ein-
setzen, etwa zur Wachstums-hemmung
von Mikroorganis-men
oder zur Reduzierung des
Verlusts an leichtflüchtigen
Bestandteilen.
In der Fleischproduktion ge-währleistet
über Lixshooter®-
Düsen eingebrachtes, flüssiges
Kohlendioxid eine kontinuier-liche
Prozesstemperatur von
maximal +2 °C. Als zusätzli-cher
Effekt legt sich das Koh-lendioxid,
das schwerer als
Luft ist, auf das Fleisch und
vermeidet so Oxidationsreak-tionen.
Silvia Henke