CATERING • SERVICE & BEDIENUNG
und dunkle Trauben. Für farbliche Akzente
auf der Käseplatte kann Zebrabrot sorgen.
Um kalte Köstlichkeiten anzurichten benötigt
man meist etwas mehr Zeit als bei den
warmen Speisen. Braten können beispielsweise
sehr gut vorbereitet werden und müssen
dann nur zeitgerecht in den Ofen geschoben
werden. Das Spektrum umfasst
Fleischgerichte aller Art. Angeboten werden
Braten vom Schwein, Rind, Kalb, Hähnchen
und Pute und auch vom Lamm. Fisch spielt
inzwischen eine wichtige Rolle bei den warmen
Hauptgängen. Die Beilagen für die warmen
Speisen beschränken sich nicht mehr
auf Kartoffelgratin und Blattsalat. Gefragt
sind ausgefallene Variationen – beispielsweise
Safranreis, verschiedene Miniknödel oder
goldgelb gratinierte Nudelaufläufe mit Gemüse.
Soßen, Relish, Dips gehören ebenso in
das Sortiment wie frisches Gemüse oder der
bunte Salat.
Dass Vegetarier nicht nur Gemüse und Salat
essen, sollte sich herumgesprochen haben.
Auf jedem Buffet muss es mittlerweile
fleischlose Gerichte geben. Manche essen sie
als Beilage, andere als Fleischalternative.
Nicht selten wird auch nach veganen Gerichten
gefragt. Das stellt viele vor Probleme,
denn sie können sich ein Dessert ohne Sahne
oder ein Auflauf ohne Käse nur schwer vorstellen.
Ein Umdenken und neue Rezepturen sind
gefragt. Wenn man sich jedoch damit auseinandersetzt,
wird man schnell feststellen, dass
die vegane Küche ihren Reiz hat und es viele
Möglichkeiten gibt, auch ohne tierische Produkte
etwas Schmackhaftes herzustellen. Anstelle
von Sahne kann man auf Pflanzencreme
und Kokosmilch zurückgreifen. Die Soße für
den Auflauf lässt sich mit fruchtigen Tomaten
oder Kokosmilch zubereiten. Gegrillte Avocadohälften
Foto: Abraham
Ein Klassiker, der seinen Platz
im Partyservice-Sortiment
standhaft verteidigt, ist
das Schinkenröllchen.
sind leicht anzurichten und schmecken
nicht nur Veganern.
Etwas mehr Zeit muss man investieren,
wenn es um die Zubereitung von Fingerfood
geht. Neben Häppchen und Schnittchen werden
kalte und warme Speisen im Mini-Format
gewünscht. Bei den Gästen ist diese Angebotsform
sehr beliebt, denn sie können
vielerlei probieren. Der Anbieter muss sich
jedoch im Klaren sein, dass die unzähligen
kleinen Portionen einen erheblichen Arbeitsaufwand
bedeuten. Deshalb ist es meist nicht
die Ware, welche die Hauptposition bei der
Kalkulation ausmacht. Vielmehr sind es die
Personalkosten, die zu Buche schlagen. Hinzu
kommt noch der Aufwand an Geschirr und
Besteck. Rechnet man beispielsweise für einen
Empfang mit zehn bis fünfzehn kleinen
Portionen pro Person, so werden dementsprechend
viele Schälchen oder Tellerchen
sowie kleine Gabeln oder Löffelchen benötigt.
Kunden denken oft, dass „so ein paar Kleinigkeiten“
relativ günstig sind. Deshalb muss
man im Vorfeld klären, welches Budget zur
Verfügung steht. Auch die benötigten Mengen
werden oft unterschätzt. Die Erfahrung zeigt,
dass bei kleinen Portionen öfter zugegriffen
wird. Verteilt sich das Essen über einen längeren
Zeitraum, kommt schnell eine große AnEin
Foto: Messe Stuttgart.
Angebot mit unterschiedlichen Canapés findet immer noch großen Anklang. zahl der kleinen Köstlichkeiten zusammen.
10/2021 Fleisch-Marketing 35