Die unsichtbare
Magie
der guten Bakterien
Schon seit biblischen Zeiten kommen gute Bakterien
zum Einsatz, um Lebensmittel schmackhaft,
bekömmlich, haltbar und sicher zu machen. Auch
wenn sie nichts über Mikroorganismen wussten,
haben unsere Vorfahren doch schon Gebrauch von
ihnen gemacht, wenn sie Käse, Wein, Bier, Sauerkraut,
Joghurt und nicht zuletzt Rohwurst und Rohschinken
herstellten. Bei all diesen Lebensmitteln
entfalten gute Bakterien vielfältige Wirkungen und
beeinflussen deren charakteristische Eigenschaften
wie Geschmack, Aroma, Textur, Aussehen und eine
verlängerte Haltbarkeit.
Während die Fermentation früher eher zufällig und
ohne kontrollierte Steuerung erfolgte, können wir
heute gute Bakterien in Lebensmitteln gezielt als
Zutat einsetzen und dadurch sicherstellen, dass
die Fermentation zuverlässig und die Qualität stets
gleichbleibend ist.
Dem wissenschaftlichen Fortschritt zum Trotz hat
der Fermentationsprozess von Rohwurst und Rohpökelwaren
jedoch auch heute noch ein gewisses
Maß seiner ursprünglichen Faszination beibehalten.
In ihrem Buch „The art of making fermented sausages”
bringen Stanley und Adam Marianski dies genau auf
den Punkt, indem sie sagen: „Lerne, mit Bakterien
umzugehen und diese zu beherrschen. Schließlich sind
sie es, die die Wurst herstellen – du kannst sie allenfalls
lenken. Rohwürste herzustellen ist eine Kombination der
Kunst des Wurstmachers und der unsichtbaren Magie,
bewirkt durch die Bakterien.“
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