SERVICE & BEDIENUNG • CATERING
reitung kein Problem. Ob der Schweinebraten
mit Beilagen oder die gut sortierte
Antipasti-Platte – nahezu alle Betriebe haben
Mitarbeiter, die ein Händchen für das Anrichten
haben und sich um die Zubereitung der
Platten kümmern können. Der Erfolg liegt in
den meisten Fällen im Detail. Es geht nicht
darum, dass man alles kann, sondern darum,
die Dinge, die man anbietet, richtig und gut
auszuführen.
Vor Corona wurde viele Feiern auf lange
Sicht geplant, und die Speisen manchmal wochenlang
vor dem Festtermin bestellt. Momentan
werden jedoch die Bestellungen immer
kurzfristiger aufgegeben. Das hat zur
Folge, dass der Anbieter sehr spontan sein
muss. Das ist in vielen Fällen eine besondere
Herausforderung, zumal Personal immer
knapp ist. Wenn dann zusätzlich zum Ladengeschäft
noch der Partyservice abgewickelt
werden muss, führt das immer wieder zu
stressigen Situationen.
Foto: Wolfgang Usbeck/aus dem Fachbuch: Moderne Platten & Häppchen von Astrid Schmitt.
Auch die süßen Verführer werden bei Veranstaltungen wie Geburtstagsfeiern, Partys oder andere Familienfesten
gerne genossen.
Auch aus diesem Grund ist es notwendig, das
Angebot genau unter die Lupe zu nehmen.
Die Produktpalette muss so gestaltet werden,
dass die Abwicklung eines Auftrages
nicht zu aufwändig ist. Wenn es besondere
Spezialitäten gibt, die ohnehin für die heiße
Theke zubereitet werden, kann man sie guten
Gewissens auf die Partyliste schreiben.
Das gilt auch für Speisen, die sich gut vorbereiten
lassen und zum gewünschten Termin
nur noch in den Ofen geschoben werden
müssen. Ein knusprig überbackener Grillschinken
oder ein Filet im Teigmantel sind
Beispiele, die seit etlichen Jahren zu den
Beststellern gehören und immer noch beliebt
sind.
Darüber hinaus sollte man überlegen, wie
man mit trendgerechten Produkten punkten
kann. Zu den populären Vorspeisen gehören
neben Garnelen- und Geflügelcocktail auch
Stimmige Kalkulation
Um mit den Partyplatten zu punkten,
muss die Kalkulation stimmen. Hier
geht es nicht nur um die entsprechende
Menge der Ware, sondern auch um den
Preis. Bei der Mengenberechnung spielen
Erfahrungswerte eine entscheidende
Rolle. Je nach Materialauswahl und
Anlass rechnet man bei einer Aufschnittplatte
mit 120 bis 180 Gramm
pro Person. Bei rustikalen Brotzeiten
bringt man etwa 250 Gramm Wurst
auf die Platte. Kommt Käse hinzu, kalkuliert
man etwa 50 bis 80 Gramm pro
Gast. Feinkostsalate schlagen mit ungefähr
250 Gramm zu Buche. Auch der
Tagesablauf, die Zusammenstellung der
Gäste oder die Auswahl der Produkte
spielen eine bedeutende Rolle.
Während früher in erster Linie attraktive Wurstplatten präsentiert wurden, werden
mittlerweile auch Feinkost, Käsespezialitäten und Räucherfisch angerichtet.
Gemüseantipasti und Lachs-Carpaccio. Klassiker
lassen sich neu in Szene setzen, indem
man sie anders anrichtet. Auch die Präsentation
spielt eine große Rolle. Früher wurden
die Salate in große Schüsseln gefüllt, heute
kommen eher kleine Portionsgläschen zum
Einsatz. Die Auswahl des Geschirrs beschränkt
sich nicht mehr nur auf Chromagan-
und Silberplatten, denn weißes Keramikgeschirr,
edle Glasplatten, dunkler Schiefer,
formenreiches Porzellan und attraktive Melaminplatten
findet immer mehr Liebhaber.
Das heißt allerdings nicht, dass man sofort
sein komplettes Equipment umstellen muss.
Man kann sich nach und nach um trendiges
Geschirr kümmern und den eigenen Bestand
ergänzen. Insbesondere die Melaminplatten
stehen hoch im Kurs. Der Kunststoff sieht
nahezu wie Porzellan aus, ist aber bruchstabil
und langlebig.
Setzt man auf gängige Größen der Platten,
ist man auf der kostengünstigen und sicheren
Seite. Man sollte nicht außer Acht lassen,
dass die belegten Platten transportiert werden
müssen. Platten und Schüsseln im GNFormat
haben sich bewährt. Sie können in
Stapelkästen aufeinander befördert oder im
Kühlhaus gelagert werden. Zudem ist gesichert,
dass auch der Kunde die belegten Platten
gut im Kofferraum aufeinanderstellen
und transportieren kann. Überdies sollte
man sich bewusst sein, dass das „Drumherum“
für den Kunden sehr wichtig ist und er
nicht nur auf erstklassige Ware Wert legt,
sondern auch auf eine appetitanregende Präsentation.
32 10/2021 F leisch-Marketing