SERVICE & BEDIENUNG
grillt oder kurz gebraten und nach der Ruhephase in Tranchen
aufgeschnitten serviert, bieten diese Deckelchen einzigartigen
Genuss. Nur mit etwas Salz gewürzt, bestechen Sie nicht nur
durch exzellente Zartheit, sondern auch durch einen intensiven
Eigengeschmack. Ein kleiner Muskel auf einem Knochen ist
das „Kachelfleisch“, das auch als „Spinne“ oder „Fledermaus“
bezeichnet wird. Dieses stark marmorierte Stück Fleisch liegt
auf dem Hüftknochen und ist ebenfalls hervorragend zum
Kurzbraten geeignet.
Aus dem Spanischen sind mehrere Teilstücke – insbesondere
vom Iberico-Schwein – bekannt, die ihren Siegeszug in den
deutschen Großhandel angetreten haben, obwohl sie preislich
teils deutlich oberhalb von Filet angesiedelt sind – beispielsweise
das „Pluma“. Das Stück liegt auf dem Schweinenacken
zum Rücken hin. Beim Rind ist es als „Ribeye Cap“ bekannt, was
die Lage hervorragend beschreibt. Es ist äußerst zart und mit
einem intensiven Eigengeschmack ausgestattet. Christoph Grabowski
beschreibt in seinem empfehlenswerten Fachbuch
„Neue Cuts vom Schwein“ das „Presa“ als den viertzartesten
Muskel, der im Kern des Nackens liegt, und kommt zu dem Urteil:
„Dieser Cut ist ein Muss in jeder Feinschmeckertheke“. Wer
„Presa“ selbst einmal probiert hat, wird ihm zustimmen.
Klassische Zuschnitte neu interpretieren
Die spanische Schnittführung beim Schwein ist ausgelegt
auf besondere Steakteile, zu dem auch das „Secreto“ zählt. Dieses
lang durchwachsene Teilstück liegt am Ende des Stielkottelets
zum Nacken hin auf dem Rückenspeck, muss entsprechend
runtergeschält werden und ist nach der Zubereitung eine
einzigartige Delikatesse. Klassische Teilstücke, die bisher für
andere Zubereitungsformen – ob Bratwurst, Mett, Geschnetzeltes,
als Einlage oder Gulasch – genutzt wurden, eignen sich
ebenfalls hervorragend zum Kurzbraten und bieten darüber
hinaus in der Theke ein abwechslungsreiches Bild. So kann
man beispielsweise den Oberschalendeckel delikat füllen und,
in dünnen Scheiben geschnitten, auch als Spieß zum Grillen
anbieten. Ein weiteres Beispiel ist die Rolle aus der Unterschale,
die man, in Medaillons geschnitten, grillen oder kurzbraten
kann.
Aktuell gibt es in der Branche verstärkt die Meinung, dass Fett
nicht „negativ“ ist. Denn insbesondere von Rasse-Schweinen
oder Einkreuzungen, die eine längere Aufzucht genießen und im
Offenstall gehalten werden, schmeckt das Fett nicht nur gut, sondern
bietet darüber hinaus mit mehrfach ungesättigten Omega
3- und -6-Fettsäuren die „gesunden“ Fette. Auch in diesem
Zusammenhang lohnt es sich, klassische Zuschnitte neu zu interpretieren.
So kann auch einmal ein Dry-Aged-Kotelett mit Fett
und Schwarte in Familiengröße mit fünf bis sieben Zentimeter
Dicke angeboten werden. Wenn man die Schwarte und den Fettrand
einschneidet und zubereitet, hat man ein „Irokesen-Kotelett“
für die ganze Familie.
Aber auch bei Geflügel lohnt es sich, neue Ideen zu präsentieren.
So werden in Frankreich Entenherz-Spieße zum Grillen, Enteninnenfilet
zum Kurzbraten oder Entensteaks von der Brust
angeboten. Mit diesem „Sommersortiment“ bedient man die
Barbecue-Kunden aus dem Groß- und Einzelhandel und macht
deutlich, dass die Möglichkeiten zum Grillen und Kurzbraten
sehr umfangreich sind und mit neuen Zuschnitten also „New
Cuts“ der Abverkauf forciert werden kann.
Wenn man bei einem Dry-Aged-Kotelett die Schwarte und den Fettrand einschneidet,
hat man mit einem „Irokesen-Kotelett“ auch einen Blickfang.
Foto: Stefan Blanz
Das „Kachelfleisch“ – auch „Fledermaus“ genannt – ist ein stark marmoriertes
Stück und hervorragend zum Kurzbraten geeignet.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
9/2021 Fleisch-Marketing 35