SERVICE & BEDIENUNG • GEFLÜGEL, LAMM & WILDSORTIMENTE
In Frankreich, Griechenland oder
England wird weitaus mehr Lammfleisch
gegessen als in Deutschland.
Es finden sich aber auch
in heimischen Gefilden immer
mehr Kunden, die den speziellen
Geschmack zu schätzen wissen.
In der französischen Küche ist das Navarin
vom Lamm, ein würziges Fleischragout mit
Bohnen und Gemüse, sehr beliebt. Auch
das mit Kräutern der Provence gratiniertes
Lammkarree steht dort regelmäßig auf den
Tisch. Aus Griechenland ist Souflaki, aus der
Türkei der Kebab sowie von der Balkanhalbinsel
das Cevapcici bekannt. Und in Großbritannien
ist die Kombination von Lamm und
Minze oft auf der Speisekarte zu finden. In
Deutschland ist die Fangemeinde von Lammfleisch
dagegen noch überschaubar: Weniger
als ein Kilo isst jeder Bundesbürger im
Schnitt pro Jahr. Dabei lässt es sich vielfältig
zubereiten – ob gebraten oder geschmort.
In Deutschland ist die Fangemeinde von Lammfleisch – im Vergleich zu Frankreich oder Großbritannien
– noch klein, obwohl es sehr schmackhaft ist und sich vielfältig zubereiten lässt.
Spezielles Aroma
Klee fressen. Mittlerweile hat das Land mit 35
Millionen fast achtmal so viele Schafe wie Einwohner.
Lammfleisch sollte immer fest sein, dunkelrosa
bis violett matt glänzen und angenehm
würzig riechen. Ein wichtiger Faktor
für Qualität und Konsistenz ist – neben dem
Futter – die Rasse. Einen guten Ruf genießen
beispielsweise die Salzwiesenlämmer Norddeutschlands
oder der Bretagne, deren
Fleisch besonders würzig schmeckt. Das hellrote
sowie zarte und saftige Fleisch vom
Rhönschaf sticht dagegen durch seinen pikanten
Geschmack hervor.
„Biologischer Rasenmäher“
Eher durch grasige Noten zeichnet sich das
Lamm vom oberhessischen Vogelsberg aus.
Es stammt aus dem größten zusammenhängenden
Vulkangebiet Mitteleuropas. Dort, wo
Maschinen nicht mehr hinkommen, werden
Schafe und Lämmer häufig zur Landschaftspflege
eingesetzt und dienen als „biologischer
Rasenmäher“. Auf dem Deichland der Nordseeküste
ist das Salzwiesenlamm beheimatet.
Es wird von März bis Oktober im Freien gehalten.
Regelmäßige Überspülungen der Deiche
mit Meerwasser sorgen für das Wachstum
spezieller Gräser und Pflanzen, so dass
die saftigen Wiesen und die darin enthaltenen
Kräuter dem Lammfleisch ein spezielles
Aroma verleihen.
Weit über Großbritanniens Grenzen für
seine Qualität bekannt ist das Lamm vom
schottisch, britischen Hoflieferanten Donald
Russell. Den milden, unaufdringlichen Geschmack
verdankt es der ganzjährigen Weidehaltung.
Das Limousin-Lamm wird in der
Sternegastronomie wegen seiner Qualität
gerne in den Menus eingesetzt. Zart und saftig
mit unaufdringlichem Geschmack steht es
bei Feinschmeckern hoch im Kurs.
Lammfleisch kann auch ernährungsphysiologisch
punkten. Es ist cholesterinarm, enthält
wenig Fett und viele wichtige Mineralstoffe,
vor allem Eisen, Zink und Niacin.
Darüber bietet es die Vitamine A, C, D, K und
die der B-Gruppe wie B12, die unverzichtbar
für den Knochenaufbau und den Stoffwechsel
sind.
Bis zu seinem ersten Geburtstag gilt das
Schaf als Lamm. In Deutschland wird meist
„Milchlamm“ gegessen. Diese Tiere sind maximal
sechs Monate alt und haben deshalb
noch sehr helles Fleisch. Trotz des geringen
Anteils am gesamten Fleischverbrauch wird
der Bedarf zur Hälfte durch importiertes
Fleisch gedeckt. Es stammt aus Frankreich,
Polen und Irland, vor allem aber aus Neuseeland.
Denn während die Lämmer in Deutschland
im Winter wegen der Kälte im Stall bleiben
müssen, können sie in Neuseeland das
ganze Jahr draußen weiden und Gras sowie
32 9/2021 F leisch-Marketing