SERVICE & BEDIENUNG
Nur mit etwas Salz gewürzt, bestechen die „Cuscino“ nicht nur durch
Zartheit, sondern auch durch einen intensiven Eigengeschmack.
Das „Presa“ sollte in keiner Feinschmeckertheke fehlen. Es eignet sich
auch hervorragend für bunte Spieße.
Von „Cuscino“
bis „Fledermaus“
Für einen außergewöhnlichen Genuss ist nicht nur die erstklassige Qualität des Fleisches
Voraussetzung, sondern auch die hohe Kunst des Zerlegens. So entstehen nicht nur besondere
Teilstücke, sondern das Angebot wird auch vielseitiger. Während „New Cuts“ bei Rindfleisch in den
vergangenen Jahren immer mehr Anhänger gefunden haben, sind sie bei anderen Fleischarten noch
selten zu finden. Warum sich das bald ändern könnte, zeigt Fleischsommelier Michael Keller.
Einflüsse aus dem Ausland, aber auch gezielte Nachfrage der
BBQ-Szene sorgen dafür, dass Teilstücke oder Muskel aller
Fleischarten verlangt werden, von denen man bisher allenfalls
am Rande gehört hat. Während sich die „New Cuts“ beim
Rind bereits etabliert haben und man weiß, worum es geht,
wenn von „Flank Steak“ oder „Flat Iron“ die Rede ist, kennen beispielsweise
nur wenige den Schweinefleischmuskel mit der Bezeichnung
„Marucha“. Das Stück ist hervorragend zum Grillen
geeignet und nichts anderes als das „Flank Steak“ vom Schwein.
Aufgrund seiner intramuskulären Marmorierung verspricht es
ein geschmackvolles Erlebnis.
Sehr fein gefasertes Schweinesteak
Der Grund für diese spezielle Feinzerlegung, die notwendig ist,
um an diese Muskeln zu kommen, liegt in dem wachsenden
Konsumentenwunsch nach Artikeln zum Kurzbraten. In der immer
länger werdenden Grillzeit nehmen Bratwurst, Nackensteak
und Schweinbauch natürlich immer noch die Spitzen-
plätze ein, aber die Kunden verlangen auch nach Abwechslung.
Vor diesem Hintergrund bietet es sich an, andere Teilstücke in
die Theke zu legen. Das gilt insbesondere am Ende der klassischen
Grillzeit.
Ein weiteres Beispiel ist das „Cuscino“, das selbstverständlich
auch hervorragend geeignet ist, um in der Pfanne zubereitet
zu werden. Den Namen hat der Metzgerkollege Heiko Brath
aus Karlsruhe erfunden, weil ihn dieser Muskel an ein
Kissen erinnert und das im Italienischen „Cuscino“ heißt. In
der Branche hat sich dieser Name schnell verbreitet und durchgesetzt.
Man kann diesen Muskel aber auch als Schaufeldeckelchen
bezeichnen. Es beschreibt dieses Steak ziemlich genau,
weil es sich um den Deckel auf dem Schulterblattknochen handelt.
Wenn man die Knochenhaut und die Oberflächenfaszie
herunterzieht, hat man ein sehr fein gefasertes Schweinesteak,
das durchaus mit dem Rücken mithalten kann. Im Ganzen ge-
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