SERVICE & BEDIENUNG • GEFLÜGEL, LAMM & WILDSORTIMENTE
Teilstücke wie die Keule
finden immer mehr Anhänger.
Beliebt sind auch Spieße und Geschnetzeltes.
Foto: Label Rouge und Ungarn. Um auf die Vorteile von Geflügelfleisch
menge ist von 748.000 Tonnen im Jahr 1999
auf 1,6 Millionen Tonnen im Jahr 2019 gestiegen
und hat damit in ihrer Bedeutung die
Rindfleischproduktion überholt. Etwa 1,6
Millionen Tonnen Fleisch hat die deutsche
Geflügelbranche zuletzt hergestellt. Der
Großteil der Produktion konzentrierte sich
dabei auf die Schlachtung von Jungmasthühnern.
Rund 1,04 Millionen Tonnen Hühnerfleisch
wurden hierzulande erzeugt. Bundesweit
gab es zuletzt etwa 200 Geflü-
gelschlachtereien. Führende Unternehmen
waren dabei die PHW-Gruppe mit ihrer Marke
„Wiesenhof“ und die Rothkötter-Gruppe.
PHW gehört mit dem zuletzt erzielten 2,68
Milliarden Euro Umsatz zu den führenden
Fleischverarbeitern in der Bundesrepublik
– nach Tönnies, Vion und Westfleisch.
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügel
liegt in Deutschland allerdings unter dem
Durchschnitt der Europäischen Union. In
dieser Rangliste führen Portugal, Irland
Unsicherheiten bei
Pute und Truthahn
Die beiden Begriffe Pute und Truthahn
sorgen oft für Unsicherheiten beim Verbraucher.
Dabei handelt es sich lediglich
um unterschiedliche Bezeichnungen für
das größte Hausgeflügel, das aus der Familie
der Fasane stammt. Pute ist der
nord- und Truthahn der süddeutsche
Ausdruck. Die Pute hat sowohl rot- als
auch weißfleischige Teilstücke zu bieten.
Das Fleisch der Brust ist hell und hat einen
milden Geschmack, das der Keule ist
etwas dunkler und schmeckt etwas kräftiger.
Putenbrust wird die vom Brustbein
ausgelöste Muskulatur genannt. Sie besteht
aus einem Haupt- und einem kleineren
Muskel, der als Putenfilet bezeichnet
wird. Mitten durch das Filet verläuft
eine dünne Sehne. Wird diese mit einem
senkrechten Schnitt herausgeschnitten,
erhält man zwei kleinere Stücke,
aus denen sich Schmetterlingssteaks,
Geschnetzeltes oder Gulasch schneiden
lassen. Die Putenkeule besteht aus der
Ober- und Unterkeule. Die Teile eignen
sich hervorragend zum Schmoren, Grillen
oder Braten. Das ausgelöste Fleisch
der Oberkeule lässt sich zu einem Rollbraten
verarbeiten oder als kleinere
Stücke für Spieße, Gulasch oder Ragout
verwenden. Putenflügel werden im Ganzen
oder zerteilt angeboten und liefern
weißes, muskulöses Fleisch.
Foto: Wiesenhof
Der Truthahn ist ein Klassiker für das
Weihnachtsfest.
aufmerksam zu machen und das
Vertrauen in die Qualität von EU-Geflügel
zu stärken, hat der Dachverband der europäischen
Geflügelfleischwirtschaft (AVEC)
mit den nationalen Verbänden in Deutschland,
Frankreich, Italien, Polen und den Niederlanden
2020 eine breit angelegte Informationskampagne
initiiert. Unterstützt
wird das Programm, das im Januar ins
zweite Jahr gestartet ist, von Fördergeldern
der Europäischen Kommission. Die Kampagne
informiert über die Standards bei Tierwohl,
Nachhaltigkeit und Lebensmittelsicherheit.
Doch auch Genussaspekte spielen
eine zentrale Rolle. So werden die Verbraucher
nicht nur über die ernährungsphysiologischen
Vorteile von Geflügelfleisch
aufgeklärt, sondern sie erhalten auch Ratschläge
für den richtigen Umgang mit
Hähnchen oder Pute sowie Zubereitungstipps
und Rezeptideen.
26 9/2021 F leisch-Marketing