SERVICE & BEDIENUNG • GEFLÜGEL, LAMM & WILDSORTIMENTE
Spezialität für
jede Jahreszeit
Während die Ente in
Deutschland vor allem im
Herbst und Winter genossen
wird, gilt ihr Fleisch in Frankreich
als Ganzjahresdelika-
tesse – zu Recht. Als größter
Einzelbetrieb für die französische
Barbarie-Entenproduktion,
deren wichtigster Exportmarkt
Deutschland ist, hat sich die
Firma Ernest Soulard einen
Namen gemacht.
Die Aufzucht der Enten findet bei den 250 von Ernest Soulard angestellten Landwirten in Freilandproduktion
statt.
es zu hundert-prozentigem pflanzlichen Entenfutter
verarbeitet wird, ehe es – je nach
Alter der Tiere in verschiedenen Mahlgraden
– als Pellets an die Landwirte zurückgeht.
Das Futter ist gentechnisch unverändert und
besteht aus einer Mischung aus Weizen,
Mais, Raps, Sonnenblumen, Soja und Mineralstoffen.
Zur integrierten Prozesskette gehört auch
der eigene Schlacht- und Zerlegebetrieb, für
dessen Heizung und Warmwasser auf die
Abwärme aus der Futtermühle zurückgegriffen
wird. Die Abfälle sowie der Einstreu aus
den Ställen werden ebenfalls genutzt. Sie
werden in einer firmeneigenen Bio-Gas-Anlage
in Energie umgewandelt, mit der 13.000
Personen in der Region versorgt werden.
Die Aufzucht der Enten findet – nach Ausbildung
des Federkleides – grundsätzlich in
Freilandproduktion statt. Das bedeutet, dass
die Enten nach fünf Wochen auf überdachte
Außenflächen kommen, die mit tiefen
Schwimmbecken versehen sind. Weibliche
Barbarie-Enten werden nach zehn Wochen
geschlachtet, während die Erpel mindestens
zwölf Wochen alt werden. Der Gewichtsunterschied
zwischen den Geschlechtern ist
eklatant. Der Erpel ist mit zirka drei Kilogramm
Ausschlachtgewicht doppelt so
schwer wie die weibliche Canette. Entsprechend
wird die männliche Ente – nach einer
Nacht Auskühlung bei null Grad Celsius
Raumtemperatur – per Hand zerlegt und je
nach Saison angeboten. Die weibliche Ente
wird dagegen oft im Ganzen offeriert und ist
ein Klassiker aus dem Ofen.
Die Barbarie-Ente hat deutlich mehr
Fleischansatz und eine geringere Fettstruktur
als asiatische Rassen. Die Brust wird in
der Regel zu Kurzbratartikeln verarbeitet –
von Spießen über Kotelett, Steaks und Innenfilets
bis zu Medaillons. Die Keulenteile bieten
sich zum Schmoren an, aber die Ober-
keule ist als Würfel – beispielsweise in Kombination
mit Entenherzen – auch als Grillspieß
beliebt. Ebenfalls als Einzelprodukte
angeboten werden Innereien wie Leber, Mägen,
Herzen oder Zungen. Abgerundet wird
das Sortiment von Ernest Soulard mit einem
breiten Bio-Angebot sowie mit der „Label
Rouge“-zertifizierten Range der Barbarie-
Ente.
Zum Angebot des größten französischen Einzelbetriebs
für die Barbarie-Entenproduktion zählt
auch ein Bio-Sortiment.
Das Besondere an der Produktion von
Soulard, das seinen Sitz im Département
Vendée hat, ist die durchgängige
Prozesskette. So verfügt man nicht nur
über Elterntierherden und eine eigene Brüterei,
sondern auch über Fahrzeuge und Fahrer
sowie 250 angestellte Landwirte, die mit
der Entenaufzucht betraut sind und deren
Entfernung zum Schlachtbetrieb maximal 65
Kilometer beträgt.
Die Landwirte liefern darüber hinaus Getreide
an die firmeneigene Futtermühle, wo
28 9/2021 F leisch-Marketing