GEWÜRZE & MARINADEN • SERVICE & BEDIENUNG
Foto: colourbox.de/Jiri Hera
Bärlauch wächst auf dem feuchten Boden von Laubbaumgebieten und wird daher und wegen seiner
Geschmacksähnlichkeit auch „Waldknoblauch“ genannt.
Aromareiches Wildkraut
Bärlauch galt lange Zeit
als Geheimtipp, aber mittlerweile
wird das Wildkraut als
aromatisches Küchengewürz
sehr geschätzt. Das mit Knoblauch
verwandte Lauchgewächs
ist in den gemäßigten Klima-
zonen Europas weit verbreitet.
Das Wildkraut fühlt sich im hellen, feuchten
Wald unter Laubbäumen besonders
wohl – auch in deutschen Landen. Während
die delikaten Blätter in der Mitte und im Süden
der Bundesrepublik gut gedeihen, sind
sie im Norden eher selten anzutreffen. Das
lichtbedürftige Pflänzchen treibt im März
und April aus, wenn die Baumkronen noch
kahl sind. Seine Blüten und Früchte entwickelt
es im Mai und Juni, wenn das Blätterdach
Schutz gewährt. Kurze Zeit später verschwindet
der Bärlauch im Waldboden, um
seinen Sommer-, Herbst- und Winterschlaf
zu halten.
Die krautige Pflanze fußt auf einer länglichen
Zwiebel und wächst etwa 20 bis 30 Zentimeter.
Sie ist – besonders vor der Blüte –
reich an Aroma, Vitaminen, Mineralstoffen
und Spurenelementen. Naturkundler schwören
auf ihre antibakterielle Wirkung und die
Heilkraft ihrer schwefelhaltigen ätherischen
Öle. Bei den Römern war sie als „herba salutaris“,
als Gesundheitskraut, bekannt.
Bärlauch ist ein starkes Gewürz, das Knoblauch
sehr ähnlich ist, wenn es auch weniger
intensiv schmeckt. Wem das Aroma noch zu
durchdringend ist, kann die Blätter kurz in
heißem Wasser balancieren, das mildert den
Geschmack. Für die Küche eignen sich vor
allem die jungen, waldfrisch geernteten Blätter.
Sie harmonieren mit allem, was auch
dem Knoblauch gefällt. Klein geschnitten ist
Bärlauch besonders geeignet für Frischkäse,
Kräuterquark und -butter, Gemüse-Dips, Salat
Dressings, Pestos und Pasta-Saucen. Auch
Fleisch – ob Rind, Schwein, Geflügel oder Kaninchen
– lässt sich hervorragend mit dem
würzigen Kraut kombinieren. Besonders gut
kann Hackfleisch mit Bärlauch verfeinert
werden.
Mischungen mit detailliertem Rezept
Zwei Jahre nach der
Übernahme von Chroma
Messer Deutschland hat
der Profikoch Mirko Reeh
mit der Gründung des Unter-
nehmens Gewürz Guru ein
weiteres Standbein etabliert.
Die Idee zur Gründung der Firma entstand
in Reehs Kochschule, die er seit
mehr als 20 Jahren betreibt. Nachdem er
lange mit eigenen Gewürzmischungen experimentiert
hatte, professionalisierte er
Entwicklung und Vertrieb. „Für die Kochschule
denke ich mir ständig neue Rezepte
aus, für die man eine Vielzahl verschiedener
Gewürze braucht. Wenn meine
Schüler die Rezepte dann zu Hause nachkochen,
haben sie mir ganz oft gesagt,
dass es dort nicht mehr so gut schmeckt“,
berichtet Reeh. Er beschäftigte sich mit
dem Problem und kam zu dem Schluss,
dass es an den Gewürzen liegen muss. „Da
macht Qualität wirklich einen Unterschied“,
erkannte er und reagierte: Seit
Ende April sind die ersten 30 Produkte
der Berliner Manufaktur Gewürz Guru im
ausgewählten Fachhandel und über den
werkseigenen Webshop erhältlich.
Alle Mischungen werden frei von künstlichen
Zusätzen und Geschmacksverstärkern zubereitet,
die einzelnen Zutaten sind bis zu ihrem
Ursprung rückverfolgbar. Neben klassischen
Mischungen wie Bolognese- oder
Bratkartoffelgewürz ergänzen ausgefallene
Kreationen wie thailändisches Bananencurry
und afrikanisches Chakalaka die Produktpalette.
Darüber hinaus bietet Reeh vier Currymischungen
vom milden grünen Curry, das
sich gut für Dips oder Aufstriche eignet, bis
zum extrem scharfen Habanero-Curry. Vor
allem um den Kunden die Scheu vor ausgefallenen
Mischungen zu nehmen, werden jeder
Gewürzmischung mindestens ein detailliertes
Rezept und Tipps für weitere Ver-
wendungsmöglichkeiten beilegt.
8/2021 Fleisch-Marketing 23