Messe & Veranstaltungen
Um Rindfleisch aus Frankreich drehte sich alles auf der Interbev-Veranstaltung
in der exklusiven Frankfurter Keato-Kochschule.
Imposante Bühne für französische Zu einer vielfältigen Genuss-
reise luden die Produzenten
von französischem Rindfleisch
Anfang Juni nach Frankfurt. Bei
der Informationsveranstaltung
wurden nicht nur die Besonderheiten
der hochwertigen Erzeugnisse
herausgestellt, sondern
Fleischsommelier Michael Keller
kredenzte auch einen Querschnitt
der ausgeprägten
französischen Steakkultur.
Nachdem Interbev, der französische
Dachverband für Viehzucht
und Fleisch, in den vergangenen
Jahren zur Masterclass „Rindfleisch aus
Frankreich“ nach Berlin und Hamburg geladen
hatte, fand der Event diesmal in der
exklusiven Frankfurter Keato-Location
mit ihrem charmanten Industriestyle
Wie die Fleischstücke als krönender Abschluss der Produktionskette auf
dem Teller landen, zeigte Michael Keller im Anschluss an die Theorie.
statt. Dort informierte Keller die Einzel-
und Großhändler nicht nur über die Vorteile
des Rindfleisches aus unserem Nachbarland,
sondern nutzte die Bühne auch,
um einige spezielle Teilstücke zu präsentieren
und Zubereitungstipps zu geben.
Kleine Familienbetriebe
Keller erklärte zunächst, wodurch sich französisches
Rindfleisch auszeichnet. Er stellte
die Vorteile der bäuerlichen und natürlichen
Aufzucht heraus und erklärte, dass es in
Frankreich 22 Rinderrassen gibt, von denen
einige reine Fleisch- und andere Zweinutzungsrassen
sind, und dass diese Vielfalt auf
der Vielseitigkeit der Landschaft basiert. Die
Rinder leben auf den grünen Wiesen der
Normandie, den windumtosten Aubrac-
Hochebenen, auf den Weiden der Pyrenäen
oder im Limousin. Jede Landschaft zeichnet
sich durch besondere Böden, Profile, klimatische
Bedingungen sowie ökologische Gegebenheiten
aus, was sich auf die Rinderrassen
auswirkt. Auch wenn Limousin, Charolaise
oder Rouge des Prés durch ihre jeweilige
Heimat geprägt sind, zeichnen sich die französischen
Rassen durch eine Gemeinsamkeit
aus: ein feinmarmoriertes Fleisch, das zart
und saftig ist.
Frankreich mit knapp 19 Millionen Rindern
stützt sich als eines der großen Fleischerzeugerländer
auf kleine Betriebe, die im
Schnitt nicht mehr als 60 Muttertiere zählen.
Häufig handelt es sich um alte Familienbetriebe,
denn die enge Verbindung zwischen
der Rinderzucht und der von vielen Züchtergenerationen
gepflegten und bewirtschafteten
Natur hat Tradition. So ist auch die Fütterung
der Tiere durch die Landwirte autark:
90 Prozent des Futters wird auf dem Hof
selbst erzeugt. In erster Linie besteht es aus
Gras, das die Tiere auf der Weide finden.
Aber auch Silomais, Luzerne, Weizen oder
Raps werden verfüttert. Diese Diversifizierung
ermöglicht nicht nur eine ausgewogene
Ernährung, sondern sichert auch den Futtervorrat
für das ganze Jahr.
Für einen außergewöhnlichen Genuss ist
aber nicht nur die erstklassige Qualität des
Fleisches Voraussetzung, sondern auch die
Kunst des Zerlegens. Die Franzosen trennen
34 Teilstücke sorgfältig ab und lösen sie aus
der Karkasse. Beim Zerlegen stützt man sich
auf eine lange Metzgertradition und berücksichtigt
die Anatomie des Tieres. So wird der
besondere Charakter der einzelnen Muskelpartien
zur Geltung gebracht. „Frankreich
hat eine ausgeprägte Steakkultur“, betonte
Keller. So schneide man Steaks beispielsweise
aus dem Schaufelstück, das in Deutschland
vor allem geschmort würde.
Wie einzelne Fleischstücke als krönender
Abschluss der Produktionskette auf dem
Teller des Gourmets landen, zeigte der
12 8/2021 F leisch-Marketing