Messe & Veranstaltungen
Zu den einzelnen Gängen wurden jeweils passende Biere gereicht, die sich als erstklassige Begleiter
für gegrilltes Rindfleisch und Alternativen zu Wein entpuppten.
Auch ein Burgerpatty vom Hochrippenfleisch gehörte
zur Menüfolge in Frankfurt.
französische Steakkultur
Fleischsommelier im Anschluss an die theoretischen
Erläuterungen. Er präsentierte beispielsweise
das Bavette d‘Aloyau, auch großes
Bavette genannt. Dabei handelt es sich
um einen Muskel aus dem Bereich des hinteren
Lappens. Dieses Stück eignet sich hervorragend
zum Kurzbraten als Steak, das durch
einen intensiven Eigengeschmack überzeugt.
Zu den vorgestellten Teilstücken zählten
auch das Onglet sowie das Paleron. Sowohl
der Nierenzapfen oder Hanging Tender als
auch das Schaufelstück oder Flat Iron sind
Kurzbratartikel. Sie wurden in Frankfurt nur
mit Fleur de Sel gewürzt und von Wildkräutersalat
und Baguette begleitet. Nicht fehlen
durfte auch ein Burgerpatty vom Hochrippenfleisch.
Bier als Grillbegleiter
Als dritter Gang wurde ein Aiguillette Rumsteak
oder Tafelspitz und ein Baronne oder
Bürgermeisterstück mit Grillgemüse und
drei unterschiedlichen Saucen kredenzt. Den
Abschluss der vielseitigen Fleischkreationen
bildeten ein Côte de Boeuf sowie mit Apfelsaft
und Salz nach dem Sous-Vide-Verfahren
sieben Stunden vorbereitete und anschließend
auf dem Grill „gefinishte“ Beef Rips.
Zu den einzelnen Gängen wurde ein jeweils
passendes Craft Beer – nebst Erläuterung
durch Lars Girard – gereicht. Der Biersommelier
machte mit seiner Auswahl und
seinen Worten deutlich, dass es mittlerweile
eine große Auswahl an Bieren gibt, die sich
als erstklassige Begleiter für gegrilltes Rindfleisch
– und für Cross-Promotion-Aktionen
– eignen. Das Angebot reichte vom belgischen
„Champagnerbier“ St.-Feullien Grand
Cru als Aperitif über das fränkische Nittenauer
Bier La Chauffeur und die isländischen
Einstök Wee Heavy sowie Einstök Icelandic
Toasted Porter bis zum „Kaffeeersatz“ Nittenauer
Bier Lola Coffee Porter.
In Frankreich werden Steaks auch aus Stücken,
geschnitten, die anderswo geschmort werden.
Für den Genuss ist nicht nur die erstklassige Qualität des Fleisches Voraussetzung, sondern auch die
– auf die französische Metzgertradition basierende – Kunst des Zerlegens.
8/2021 Fleisch-Marketing 13