SERVICE & BEDIENUNG • GEWÜRZE & MARINADEN
EGesund gewürzt
Foto: Avo
Gewürze spielen bei Lebensmitteln eine große Rolle. In erster Linie werden sie verwendet,
um Speisen den vollendeten Geschmack zu verleihen. In der Produktion unterstützen sie
zudem verschiedene Herstellungsverfahren. Nicht zuletzt kümmern sie sich um gute
Bekömmlichkeit der Speisen oder tragen zum Wohlbefinden bei.
infach weglassen“ kann man die Lebensmittelbestandteile
Salz, Zucker
und Gewürze bei den meisten Produkten
nicht. Fast immer hat der Nährstoff mehr
als eine Funktion im Lebensmittel. Salz beispielsweise
übernimmt wichtige technolo-
gische Aufgaben in der Herstellung von
Lebensmitteln. Es ist ein unverzichtbarer Geschmacksträger
und spielt eine große Rolle
für die Konsistenz und Haltbarkeit. Das gilt
besonders für die Produktion von Fleisch-
und Wurstwaren, konservierten Gemüseprodukten,
Brot und Käse. Salz wird eingesetzt,
um Lebensmitteln Geschmack zu geben oder
diesen zu intensivieren. Speisesalz ist darüber
hinaus ein hervorragender Trägerstoff
für Jod und Fluor, um Mangelsituationen entgegenzuwirken.
Salz beeinflusst aber auch andere Zutaten
und damit den gesamten Herstellungsprozess.
Durch seine Wechselwirkung mit Eiweißstoffen
kann es zum Beispiel die Schnittfestigkeit
von Wurst verstärken oder Brotteig
locker machen, indem es das Zusammenkleben
des Teigs verhindert. Bei der Käseherstellung
regt Salz den Austritt von Molke aus
der Käsemasse an. Es prägt aber auch den
Geschmack verschiedener Käsearten, indem
es das Wachstum und die Aktivität von Mikroorganismen
beeinflusst.
Traditionell übernimmt das Salz wichtige
Funktionen bei der Haltbarmachung. Deshalb
kann man es nicht in beliebiger Menge
weglassen oder zufügen. Bei Brot ist eine Absenkung
der Salzmenge technologisch kein
Problem, bei Käse und Wurst hat Salz jedoch
spezifische Wirkungen auf die Produkte. Da
es aber auch in der Kritik steht, beschäftigen
sich verschiedene Studiengruppen und Unternehmen
mit der Salzreduktion. Da weder
die Lebensmittelsicherheit noch die Haltbarkeit
beeinträchtigt werden sollen, müssen
die Rezepturen sowie die Verfahren teilweise
überarbeitet werden.
Im Auftrag des Bundesministeriums für
Ernährung und Landwirtschaft arbeitet auch
das Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsanstalt
für Ernährung, an neuen Technologi-
18 8/2021 F leisch-Marketing
„
Die Industrie bietet ein reichhaltiges Angebot – von Gewürzen
über spezielle Mischungen und Saucen bis zu Marinaden.