GEWÜRZE & MARINADEN • SERVICE & BEDIENUNG
en dazu. Dabei geht es insbesondere um weniger
Salz in Fleischwaren, Fischprodukten,
Käse sowie Gemüsesäften. Die Wissenschaftler
erproben neben dem Einsatz von Salzersatzstoffen
auch den von Stoffen, welche die
Geschmacksempfindung für den – neben
süß, salzig, bitter und sauer – fünften Geschmack
Umami stimulieren und so das
Empfinden der Salzigkeit stärken sollen. Zudem
wird auch bei der Fleischforschung die
Hochdrucktechnologie zur Verstärkung des
salzigen Geschmacks eingesetzt.
Täglich höchstens sechs Gramm Kochsalz,
so lautet die Empfehlung für Erwachsene der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO)
empfiehlt, nur 5 Gramm Salz täglich zu konsumieren.
Kochsalz besteht aus den beiden
Mineralstoffen Natrium und Chlorid. Natrium
ist verantwortlich für die Regelung des
Wasserhaushaltes und die Reizübertragung
von Muskel- und Nervenzellen. Chlorid ist
Bestandteil der Verdauungssäfte. Als untere
Grenze für die tägliche Salzaufnahme wird
eine Kochsalzzufuhr von 1,4 Gramm angenommen.
Durchschnittlich essen Männer
10,0 Gramm und Frauen in Deutschland 8,4
Gramm Salz täglich, doch häufig wird mehr
Große Vielfalt an Salzvarianten
Vor einigen Jahren stand lediglich das „normale“ Kochsalz im Gewürzregal und in der
Wurstküche kam noch das Pökelsalz hinzu. Inzwischen gibt es eine große Vielfalt an Varianten.
Eine Spezialität ist das Fleur de Sel. Es wird in reiner Handarbeit gewonnen und hat einen
Kilopreis von mehr als 40 Euro. Es schmeckt weicher, frischer und weniger salzig als
andere Varianten. In den Hochebenen der Anden wird das Inka-Salz von Hand gewonnen. In
der reinen Höhenluft über 3000 Metern wird es in der Nähe von Machu Picchu aus Jahrtausenden
alten Salzbecken geerntet. Es ist ein hochwertiges Quellsalz von hoher Reinheit.
Das Himalaya-Salz kommt oft aus pakistanischen Bergwerken in dem namensgebenden
Gebirgsgebiet und wird häufig als „Ursalz“ bezeichnet. Dies liegt in seinen Ursprung aus
Weltmeeren, die sich urzeitlichen in der Region befunden haben. Es unterscheidet sich mit
einem NaCl-Gehalt von 97 Prozent allerdings kaum von anderem Tafelsalz. Das rote Hawaii-
Salz erhält seine außergewöhnliche Farbe durch die Zugabe roter Tonerde, die den Geschmack
auch nussig machen soll. Hawaii-Salz ist hervorragend für Marinaden, Grillgut und
zum Garnieren geeignet und zeichnet sich durch ein besonders feines Aroma sowie einen
zarten Schmelz aus.
Salz konsumiert. Rund die Hälfte der Männer
und mehr als ein Drittel der Frauen nehmen
täglich sogar mehr als 10 Gramm Salz auf.
Salz kann zu Bluthochdruck führen, was im
Laufe der Zeit wichtige Organe wie das Herz
oder das Gehirn schädigen kann. Die Folge
können lebensbedrohliche Krankheiten wie
Herzinfarkt oder Schlaganfall sein.
Die Präferenz für salzigen Geschmack ist
Gewöhnungssache. Wenn der Salzgehalt in
Lebensmitteln und Gerichten schrittweise
reduziert wird, bekommen die Geschmacksrezeptoren
Zeit, sich an die Veränderung zu
gewöhnen. Dann gelingt eine Salzreduktion
bis zu einem gewissen Grad problemlos.
Um den Salzgehalt zu senken, aber auch
um verschiedene Geschmacksvarianten zu
ermöglichen, kann man das Gewürz- und
Kräuterregal durchforsten. Dabei spielen sowohl
Naturgewürze als auch Mischungen
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8/2021 Fleisch-Marketing 19