SERVICE & BEDIENUNG
Fotos: Marblelution Waygu
Das Schaufelstück vom Waygu-Bullen ist eine Delikatesse. In den wärmeren Monaten leben die Waygus auf großen Weideflächen.
zeichnung Zebu kommt aus dem Tibetanischen und bedeutet so viel
wie „Buckel“, der insbesondere bei männlichen Tieren ausgeprägt ist.
Doch auch bei weiblichen Rindern ist er gut zu erkennen. Zebus kommen
in vielen verschiedenen Farbvarianten vor – von einfarbig braunen,
schwarzen und weißen bis zu gescheckten Tieren in verschiedenen
Farbkombinationen. Gut zu erkennen sind die stark ausgeprägten
Falten am Hals und die langen, nach oben gerichteten Hörner.
Das Fleisch dieser Rasse kann man als Delikatesse bezeichnen. Es
unterscheidet sich von normalem Rindfleisch durch einen deutlich
intensiveren Geschmack. Zudem ist das Fleisch dunkler, fettärmer
und beinhaltet weniger Cholesterin – mit Ausnahme des Buckels, der
sehr gut marmoriert sein sollte und sich hervorragend für die Schinkenproduktion
eignet. Aufgrund seiner Wertigkeit, kostet er mehr –
zumal es pro Tier nur einen gibt.
Feine intrazelluläre Fettmarmorierung
Der Geschmack des Zebu-Fleisches erinnert an Wild. Das liegt sicherlich
auch daran, dass die robusten Tiere das ganze Jahr über im Freien
leben. Für den Winter gibt es offene, eingestreute Unterstände, die
Schutz in der Nacht und gegen die Kälte versprechen. Durch die feine
intrazelluläre Fettmarmorierung wird der Geschmack des Fleisches
unterstrichen. Zebus gibt es in unterschiedlichen Größen – von groß-
über mittel- bis zu kleinrahmigen Tieren. Bei diesen Zwerg-Zebus
liegt das Ausschlachtgewicht zwischen 180 und 300 Kilogramm.
Bei den deutschen Waygu-Rindern liegt das Ausschlachtgewicht
deutlich höher – beispielsweise beim Ochsen bei 350 Kilogramm.
Wagyu bedeutet japanisches Rind, stellt also eine Auswahl japanischer
Rinderrassen dar. Das Kobe-Rind bezeichnet Rinder aus der
Region um Kobe. Es ist keine eigene Hausrindrasse, sondern lediglich
eine Herkunftsbezeichnung für die Tajima-Rinder. Die Besonderheit
bei Wagyu-Rindern ist der hohe intramuskuläre Fettgehalt, der natürlicherweise
in den japanischen Rinderrassen vorkommt.
Viele deutsche landwirtschaftliche Unternehmen haben es sich zur
Aufgabe gemacht, Waygus zu züchten und ihr besonderes Fleisch
dem Markt zuzuführen. Sicher ist, dass es in naher Zukunft ein größeres
Angebot der deutschen Waygu geben wird. Das Schlachtalter der
Ochsen liegt hier meist zwischen 36 und 42 Monate, also deutlich höher
als bei anderen Fleischrassen, die teilweise geschlachtet werden,
wenn sie zwischen 18 und 24 Monaten alt sind. Im Frühjahr, Sommer
und im Frühherbst wachsen die Herden auf weitläufigen Weideflächen
auf. Im Winter stehen die Tiere in großzügigen Offenställen, auf
Stroh mit Frischluft und ausreichend Platz. Das Beispiel von Marblelution
Waygu aus Haina in Thüringen zeigt, dass die Tiere im Auslauf
mit frischem Gras auskommen. Bei der Winterfütterung und auch bei
den Kälbern im Freiland gibt es neben Heu auch Getreideanteile, Biertreber,
Zuckerrübenschnitzel, Leinsamen und Olivenfutter.
Bei Marblelution hat man festgestellt, dass die hohen Fettanteile
von reinrassigen Fullblood-Wagyu nicht unbedingt dem Geschmack
der deutschen Endverbraucher entsprechen. Vor diesem Hintergrund
werden auch sogenannte F1 gezüchtet, bei denen Holstein-
Frisian-Kühe mit dem Sperma herausragender Fullblood-Waygu-Bullen
besamt werden. Das Ergebnis ist ein F1 Wagyu Cross mit einem
Marbling Score von 5 plus, der mindestens 35,7 Prozent intramuskulärem
Fettanteil garantiert.
Grundsätzlich ist es wichtig, sich mit Ergänzungen zum klassischen
Rindfleisch-Sortiment zu beschäftigen: Denn so kann man
immer wieder Highlights setzen und sich als kompetente Einkaufsstätte
profilieren.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
5/2021 Fleisch-Marketing 33