SERVICE & BEDIENUNG
Foto: Ronny Paulusch
Der Buckel des Zebus eignet sich besonders für die Schinkenproduktion. Deutsche Büffelfleisch-Pioniere: Martin Jaser (links) und Manuel Ruess.
Fleischfaser als
Geschmacksträger
Hochwertige Alternativen zum klassischen Rind bieten die Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben.
Büffel, Zebu oder deutsches Waygu haben es Fleischsommelier Michael Keller besonders angetan.
Der Markt für hochwertiges Fleisch wird immer größer. Das
hängt sicherlich auch mit der Corona-Situation zusammen,
denn die Kunden kochen mehr zu Hause und lieben dabei die
Abwechslung. Darüber hinaus probieren sie viele Sachen aus – beispielsweise
Wasserbüffel, Zebu und deutsches Waygu als wertige Alternativen
zum klassischen Rindfleisch.
Gemeinsam ist diesen Exoten, dass sie in der Regel im Herdenverbund
in klassischer Freilandhaltung aufwachsen und deutlich älter
werden als klassische Jungbullen oder Färsen aus der Rindfleisch-
Produktion. Wasserbüffelfleisch kannte man in erster Linie aus Italien.
Dabei stand allerdings nicht das Fleisch der Tiere im Vordergrund,
sondern die fettreiche Milch der Wasserbüffelkuh, die für Mozzarella
oder auch Burrata genutzt wurde.
Außergewöhnliche Nährwerte
Heute werden in Deutschland Wasserbüffel-Produkte von der Firma
Büffel Bill angeboten. Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Tiere
im Ganzen zu vermarkten. Mit großer Expertise beliefern Manuel
Ruess und Martin Jaser seit 2016 ihr Premium-Büffelfleisch und sortenreinen
Mozzarella in den deutschen Markt – an den Fachhandel,
den Lebensmitteleinzelhandel und in die Top-Gastronomie. Sie arbeiten
dabei mit herausragenden Züchtern zusammen. Die Kooperationen
reichen von dem Familienbetrieb an der italienischen Amalfi-
Küste bis zu inhabergeführten Höfen im argentinischen Natur-
schutzgebiet. Reines Futter ist ebenso selbstverständlich wie eine
stressfreie Schlachtung des robusten Tieres, das einen wertvollen
Beitrag zur Landschaftspflege leistet und auch deshalb eine hohe
Wertschätzung genießt. Verarbeitet wird das Fleisch in der eigenen
Manufaktur in Singen und einem sorgsam ausgewählten Bio-Betrieb,
wo es zugeschnitten und nach eigener Methode gereift wird. Für das
fettarme Büffelfleisch, das mit außergewöhnlichen Nährwerten
punkten kann, gibt es immer mehr Liebhaber. Anders als bei künstlich
gemästeten Rindern, fungiert hier nicht das Fett, sondern die reine
Fleischfaser als Geschmacksträger.
Der Wasserbüffel ist ein äußerst sanftmütiges und pflegeleichtes
Tier. Seine natürliche Robustheit macht ihn sehr anpassungsfähig.
Mit seinem geringen Fett- und Cholesteringehalt, einem sehr guten
Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren sowie einem überproportional
hohen Eisen- und Proteinanteil ist Wasserbüffelfleisch
nicht nur eine Delikatesse, sondern auch gesünder als anderes rotes
Fleisch. Während Rindfleisch durchschnittlich 22 Prozent Protein
und ein Prozent Eisen enthält, kann das Fleisch des Wasserbüffels
mit 24 Prozent Protein und mindestens zwei Prozent Eisen punkten.
Beim Zebu – auch Buckelrind genannt – ist das auffälligste Merkmal
der Buckel im Widerristbereich. Das Zebu stammt ursprünglich
aus dem indischen Subkontinent und vom Auerochsen ab. Die Be-
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