GRILLEN • TOP-THEMA
Für ein punktgenaues Garen von Fleisch ist ein Messgerät sehr hilfreich
– unabhängig vom jeweiligen Grillgerät.
was aus dem Spanischen übersetzt, Eisen bedeutet. Auf der Feuerplatte
ist auch die Zubereitung von Bratkartoffeln kein Problem –
wenn ein wenig Öl unter dem Grillgut ist.
Die Temperaturen kann man durch das Nachlegen des Feuerholzes
sehr gut bestimmen. Je höher die Flammen aus dem Kamin schlagen,
desto heißer ist es rund um den Kamin. Zu beachten ist auch, dass die
Temperaturen sich deutlich verringern, je mehr man nach außen
kommt. Die passenden Voraussetzungen für ausreichend Röstaromen
kann man bei großen Fleischstücken wie Rinderkotelett, Porterhouse,
T-Bone oder Cote de Boeuf, aber auch bei doppeltem Kotelett
mit Speck und Schwarte besonders gut auf dem Kamin erzeugen.
Bei der Frage, was auf den Grill gelegt werden sollte, spielen die
Vorlieben der Kunden natürlich eine entscheidende Rolle. In ganz
Deutschland gilt: Besonders beliebt ist die Bratwurst – von regionalen
Spezialitäten wie Thüringer oder Nürnberger über die klassische
Currybratwurst bis zu rohen frischen Bratwürstchen aus dem Saitling
und dem Schweinedarm.
Bei der Herstellung der eigenen Bratwurst sind der Kreativität keine
Grenzen gesetzt. Für das Grundrezept, das meist aus gut sortiertem
Fleisch ohne Sehnen, Oberflächenhäutchen und Faszien besteht
und mindesten einen Fettanteil von 25 Prozent hat, reicht zunächst
nur Salz, Pfeffer und Paprika. Darauf aufbauend, kann man anfangen
zu experimentieren. Es bieten sich Rosmarin, Thymian oder Majoran
sowie frischen Noten wie Zitronen- oder Limettenabrieb an. Auch
Wacholder-Rosabeeren oder Senfkörner versprechen ein interessantes
Aroma. Einfluss nehmen kann man auch auf die Schärfe. Da bieten
sich Chilli-Sorten in unterschiedlichen Schärfegraden an – beispielsweise
Piment d’Espelette oder Jalapeno. Darüber hinaus kann man
Obstbrände, aber auch Bier- und Weinsorten nutzen, um für spezielle
Geschmackserlebnisse zu sorgen.
Der passende Bratwurstname ist – ausgehend von den Zutaten –
schnell gefunden. Sehr oft wird die Bratwurst als Vorspeise genutzt,
und das bietet sich auch an. Denn sie ist schnell fertig und kann dann
in Scheiben geschnitten mit kleinen Gabeln serviert werden. Mit der
passenden Sauce stillt dieses großartige Produkt den ersten Hunger
und macht Appetit auf mehr.
Steaks in unterschiedlichen Variationen
Beim Grillen mit der Feuertonne gelingt die Bratwurst recht einfach:
Zunächst heiß am Rande des Mittelkamins anfangen, vorab etwas
Rapsöl auf die Platte von beiden Seiten angrillen und dann am kühleren
Rand durchziehen lassen. Bei gebrühten Bratwürsten im Naturdarm
sollte man den Darm kreuzweise anschneiden, dann wird das
Genusserlebnis mit den Röstaromen kräftiger. Grundsätzlich gilt immer:
„Schwarz ist verbrannt“.
Ein weiterer Favorit für die Grillzeit sind Spieße mit unterschiedlichen
Fleischarten und verschiedenem Gemüse. Sie können sehr variabel
bestückt werden und verhelfen der Auslage zu einem großartigen
bunten Bild. Ob Geflügel, Wild, Lamm, Rind oder Schweinfleisch
genutzt wird – es bieten sich alle Muskelpartien aus der Keule, aber
natürlich auch Teilstücke aus der Schulter, des Rückens, vom Filet
oder Nacken an.
Einer meiner Favoriten ist die Entenbrust. Mit einer Kirschtomate
lässt sich die Brust der männlichen Barbarie-Enten einmal quer- und
dann jeweils zweimal längs-geschnitten auf dem Spieß anbieten. Das
ist nicht nur ein optisches Highlight, sondern auch wirtschaftlich sehr
interessant. Denn für solch einen zirka 70-Gramm-Spieß können
durchaus zwei Euro pro Stück genommen werden. Vielfältig ist auch
das Gemüseangebot für den Grill – von Zucchini über Paprika
aller Farben bis zu Zwiebelarten und Champignons. Grillsteaks aller
Fleischarten in unterschiedlichen Variationen mit verschiedenen
Würzungen runden das Angebot ab, mit dem man eine attraktive
Grilltheke für seine Kunden schafft.
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Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
4/2021 Fleisch-Marketing 33