TOP-THEMA GRILLEN
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Gemüsebeilagen lassen sich hervorragend auf der Platte zubereiten,
aber auch Bratwürste und große Fleischteile
Bunte Sortimente
und attraktive Geräte
Wenn das lukrativste Saisongeschäft für die Fleischtheke beginnt, freuen sich die
Kunden, wieder Bratwürste auf den Grill legen zu können. Für den Fleischsommelier
Michael Keller stellt sich aber nicht nur die Frage, was für den heißen Rost angeboten
werden soll, sondern auch, welche Grillarten besonders interessant sind.
4/2021 F leisch-Marketing
Fotos: Colourbox.com/Evgeny Karandaev + #6499
Im April heißt es wieder: die Theken Auslagen verändern, um dem
Grillfleisch mehr Raum zu geben und den Appetit der Kunden zu
wecken. Das bedeutet auch, dass es wieder bunter in den Auslagen
der Fleischabteilung wird. Natürlich ist Grillen heute ein Thema für
das komplette Jahr, denn viele Kunden haben sich überdachte Außenbereiche
geschaffen, so dass man bei ihnen das Gefühl hat, dass der
Grill nie ausgeht.
Wenn Grillen als das neue Kochen zelebriert wird, stellt sich nicht
nur die Frage, was auf den Rost kommt, sondern auch, was auf welchem
Grill am besten zubereitet wird. Das Angebot der Geräte wächst
offensichtlich mit der Auswahl an Grillfleisch. Wer an der Theke seine
Kunden kompetent beraten möchte, sollte daher auch auf diesem Gebiet
Tipps geben können.
Eine besondere Grillart ist das Brutzeln auf der Edelstahlplatte einer
Feuertonne. Fast alles, was sich grillen lässt, kann auf solch einer
Edelstahlplatte außergewöhnlich gut zubereitet werden. Was allerdings
nicht funktioniert, sind die sogenannten Longjobs. Das sind beispielsweise
Pulled Pork oder Brisket, bei denen man im Niedrigtemperatur
Verfahren eine sehr lange Grillzeit anstrebt, um das Fleisch
und vor allen Dingen das darin enthaltene Bindegewebe besonders
mürbe zu machen.
Die Feuerplatte bietet einige Vorteile, die geschlossene Grillsystemen
nicht bieten. So können alle Gäste – wie beim archaischen Grillen
auf dem Dreibeinschwenker – zusehen, was auf der Platte passiert.
Damit wird das Erlebnis deutlich kommunikativer, denn die Gäste
sind mittendrin statt nur dabei. Auf die Platte passen eigentlich alle
Fleischarten- und Grillzubereitungen. Man sollte aber darauf achten,
dass stark marinierte Produkte bei zu großer Hitze dazu neigen, auf
der Edelstahlplatte festzukleben. Der Grund sind das vorhandene
Fleischeiweiß und die Kombination der Gewürze mit den Ölen in der
Marinade. Diesen Effekt kann man aber umgehen, indem man im
Randbereich die Produkte zunächst auf Temperatur kommen lässt.
Man sollte – also etwas anders als bei der klassischen Methode – mit
viel Hitze an das Grillgut gehen und dann indirekt weiter grillen. Umgekehrt
sollte man es mit marinierten Produkten handhaben.
Beim Grillen von Gemüse auf der Feuerplatte kann man hervorragend
mit Maurerkelle agieren. Weitere sinnvolle Hilfsmittel sind Grillzange
und Spachtel. Die Platte ist genauso nutzbar wie eine Plancha,
Fleisch auf dem Knochen gut vorwärmen, dann erst auf dem Kamin
scharf anbraten und im Randbereich finishen.