Foto: 1. BFS
BISON, WAGYU
& MORE
16 Fachkräfte aus der Metzgerbranche bildeten sich
an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut zu
Fleischsommeliers (BFS) weiter und wollen ihren
Kunden fortan als „Mundschenke“ dienen.
Wer diesen Titel trägt, weiß Bescheid – über die wertvollen Inhaltsstoffe
von Fleisch, US-Cuts von Schwein und Rind, die Auswirkungen
von Futtermitteln auf die Qualität sowie über Fleischreifung
und -veredelung. Alle Teilnehmer der Weiterbildung brachten für den
neuntägigen Intensivkurs Vorbildungen als Metzgermeister, Verkaufsleiter o.
ä. mit. Sie eigneten sich zusätzliches Know-how von Produktion und Kulinarik
bis hin zu Sensorik und Metzgerei-Marketing, vom Konsumverhalten
über rare Fleischsorten wie japanisches Wagyu bis hin zur Zerlegung und
Zubereitung von Wild an. Ein Grill-Workshop, Fleisch-Verkostungen und
Besuche bei der Hofmetzgerei Waldinger (Schweitenkirchen), der Hofmetzgerei
Wiesheu mit Bisonzucht (Kranzberg) und des Ochsenfleisch-Spezialisten
Wenisch („Holy Beef“, Straubing) zählten zum Programm.
Wegen umfassender Schutzmaßnahmen gegen das Coronavirus (Maskenpflicht,
Mindestabstand, Unterrichts- und Prüfungsverfahren via E-Mail,
Skype und Co.) hatte die Schule die Teilnehmerzahl gekürzt. 15 Fleisch-
Experten und eine Fleisch-Expertin zwischen 22 und 56 Jahren nahmen
teil. Den längsten Anreiseweg (852 km) hatte Joscha Pröwing aus Bokelholm
nahe der dänischen Grenze. „Sie interpretieren und übersetzen für die
Kunden die Vorteile und Besonderheiten von Fleisch“, würdigte Sensorik-
Dozent Prof. Manfred Winkler (Hollabrunn/Ö) die neu erworbenen Fähigkeiten
der Absolventen. Dazu seien die Sinne für Methoden der Fleischbeurteilung
geschärft worden, betonte der Professor, selbst Diplom-Ingenieur und
Master of Science in Oenologie. Sie trügen nun dazu bei, dass Fleisch und
Wurst einen würdigen Platz in der Ernährung behielten. Kein Teilnehmer
habe sich auf den Lorbeeren seines Meisterbriefs ausgeruht, sondern
auf eine hochwertige Weiterbildung gesetzt, lobte Schul-Geschäftsführerin
Barbara Zinkl. www.fleischerschule-landshut.de
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