Fotos: Michael Keller, Fleischerschule Augsburg
WEITERBILDUNG
MEISTER MIT FEINER KLINGE
Im Dezember absolvierte Michael
Keller an der Fleischer-Akademie
Augsburg die Ausbildung zum
geprüften Schinkenzuschneider.
Fast durchsichtig sind die Scheiben,
die er mit einer dünnen, sehr scharfen
Klinge vom spanischen, in einen Bock
gespannten Schinken abnimmt. Hauchdünn
und kurz, die Marmorierung ist deutlich zu sehen.
So kommt der zarte Geschmack des edlen,
lange gereiften Fleisches sehr gut auf die
Zunge. „Ich glaube, dass Qualitätsprodukte
auch die richtige Handhabung verdienen“, betont
er. Das ist generell das Credo des Metzgermeisters
und Jägers, der als spezialisierter
Berater, Seminarleiter, Fachdozent, Moderator
und Autor tätig ist.
Die individuelle permanente Weiter- und Fortbildung
ist für ihn Standard. „Ich habe mal einer
Maestra Cortadora zugeschaut und seitdem
wollte ich diese Fortbildung machen“, berichtet
er. Der spanischen Meisterin im Schinkenzuschneiden
folgte er so schnell, wie es hierzu-
lande möglich war. Denn der Weiterbildungs-
kurs in Augsburg war die erste Fortbildung
dieser Art in Deutschland – geleitet vom renommierten
Cortador Ronny Paulusch. Bei
ihm erlernte Michael Keller, wie man einen
Schinken optimal auf den Bock spannt, den
Schinken durch Ablegen von Speck und
Schwarte eröffnet und mit welchem Schneidewerkzeug
und welcher Schnitttechnik diese
besonders dünnen Scheiben gelingen. „Ge-
rade schneiden ist eines der Geheimnisse“,
sagt er. Mit fast bildhauerischer Finesse schneidet
er die Ware nun in Stufen und Kanten klein.
ALTE RASSEN ENTDECKEN
Drei Tage lernte er alles rund ums Zuschneiden
und Präsentieren der Schinken, über Herkunftsgebiete
und Herstellungsmöglichkeiten,
Qualitätsmerkmale und Ernährungsaspekte.
Etwa, dass die am Fuße der französischen
Pyrenäen gehaltenen Noire de Bigorre-
Schweine durch Esskastanien auf ihren Weiden
ein sehr gut verträgliches Fett mit reichlich
Omega-3- und Omega-6-Säuren aufbauen.
Ähnlich wie ihre Artverwandten auf der spa-
nischen Seite des Gebirges, von denen der
Jamon Iberico stammt. Die aber generieren die
Fette aus Eicheln. Die Produktion hochwertiger
Schinken findet auch in Deutschland wieder
mehr Freunde. „Man entdeckt die alten Rassen
wieder. Das finde ich gut, denn ich stehe
für eine ethische Fleischproduktion“, berichtet
er und weist etwa auf Schwäbisch Hällische
Landschweine oder Bunte Bentheimer hin.
„Tiere, die man gar nicht im Stall halten kann
und die zwei- bis dreimal so alt werden wie
Mastschweine“, weiß er, der nun auch einiges
über die Lufttrocknung von Schinken weiß:
„Auch das ist ein neuer Trend in Deutschland,
so wie es in Südeuropa lange Tradition ist.“
Das gefällt ihm und er ist zudem dankbar,
als Promoter, Präsentator und Berater Geschichten
zu haben, die hinter den Produkten
stehen. „Edle, hochwertig hergestellte Waren
aus ökologisch sinnvoller Produktion haben
immer eine spannende Story. Und sie
schmecken besser“, resümiert er.
www.keller-promotion.de
Der Metzgermeister und
Fleischsommelier aus Rösrath ist
damit der erste in Deutschland
Zertifizierte Cortador im Rheinland.
Fleischermeister, Jäger und Fachdozent für
Wildm Geflügel-Experte, Fleischsommelier,
und nun zertifizierter Cortador: Michael Keller.
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