Grad und Anzahl der Filialisierung der vergangenen sechs Jahre
Filialen je 2014 2015 2016 2017 2018 2019
100 Betriebe
Deutschland (ø 63)
Baden-Württemberg 59 1.340 1.336 1.308 1.247 1.205 1.155
Bayern 52 2.148 2.066 1.969 1.883 1.740 1.621
Berlin 48 104 80 80 68 53 50
Brandenburg 107 373 363 347 331 317 310
Bremen 88 35 36 36 33 30 29
Hamburg 21 26 25 22 24 21 18
Hessen 44 591 601 551 520 501 481
Mecklenburg-Vorpommern 129 185 178 175 146 152 144
Niedersachsen 59 613 643 609 580 547 524
Nordrhein-Westfalen 56 969 968 911 883 838 803
Rheinland-Pfalz 54 496 481 443 417 410 390
Saarland 54 89 84 83 85 78 72
Sachsen 134 947 876 845 834 808 772
Sachsen-Anhalt 129 550 523 478 468 453 418
Schleswig-Holstein 27 105 104 100 94 82 78
Thüringen 119 578 577 575 550 515 466
scherhandwerk teilweise zu kompensieren.
Inzwischen aber überwiegt die Tendenz, das
vorhandene Filialnetz durch die Schließung
unrentabler Zweitverkaufsstellen zu verbessern.
Regional betrachtet war 2019 die Anzahl
der Filialen in Bayern (-115) sowie in
Nordrhein-Westfalen (-50) und in Thüringen
(-49) am stärksten rückläufig. Mit dem sinkenden
Stand an Fleischereien schwächte
sich auch die Tendenz zur Ausgründung von
Filialen zu eigenständigen Betrieben ab.
Ein als unternehmerfeindlich empfundenes
Klima sowie bürokratische Hürden schrecken
Inhaber ebenso wie bei Betriebsübernahmen
oft vor einem solchen Schritt ab.
25 PROZENT MIT FILIALE
2.932 fleischerhandwerkliche Betriebe verfügten
Ende 2019 über mindestens eine
weitere stationäre Verkaufsstelle, die als Filiale
geführt wurde. Damit bleibt gut jeder
vierte Betrieb filialisiert. Bei Betrieben, die
über mehrere Filialen verfügen, ist das Netz
engmaschiger geworden. Die Zahl der Betriebe
mit einer Filiale sank 2019 nur um
29 auf 1.716 (2018: -95). Die Großfilialisten
arbeiten ausschließlich oder überwiegend
mit eigenen Filialen oder fast nur auf Franchise
(Quelle: DFV 2014 bis 2019 )
Basis. Dementsprechend wurden 64
Ex-Filialen 2019 als eigenständige fleischerhandwerkliche
Unternehmen neu gegründet.
Im Jahr zuvor waren es 91, 2018 sogar 105.
Vor sechs Jahren wurden aus 160 ehemaligen
Filialen selbständige Betriebe, vor zehn Jahren
waren es 192. 78 Unternehmen hatten
2019 zwischen elf und 50 Filialen – zwei
Unternehmen weniger als ein Jahr zuvor.
Zwischen 50 und 100 Filialen wiesen vier,
mehr als 100 Filialen zwei Unternehmen auf.
Die Anzahl der Betriebe im Fleischerhandwerk
sank 2019 zwar, der Branchenumsatz
aber nahm zu. Errechnet wurde vom DFV
ein durchschnittlicher Anstieg des Umsatzes
je Betrieb um 5,3 % auf 1,49 Mio. E. Auch
bei einer Preissteigerungsrate für Fleisch
und Fleischerzeugnisse von 3,1 % ist je Betrieb
ein reales Umsatzplus festzuhalten. Die
Umsatzleistung je Beschäftigtem stieg um
5,3 % auf etwa 127.300 E im Durchschnitt.
Gestiegen ist durch die Corona-Krise auch
die Bekanntheit des Fleischerhandwerks in
der Öffentlichkeit und damit auch die Wertschätzung
der Mitarbeiter dort. Viele Metzger
des Vertrauens überzeugten ihre Kunden mit
fachlicher Beratung und regionaltypischen
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