Foto: Beck Gewürze und Additive
EINE FRAGE DER KULTUR
Die Herstellung geschmackvoller, kreativer Rohwürste gilt als die Königsdisziplin mit langer Tradition.
Starter- und Schutzkulturen geben Sicherheit und steigern die Produktqualität.
Es gibt sie in unzähligen Sorten
und Abwandlungen –
schnittfest, streichzart, dünnund
dickkalibrig, zart, weich, deftig
und knackig. Doch egal in welcher
Vielfalt: stets sorgen ausbalancierte
Gewürzmischungen in Kombination
mit den passenden Starterkulturen
für einen Kick am Gaumen.
Als Bauern und Fleischer Roh-
würste einst einfach in kühlen,
dunklen Räumen zum Trocknen
aufhängten, hatten sie keine richtige
Kontrolle über den Reifungsprozess.
„Damals wusste man noch
nicht, wie wichtig bestimmte Mikro-
organismen für die konsistente
Qualität in der Rohwurstherstellung
sind. Heute benutzt man Starterkulturen,
um die Reifung von Rohwürsten
besser steuern zu können“, sagt
Meike Beck, Marketing bei Beck
Gewürze und Addtive im fränkischen
Schnaittach. Dabei handelt
es sich um Zellkulturen, die neben
Hefen und Milchsäurebakterien
auch Mikrokokken und apathogene
Staphylokokken sowie bestimmte
Arten von Schimmelpilzen
enthalten können. Je nach Zusammensetzung
beeinflussen sie den
Reifeverlauf und die gewünschte
Festigkeit des jeweiligen Produkts.
Während des Reifeprozesses sorgen
die Mikroorganismen (MO) für eine
stabile Anzahl der gewünschten
positiver Wirkung hingegen „unterdrücken“
Verderbnisserreger
nicht nur und erhöhen die Lebensmittelsicherheit,
sondern ver-
bessern auch die Farbe und den
Geschmack. „Heute ist es mit der
richtigen Starterkultur und der
fachgemäßen Steuerung der Fermentationsanlage
möglich, an-
gestrebte aW- und pH-Werte fast
punktgenau mit jeder produzierten
Charge zu erzielen“, sagt
Petra Lippold, Marketing-Leitung
bei Meat Cracks/M Food Group.
Nicht nur weiterverarbeitende
Betriebe, auch die Verbraucher erwarten
eine kontinuierliche Qualität.
Und auch Konrad Höffmann,
Keime im Wurstbrät, bekämpfen
schädliche Fäulnisbakterien und
hemmen effektiv die Bildung von
Listerien. Ihre wichtigste Aufgabe
besteht in der kontrollierten, langsamen
Absenkung des pH-Werts
zur gleichmäßigen Trocknung und
Haltbarmachung der Wurst.
Fleisch- und Wurstwaren bieten
einen idealen Nährboden für negativ
wie positiv wirkende MO
(Bakterien, Hefen und Pilze). Negativ
wirkende Mikroorganismen
und pathogene Keime zersetzen
Lebensmittel bis zur Ungenießbarkeit
und können gefährliche
Lebensmittelinfektionen auslösen
(Listerien, Salmonellen). MO mit
Beck Gewürze und Additive
12 1/2021