PRODUKTION
LAKE-INJEKTOREN ALS
„ZUVERLÄSSIGE KOLLEGEN“
Mit dem IMAX420 ECOline hat JBT Schröder
einen effizienten Allround-Injektor entwickelt.
Fotos: JBT Schröder
Worauf sollten Handwerksmetzger hinsichtlich
der Produktionstechnik bei der Herstellung
von Kochpökelwaren im Allgemeinen
besonders achten?
Eine genaue Dosierung und gleichmäßige Verteilung
von der Lake im Fleisch ist eine Grundvoraussetzung
für ein gleichbleibend hohes
Maß an Qualität für handwerklich hergestellte
Fleischwaren. Alles beginnt mit der Lakeherstellung.
Nur wenn alle Zutaten komplett
gelöst werden, können diese über die Lake
ins Fleisch eingebracht und Qualitätsschwankungen
ausgeschlossen werden. Der zweite
wichtige Faktor dabei ist die Kühlung, da mit
kalter Lake die besten Ergebnisse im weiteren
Im Interview schildert Alfred Schmidt, Director Sales Export
bei JBT Schröder, die Vorteile des neuen Injektors IMAX420
ECOline und gibt Tipps zur Herstellung von Kochpökelwaren.
Prozess erzielt werden. Dafür eignen sich die
Brimax-Lakemischer von Schröder Maschinenbau.
Effektive Filterung der Lake, um Nadelverstopfung
zu vermeiden ist ebenso wichtig für
gleichbleibende Ergebnisse. Hier bieten wir
mit den Lakebecken FT130 oder UWF250 mit
Filterung, abgestufte Lösungen.
Was macht hochqualitative Kochpökelwaren
noch aus?
Die richtige Rohstoffauswahl ist aller Anfang.
Fleisch für Kochpökelwaren sollte erst drei
Tage nach der Schlachtung in den Herstellungsprozess
gebracht werden. Ist ein pH-Meter
vorhanden, sollten damit die benötigten
Fleischstücke kontrolliert werden: Ein pH-Wert
von 5,6 bis 5,8 ist hier als Ideal anzusehen. Zuschnitt
und Auswahl der Fleischteile richten
sich nach dem Endprodukt. Nicht zu vergessen
ist die unterschiedliche Struktur der Fleischteile.
Sortieren nach harten und weichen Muskeln
und Anpassen der Injektionsparameter
hilft ebenso, bessere Resultate zu erzielen. Und
wichtig, Temperaturführung = kalte Lake, d. h.
beim Massieren das Fleisch gut gekühlt und
die Temperaturen kalt halten. Schröder Max-
Massieranlagen haben einen Kühlmantel und
übertragen so Kälte direkt auf‘s Produkt. So
erfolgt ein homogener Eiweißaufschluss, der
sich in einer sehr guten Kochausbeute und
bestem Scheibenzusammenhalt beim Aufschneiden
zeigt.
Mit IMAX ECOline haben Sie Ihr Portfolio an
Injektoren erweitert. Warum sollte sich eine
Fleischerei dafür entscheiden?
Alles entwickelt sich weiter. Maschinen sollen
heute leicht zu bedienen und zu reinigen sein.
Zudem sollen sie kompakt und platzsparend
sein und möglichst wenig Wartung erfordern.
Wir haben Kundenwünsche aus Handwerk und
Mittelstand aufgenommen und mit der neuen
IMAX420 ECOline umgesetzt. Wo immer es
möglich ist, kommen mechanische Lösungen
zum Einsatz. Elektronik nur dort, wo sie nötig
und nützlich ist. So entstand eine Maschine,
die perfekt auf die täglichen Anforderungen
dieser Klientel zugeschnitten ist. Die Bedienfunktionen
sind intuitiv auszuwählen. Zur
Arbeitserleichterung ist eine Reinigungsfunktion
Standard, wie in allen IMAX-Injektoren.
Alle Ausstattungsvarianten, die in Kundenab
sprache gewählt werden, lassen diese
Maschine schon nach kurzer Zeit zu einer „zuverlässigen
Kollegin“ werden.
Welche technologischen Details dieses Injektors
bringen dem Metzger einen echten Mehrwert?
Der Unterhalt der IMAX420 ECOline ist äußerst
gering, da es keine aufwändige Elektronik gibt
und die Komplexität der Technik so gering wie
möglich gehalten ist. Hygiene und Zugang zu
lakeführenden Teilen wird bei Injektoren oft
unterschätzt. Hier sind lakeführende Rohre
oder Schläuche außerhalb des Maschinenständers
leicht zu erreichen und reinigen.
Alles, was mit Elektrik zu tun hat, befindet sich
in der Maschine, vor Feuchtigkeit geschützt,
in einem leicht zugänglichen, ausschwenkbaren
Schrank. Technologisch sinnvoll kann der
Injektor bei Bedarf mit einem Nadelsteaker
ausgestattet werden. So können die Lakeverteilung
und der Eiweißaufschluss zusätzlich
verbessert und die Massagezeit verkürzt werden.
Wenn technologisch nötig, kann auch
ein Stichbild mit einer größeren Nadeldichte
gewählt werden. Standard sind 100 Nadeln,
optional sind 141 Nadeln möglich. mth
www.schroeder-maschinen.de
1/2021 27