Fotos: Moguntia Food Group, Frutarom Savory Solutions, M Food Group
Moguntia Food Group Frutarom Savory Solutions Meat Cracks/M Food Group
PARMA
15.30/215
1,5 t Ges. Gew.
306 x 215 x 230 cm
statt 16.200,- €
13.965,- € netto
16.618,35 € brutto
Zum Direktverkauf.
WÖRMANN GmbH · Torstraße 29 · 85241 Hebertshausen · 08131 / 29 27 80 · www.woermann.eu
Leiter der Produktentwicklung bei
der Moguntia Food Group, weiß um
die Multidimensionalität des Themas
Starterkulturen: „Die Komplexität
der passenden Mikroorganismenstämme
erfordert jahrelange
Forschungs- und Entwicklungsarbeit
sowie Praxistests“.
FÜR EINEN GUTEN START
Ob Spianata Romana, Spianata
Calabrese, Mailänder Salami oder
Mettavo Casarano – diese italienischen
Spezialitäten gelingen
z. B. mit den Rezepturen und Starterkulturen
von AVO. Die ersten
beiden Sorten erkennen Kunden
an der flachen, länglichen Barren-
form. Während der pikante Geschmack
der Spianata Romana
von Pfeffer, Fenchel und Anis
geprägt ist, dominieren bei der
Variante Calabrese Pfeffer und
Chili. Durch den kombinierten
Einsatz hochwertiger Starter- sowie
Schutzkulturen kann bei
der Fermentation ein perfekter
Reifeverlauf sowie hohe sensorische
Sicherheit mit angepassten
Milchssäurebakterienstäm-
men gewährleistet werden. Die
in den Schutzkulturen zusätzlich
wirkenden Bacteriocine tragen
dabei ohne geschmackliche Beeinflussung
zur Hemmwirkung
von Listerien bei. Mailänder
Salami und Mettavo Casarano gelingen
mit Rohwurst-Würzungen
aus dem AVO free-Sortiment. Der
Geschmack der Mailänder Salami
wird durch Knoblauch, Pfeffer und
Ingwer geprägt, die pikante Geschmacksnote
der groben Variante
Casarano bestimmen Pfeffer, Koriander
und Paprika.
Auch Beck Gewürze und Addtive
verfügt über eine langjährige Erfahrung
mit der Herstellung von
Gewürzen und Additiven für
Fleischprodukte aller Art. Die gefriergetrocknet
erhältlichen Starterkulturen
der Micro Start-Reihe
wurden speziell für den ausgeglichenen
Reifeprozess und die charakteristische
Geschmacksbildung
verschiedener Rohwurstsorten ent-
wickelt: für gleichmäßige Reifung,
eine kontrollierte pH-Wert
Absenkung, perfekte Umrötung,
bessere Haltbarkeit, intensiveren
Geschmack, als Schutzkultur oder
für die gewünschte rustikale
Dem Einsatz von Reifekulturen bei
der Herstellung von Rohpökelwaren
wird oft mit Skepsis begegnet.
Ein wichtiger Parameter ist die von
der Kultur gebildete Nitratreduktase,
ein Enzym, das wesentlichen
Einfluss auf die Farbentwicklung
und -stabilität hat. Hohe Nitratreduktase
Aktivität führt zur beschleunigten
Farbausbildung und
höherer Sauerstoff- und Lichtstabilität
des Produktes. Auch niedere
Restnitratgehalte werden schneller
erreicht.
Die durch den Einsatz von Reifekulturen
ermöglichten, etwas höheren
Reifetemperaturen führen
durch proteolytische Enzymaktivitäten
der Starterkultur zur besseren
Aromaausbildung bei kürzerer
Reifezeit. Hagesüd empfiehlt als
aufeinander abgestimmtes System
seine Rokatschi® Würzpökelmischungen
in verschiedenen Ge-
Schimmeloptik. Mit den richtigen
Rezepturen, Starterkulturen und
Gewürzmischungen der Franken
gelingen beliebte Rohwurst-Klassiker
ebenso wie „innovative Geschmacks
Knaller“. Im Angebot ist
für jeden Liebhaber die passende
Würzmischung vorhanden.
Zahlreiche Produkte zur Hemmung
von Listerien hält auch das
Bitec®-Sortiment von Frutarom
Savory Solutions bereit und ist nun
um eine Lösung für Rohwurst und
Rohpökelwaren reicher. Die Zusatzkultur
Bitec® B Bacto Safe Plus
reduziert Listeria monocytogenes
während des Fermentationsprozesses.
Sie wird zusätzlich zur gewohnten
Reifekultur verwendet.
Das bedeutet, erprobte Rezepturen
bleiben im Geschmack unverändert.
Die Spezialitäten sind
durch die Zugabe dieser Kultur
zusätzlich vor Listerien geschützt.
Vorteile für den Einsatz
von Starterkulturen
(lt. Konrad Höffmann, Leiter der
Produktentwicklung, Moguntia
Food Group)
Reduktion hygienischer
Risiken
Sicherung einer konstant
hohen Produktqualität
Steuerung der Entwicklung
von Farbe, Geschmack und
Aroma
Steuerung der Fermentationszeit
Kostenreduktion durch
kürzere Fermentationszeiten
Verhinderung von Fehlfabrikationen
STARTER- UND SCHUTZKULTUREN
1/2021 13