schmacksrichtungen in Kombination
mit der Starterkultur Rohstart.
SCHUTZKULTUREN-SYSTEME
Der Reifeprozess einer guten Rohwurst
hängt maßgeblich von der
Fermentationsleistung der Starterkultur
ab. Daher entschloss sich
die M Food Group GmbH (zuvor
Meat Meat Cracks®) 2004 dazu ihr
Produktportfolio um Starter- und
Schutzkulturen zu erweitern. Produziert
werden diese im hauseigenen
Reinraum der Klasse 10. So
können Rohwurstpräparate und
Starterkulturen optimal aufeinander
abgestimmt werden und den
Reifeprozess im hohem Maße positiv
beeinflussen. Alle verwendeten
Kulturenstämme durchlaufen eine
strenge Qualitätssicherung im eigenen
mikrobiologischen Labor.
Jede Charge der Stämme wird
auf ihre Wirksamkeit überprüft.
Neue Stämme und Stammvariati-
Nützliche Links
www.avo.de
www.beck-gewuerze.de
www.frutarom.eu
www.hagesued.de
www.m-foodgroup.de
www.moguntia.com
onen werden im Technikum des
Forschungs- und Entwicklungszentrums
zusätzlichen Praxis-
tests unterzogen. Neben den säuerungs
und aromabildenden Eigenschaften
der Starterkulturen
beschäftigte sich das Unternehmen
mit der Forschung rund um
weitere Stoffwechselprodukte von
MO. Der Fokus lag auf bacteriocinbildenden
Stämmen, die gezielt
gegen Verderbniserreger und pathogene
Keime z. B. Listeria monocytogenes
wirken und die Fermentationsleistung
der Säuerungskulturen
nicht beeinträchtigen. Hier
wurde mit den aus der Rohwurst
isolierten Listeria-Subspecies gearbeitet,
um ein sicheres Ergebnis im
Endprodukt zu erzielen. Das Resultat
sind verschiedene Schutzkulturen
Systeme der Reihe M-Culture®,
welche die Produktsicherheit erhöhen
und einen wichtigen Beitrag
zum Listerien-Management, etwa
bei Zwiebelmettwurst, leisten. Mit
der neuen Schutzkultur M-Culture
® Safe GDS® 3349® setze das
Unternehmen neue Maßstäbe für
„Bioprotection 2.0“ bei Kochschinken
und Bacon. Das Konzept Bio-
Protection 2.0 soll es ermöglichen,
auch nicht-fermentierte Lebensmittel
gegen unerwünschte MO
zu schützen. „Unser neuer Leuconostoc
Carnosum M-Culture® Safe
GDS® 3349® ist eine echte Weltneuheit“,
betont Gregor Scheffer,
Geschäftsführender Gesellschafter
M Food Group GmbH und Meat
Cracks Technologie GmbH. Die
substratspezifische Schutzkultur
bildet nachweislich keine Bakterio-
zine, dominiert die Mikroflora im
Endprodukt durch kompetitive
Hemmung, verbessert die Sensorik,
schützt vor Listerien, ist biologisch,
sorgt für einen stabilen
pH-Wert und eignet sich für Clean
Label. Die Neuheit gilt als Lebensmittelzutat
und kann als „Milch-
säurebakterium“, „Leuconostoc Carnosum“
oder „Schutzkultur“ deklariert
werden.
VIELE HÜRDEN WIRKEN
Im Rahmen ihres Hürdenkonzeptes
kombiniert die Moguntia Food
Group Starterkulturen mit den darauf
abgestimmten Gütezusätzen
für einen optimalen Schutz. „Wir
bündeln europaweit die Entwicklung
und Produktion unserer Starterkulturen
mit unserem Angebot
passender Gütezusätze und Würzmischungen.
Dadurch profitieren
unsere Kunden von effizienten
Prozessen, maximaler Produktsicherheit
und maßgeschneiderten
Lösungen. Unsere Starterkulturen
verleihen der Wurst ein harmonisches
Geschmacksprofil, auch
wenn Tempo gefragt ist“, betont
Konrad Höffmann. „Für den sensiblen
Produktbereich Zwiebelmettwurst
empfehlen wir unser
Zwiebelmettwurst Kombi-Präparat
mit pikanter Würzung M0910, das
zusammen mit der Starterkultur
M8929 ProtectStart® und M14550
Frischin® ZM zum Einsatz kommt.
Für eine Teewurst oder eine Rohwurst
Pfefferbeißer-Art eignet sich
die Starterkultur M8943 MildStart®
FB-CA4 zusammen mit Frischin®
ZM und der jeweils authentischen
Würzmischung der Marke „Bessavit“,
ergänzt er. Neu ist außerdem
die reine Schutzkultur SaferStart®
M892309,.
Bei allen hier genannten Unternehmen
gibt es Flyer und Broschüren
zu ihrem jeweiligen Sortiment.
Ebenso helfen die jeweiligen Fachberater
interessierten Metzgereien
gerne weiter. mth
Beck Gewürze und Additive Hagesüd Interspice AVO-Werke
Fotos: Beck Gewürze und Additive, Hagesüd Interpice Gewürzwerke, AVO
STARTER- UND SCHUTZKULTUREN
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