Foto: Bauernhof Schiefelbusch Lohmar
Besonders gut schmecken Gänse aus natürlicher Freilandproduktion,
denn sie haben in der Regel viel intramuskuläres Fett angesetzt.
zirka drei Kilogramm ausgeschlachtetem Gewicht deutlich größere
Teile von Brust oder Keule bietet. Im Ganzen wird dagegen
sehr oft die weibliche Barbarie-Ente mit einem Gewicht von 1,5
bis 1,8 Kilogramm verkauft. Sie ist aufgrund der feineren Faserung
deutlich delikater im Geschmack.
Ebenfalls als Fettgeflügel aus Frankreich werden in der Saison
bis Weihnachten Kapaune und Poularden angeboten – sowohl
von Hähnchen als auch von Perlhühnern. Der Kapaun aus Freilandproduktion
mit dem Qualitätssiegel „Label Rouge“, einem
kontrollierten Siegel des französischen Staates, wird mindestens
150 Tage alt, bevor er geschlachtet wird. Der Hahn wird kurz vor
der Geschlechtsreife kastriert. In der Folge hat er „keinen Bock“
auf Hühner und nur noch Fressen im Kopf. So legt er intramuskuläres
Fett zu, das für einen außerordentlichen Geschmack sorgt.
Der Kapaun ist das klassische Weihnachtsgeflügel der Franzosen
und wiegt ausgeschlachtet zwischen 2,5 und 4 Kilogramm.
Intensiver und feiner Geschmack
Das weibliche Gegenstück ist die Poularde, gerne von den Züchtern
„Prinzessinnen“ genannt. Sie kommen nach ausgiebigem Freilauf
mit 85 bis 90 Tagen in den Stall, und das Schlachtalter liegt in der
„Label Rouge“-Qualität bei mindestens 120 Tagen. Diese Haltung
garantiert einen intensiven und feinen Geschmack sowie zartes
Fleisch. Die Ausschlachtgewichte liegen bei 2 bis 3 Kilogramm. Entgegen
der landläufigen Meinung, die auch von vielen Köchen geteilt
wird, ist eine Poularde kein Hähnchen mit mehr als 1,5 Kilogramm
Gewicht. Sie ist – wie die Färse beim Rind – die Jungfrau der Hühner,
also geschlechtsreif, aber noch nicht belegt.
Was in der Vorweihnachtsküche und auch an den Festtagen
nicht fehlen darf, sind Babyputen. Hier bietet das Geflügelfeinschmeckerland
Frankreich eine traditionelle Freiland-Pute. Die
Abstammung von der Bronze Pute, die einst Christoph Kolumbus
aus Südamerika nach Europa brachte, macht sie zu einer Mediumrasse
mit maximal vier Kilogramm Ausschlachtgewicht und
mindestens 150 Tage Schlachtalter – und zu einer Delikatesse.
Das gilt natürlich auch für Perlhühner, Wachteln, Tauben und
Stubenküken.
Die Poularde – hier die Rasse Cou Nu, was übersetzt Nackthals bedeutet
– ist die „Jungfrau der Hühner“ und überzeugt durch zartes Fleisch.
Der Kapaun ist das klassische Weihnachtsgeflügel der Franzosen. Sein
intramuskuläres Fett sorgt für einen exzellenten Geschmack.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister
und selbstständiger Fachberater für
französischen Käse, Rindfleisch, Geflügel
und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich seit
2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies Teambetreuer
des National Teams Metzger
„The German Wolf Pack“ und Jury-
Präsident beim Kreativ-Award-
Wettbewerb von Fleisch-Marketing.
www.keller-promotion.de
Service & Bedien ung
11/2018 Fleisch-Marketing 33