Service & Bedien ung
Auch eine Sonderplatzierung mit Geflügel ist erfolgversprechend. Bei Breidohr’s Frische-Center in Rösrath wird beispielsweise auf Bildschirmen dokumentiert,
wo und wie die Tiere aufwachsen und dass die Produzenten regelmäßig besucht werden.
Fettgeflügel für die
weihnachtliche Saison
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügel liegt mittlerweile gut fünf Kilogramm über dem von
Rindfleisch, aber die wenigsten Bedienungstheken tragen dieser Entwicklung Rechnung. Fleischsommelier
Michael Keller hält insbesondere Fettgeflügel für einen attraktiven Wachstumsmarkt.
Es gibt einen Fleischbereich, der seit Jahrzehnten kontinuierlich
wächst, und das ist Geflügel. Der Pro-Kopf-Verbrauch
– der statistische Jahresverzehr jeden Bundesbürgers,
vom Baby bis zum Greis – lag für Geflügel im vergangenen
Jahr bei 20,7 Kilogramm. Und auch zur Mitte dieses Jahr sind die
Zahlen laut GFK Panel, veröffentlich von der Agrarmarkt Information
Gesellschaft, gestiegen: in der Menge um 1,1 Prozent und
im Wert sogar um 3,0 Prozent.
Damit – und das ist den wenigsten geläufig – liegt der Pro-
Kopf-Verbrauch von Geflügel gut fünf Kilogramm höher als der
von Rindfleisch. Es stellt sich die Frage, warum Geflügel so beliebt
ist. Ein Grund ist sicherlich der Preis, denn die Standard-
Mast-Ware wird sehr günstig angeboten. Überdies gilt Geflügel
als „gesundes Fleisch“, denn es ist in der Regel fettarm und eiweißreich.
Ein weiteres Argument für den Kauf von Geflügel ist
die unkomplizierte Zubereitung.
Wenn die Tage kürzer und kälter werden, spielt traditionell das
„Fettgeflügel“ eine bedeutende Rolle. Der November ist Gänsezeit,
insbesondere rund um den Martinstag, der auf den am 11. November
397 beigesetzten Martin von Tours zurückgeht. Besser bekannt
ist er als „Heiliger Sankt Martin“, der das Leid der Armen – beispielsweise
mit der Hälfte seines Mantels – linderte und lieber unter
den Gänsen in den Hütten vor der Stadt als im prunkvollen Palast
lebte. Zum Anlass seiner Beisetzung entwickelte sich die
Tradition der „Gans zu Martini“, und dieser Brauch passt auch in
evangelische Gebiete, denn Martin Luther wurde am 11. November
1483 in Erfurt getauft. Geben Sie die Geschichten an Ihre Kunden
weiter, denn mit „Story Telling“ rückt der Preis in den Hintergrund.
Besonders gut schmeckt die Gans aus natürlicher Freilandproduktion.
Denn wenn die Gänse auf den abgeernteten Feldern die
Reste – ob Mais, Gerste, Weizen oder Hafer – suchen oder das Beste
von nährstoffreichen Wiesen wegfressen, setzen sie ordentlich Fett
an. Und dabei handelt es sich nicht nur um klumpigen Flomen, sondern
vor allem um in den einzelnen Fleischfasern eingelagertes
intramuskuläres Fett, und das bringt den besonderen Geschmack
und das intensive Aroma.
Aber nicht nur Gänse haben im November und Dezember
Hochsaison, sondern auch Enten werden gerne gegessen. Die
Barbarie-Ente kommt meist aus Frankreich. Sie bietet deutlich
mehr Fleischansatz als die Peking-Ente, die auch als Land-Ente
bekannt ist. Eine Besonderheit der Barbarie-Ente sind die großen
Gewichtsunterschiede zwischen den Geschlechtern. Das
männliche Tier, der Erpel, ist doppelt so schwer wie die weibliche
Canette. Folglich gibt es Ententeile meist vom Erpel, der mit
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