Top-Thema • Grillen
Eignet sich hervorragend zum Grillen: Côtes de Boeuf von der französischen Limousin Kuh. Der Rücken sollte gut marmoriert und mindestens 28 Tage
abgereift sein. Dry Aged heißt das Zauberwort. Zum Servieren das Côtes de Boeuf in Scheiben querschneiden.
Große Stücke
und kleine Spieße
Grillen bietet nicht nur wegen der einfachen
Zubereitung schnellen Genuss,
sondern es findet mittlerweile
über das ganze Jahr hinweg statt. Viele ambitionierte
Griller stehen bis zum 31. Dezember
am Rost und fangen am 1. Januar
wieder an.
Ein neuer Trend ist das Grillen von großen
Stücken – ob es das Côtes de Boeuf (Rinderkotelett),
das Brisket (Rinderbrust) oder
auch Pulled Pork (Schweinnacken mit Speck/
Schulter) ist. Man kann für viele Gäste unkompliziert
vorbereiten und gemeinsam genießen,
Grillen, gerne auch „BBQ“
genannt, ist total hip. Im
Trend liegt vor allem das
Grillen von großen Stücken
und kleinen Spießen. Fleisch-
sommelier Michael Keller
erklärt, worauf man bei der
Zubereitung achten muss.
ohne dass der „BBQ Master“ am Grill stehen und arbeiten
muss. Heute haben sehr viele Kunden einen Grill mit Deckel, so
dass man indirekt garen kann. Das ist notwendig, um große Stücke
passend zuzubereiten. Dabei ist es egal, ob dies ein Kamado
(Keramik-Grill), ein Gasgrill mit Deckel oder ein Holzkohle Kugelgrill
ist. Entscheidend sind die richtige Temperaturführung
sowie die fachmännische Vorbereitung des Grillgutes. Um das
Fleisch optimal servieren zu können, ist ein Kernmessgerät unabdingbar.
Es bieten sich einige große Stücke zum Grillen
an – beispielsweise eine ganze Rinderhüfte,
Rückensteaks wie T-Bone Steak (kleiner Filetanteil)
oder Porterhouse Steak (großer Filetanteil).
Das Grillgut sollte möglichst Zimmertemperatur
haben, bevor es auf den Rost
kommt. Man kann auch Klassiker der italienischen
Küche wie das „Bistecca alla Fiorentina“
zubereiten. Das Prinzip ist identisch: mit möglichst
großer Hitze wird direkt angegrillt, um
Röstaromen zu erhalten. Danach geht es auf
den indirekt beheizten Bereich des Grills, und
man nimmt sich die Zeit, die man benötigt. Dabei
sollte man mit dem Kernmessgerät in der Mitte des großen
Steaks die Temperatur kontrollieren und – je nach Vorlieben – zwischen
52 und 58 Grad Celsius bei zirka 100 Grad indirekter Hitze
gar ziehen lassen.
Wichtig ist, dass die großen Stücke zwischendurch gewendet
werden. Aromaten schaden nie, also Rosmarin, Knoblauch, Thymian,
Zwiebeln nach Gusto auf das Grillgut legen. Beim Bistecca
alla Fiorentina sollte das Fleisch mit gutem nativem kalt gepresstem
Olivenöl oberflächlich eingestrichen werden. Es gibt Kolle-
38 4/2018 F leisch-Marketing