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RÄUCHERTECHNIK
RAUCH-ZEICHEN
Um ein gleichmäßiges und gutes Ergebnis
zu erreichen, findet das Räuchern
in der Regel in vollklimatisierten und
elektronisch gesteuerten Anlagen statt. Dabei
werden grundsätzlich drei Methoden unterschieden:
Bei der Heißräucherung werden rohes Fleisch
oder Fisch über die Dauer von wenigen
Stunden gegart und konserviert. Der Prozess
erfolgt bei 70 bis 100°C – die Produkte sind
wenige Tage haltbar. Die hohen Temperaturen
fördern zwar die Umrötung bei Brühwürsten,
lassen aber nur wenige Raucharomastoffe
ins Innere des Produktes eindringen. Diese
Methode wird hauptsächlich bei Brühwürsten
und Kassler-Erzeugnissen angewendet.
Intensives trockenes Heißräuchern bei Tem-
peraturen zwischen 60 und 80°C heißt
„Braten“, das zu einem hohen Wasserverlust
und einer stärkeren Geschmacksausbildung
führt.
Die Warmräucherung erfolgt bei Temperaturen
bis 50°C. Kochpökelwaren, großkalibrige Brühwürste
und Kochschinken werden auf diese
Weise behandelt.
Das Kalträuchern findet bei 15 bis 25°C mit
speziellen Hölzern (z. B. Harthölzern) statt.
Mit diesem Verfahren wird die längste Haltbarkeit
erreicht, etwa bei Rohwurst, Rohschinken,
Speck und Räucherlachs. Hier ist das Eindringen
des Rauches ins Produkt am intensivsten.
Prinzipiell gilt: Je höher die Temperatur,
desto kürzer ist die Räucherzeit. So dauert die
Heißräucherung zwischen 20 und 60 Minuten,
die Warmräucherung ein bis drei Stunden
und bei der Kalträucherung reift das Produkt
bis zu mehreren Wochen in der Räucherkammer.
Nachfolgend werden aktuelle Technolo-gien
und Anlagen ausgewählter Hersteller
vorgestellt:
TECHNIK FÜR ALLROUNDER
Universelle Anlagen zur Herstellung von
Schinken, Koch- oder Brühwurst, Bacon, Rauch
Das Räuchern ist nicht nur eine der
ältesten Konservierungsmethoden,
sondern ein Veredelungsvorgang,
der über die Produktqualität
entscheidet. Dafür gibt es
technologisch ausgefeilte Anlagen,
die diesen Prozess sicher,
nachhaltig und effizient gestalten.
32 1/2018