Fotos: Frutarom Savory Solutions, Nubassa Gewürzwerk, Raps, Metzgerei Prosiegel
perte“, wie seine Kollegen ihn nennen, sieht
vor allem in Großstädten ein gutes Potenzial:
„In Berlin sind diese Produkte der absolute
Knaller – und dazu noch hochpreisig “, sagt er.
Sein Unternehmen bietet Compounds auf der
Basis von Hühnertrockeneiweiß, die für eine
gute Struktur im Endprodukt sorgen und für
Bratwürste, Wiener, Leberkäse, Schnitzel, Bu-letten,
aber auch Leberwurst und sogar Salami
als vegetarische Produkte geeignet sind.
Mit einem „einzigartigen Herstellungsverfah-ren“
für vegane bzw. vegetarische Wurst macht
das Nubassa Gewürzwerk auf sich aufmerk-sam.
Technologe Frank Großkopf erklärt: „Wir
bieten Compounds an, die mit Gewürzen oder
Gemüse ergänzt werden können, um indivi-duelle
vegane Gemüse-Burger, Frikadellen
und Wurstalternativen, wie Bratwurst, Wiener
und Aufschnitt herzustellen. Zubereitungen
mit dem Compound Nuba-Kombi Vegan Rot
Komplett werden nur kalt hergestellt: Die kalt
vorgekutterte Masse wird mit Gemüse ergänzt,
gerne aus der Dose“, empfiehlt er: „Das ist
aus mikrobiologischer Sicht vorteilhaft, zudem
ist das Gemüse vorgegart. Nach dem Formen,
z. B. zu Frikadellen, wird es im Backofen ge-backen“.
Wie auch dieser Compound sind die
anderen drei, die sich für die Heißherstellung
eignen (Nuba-Kombi Vegan Weiß bzw. Rot in
Verbindung mit Nuba-Kombi Vegan Basis), auf
Pflanzenproteinbasis ohne Soja hergestellt.
Auf Ei, Milch und daraus hergestellte Binde-
und Verdickungsmittel wurde verzichtet, so
dass die Compounds vegan sind.
GESUND UND FRISCH
Aus rein privatem Interesse kam der Metz-germeister
Robert Prosiegel aus dem fränki-schen
Markt Berolzheim zu seinem vegeta-rischen
Angebot. „Ich bin sehr gesundheits-bewusst
und angeregt durch die Rezepte von
Dr. Johanna Budwig, die zu ihren Lebzeiten
mit Quark und Öl heilte, wollte ich daraus
gern eine schnittfeste
Variante herstellen.“
Seit rund drei Jahren gibt es in der zertifizierten
Bio-Metzgerei Prosiegel vegetarische Produkte
– inzwischen zwei Varianten, die nur aus natür-lichen
Rohstoffen produziert sind: „Vetschies“
und „Vitelettis“, sie werden jeweils aufgebra-ten
serviert. Über weitere
Produkte denkt man
eher nicht nach: „Es hat bis hierher sehr viel
Zeit und Geld gekostet, diese Produkte zu
entwickeln“, sagt Robert Prosiegel.
Auch in der Metzgerei Edgar Becker in Mül-heim-
Kärlich gibt es vegetarischen Aufschnitt
mit dem Namen „NoMeat!“. „Viele Kunden
überzeugt die Frische. Vegetarischer Auf-schnitt
aus dem Discounter leistet dies oft
nicht. Für unsere Produktion verwenden wir
vorgefertigte
Basismischungen und bringen
dann unsere Kreativität ein – mit Zutaten, die
uns persönlich gefallen, wie Paprika, Toma-ten
oder Fetakäse. Wir planen noch weitere
Produkte, z. B. Wiener, denn die Nachfrage ist
da“, berichtet Alexandra Becker.
Der Kunde ist König – das gilt noch immer.
Kein Veganer und Vegetarier kommt in eine
Fleischerei, aber vielleicht der ein oder andere
„Flexitarier“. Und mit Frische und Flexibilität
punkten doch auch Sie, oder? Heike Sievers
Nützliche Links
www.avo.de
www.becker-mein-metzger.de
www.frutarom.eu
www.metzgerei-pfrommer.de
www.metzgerei-prosiegel.de
www.nubassa.de
www.raps.de
www.scheid-gewuerze.de
www.van-hees.com
www.wiberg.eu
Frutarom Savory Solutions
Nubassa
Raps Metzgerei Prosiegel
VEGGIE-FOOD
18 1/2018