NISCHE ODER NICHTS?
Geht es bei Veggie-Produkten nur ums Prinzip oder darum, gewissen Kunden eine Alternative zu Fleisch
anzubieten? Die große Nachfrage ist zwar vorbei, doch auch einige Metzger entschieden sich dazu eigene
Kreationen anzubieten oder mit Hilfe der Gewürzindustrie einen Teil der Theke fleischlos zu gestalten.
Auf eine eigene Veggie-Produktion ohne
Compounds setzt z. B. Axel Pfrommer
aus Pforzheim-Eutingen: „Als Hand-werksbetrieb
bin ich ständig bestrebt, meine
Produktqualität zu optimieren. So habe ich
mich für frisches kontrolliertes Eiweiß und ge-gen
Trockenpulver entschieden. Auch bei der
Auswahl der Emulgatoren und Stabilisatoren
stehen die Gesundheit, der Geschmack und die
Qualität stets im Vordergrund.“ Er verwendet
Xanthan als Emulgator, Johannisbrotkernmehl
als Stabilisator und Alginate für die Festigkeit.
Die Farbe kommt etwa aus Schwarzkarotte,
Rote-Bete- und Paprika-Extrakt. Er produziert
Lyoner mit Gurken, mit Paprika und mit dem
„Superfood“ Moringa, vegetarische Fleisch-
und Wurstsalate sowie Chilli sin Carne und
weiß: „Vegetarische Wurst ist kein Selbstläu-
fer. Sie muss den Kunden mit viel Überzeu-gungsarbeit,
Produktpräsentation und Verkös-tigung
nahe gebracht werden.“ So produziert
seine Metzgerei zwischen 100 und 200 kg/
Woche, bei Veranstaltungen wie Weihnachts-märkten
können es bis 400 kg sein.
„Convenience-Gerichte, Wurst- und Fleisch-ersatz
benötigen ein besonderes Know-how,“
sagt Klaus Vogt, Abteilungsleiter der Pro-duktentwicklung
bei Raps. „Unsere Veggie-
Line bietet dafür die nötige Bandbreite an ve-getarischen
und veganen Basisstoffen, Com-pounds
und Rezepturen, auch Hilfe bei der
Rezepturentwicklung und ein anwendungs-technischer
Service.“ Der Hersteller setzt ne-ben
pflanzlichen Rohstoffen wie Soja, Weizen
und Erbsen eine weitere Proteinquelle ein:
Reisflakes. Sie eignen sich als Fleischersatz-basis
und zur Fleischreduktion, zudem sind
sie allergen- und fettfrei. Aufgrund ihrer Textur
lassen sie sich gut zu veganen Hackfleischpro-dukten
verarbeiten. Reis überzeugt mit einem
geringen Eigengeschmack und eignet sich
daher auch für mild gewürzte Varianten.
Bei Scheid Gewürze gibt es neben feinen Wür-zungen
für vegetarische Produkte auch Basis-
Compounds aus verschiedenen Rohstoffen.
Foto: AVO-Werke
VEGGIE-FOOD
16 1/2018